[hollydaymy]

Filets de sole noix saint-Jacque

1 filet de sole + 2 noix de st jacques par personne
1/2 l de champagne
1/2 l fumet poisson fait en cuisant les soles
6 jaunes d'oeuf


Faire réduire les liquides à moitié ensemble.

Laisser légèrement tièdir (non bouillant)

Battre fortement les 6 jaunes d'oeuf dans une terrine au bain-marie doux, jusqu'à ce qu'ils "prennent".... ajouter lentement les liquides en battant à fond juska épaississement léger.

Réserver au chaud.

Faire sauter les noix au beurre noisette,

assaisonner avec un peu de fleur de sel/poivre mignonette (ou sel spécial orange / piment maison;...)

Dresser sur assiettes chaudes poisson + noix saint-Jacque napper de sabayon

préparez des fleurons, forme étoile ou sapin (forme à brédala) en pâe feuilletée pour décorer et accompagner.