[cnico]

pour 4 personnes :
800 grs de ris de veau
100 grs de morilles fraîches ou sèches
50 grs de beurre
1 carotte
1 oignon, 1/2 citron
2 dl de vin blanc sec
2 dl de crème
farine, sel, poivre

Préparation :
Faire tremper les ris de veau dans un bol avec de l'eau froide et un filet de vinaigre, pendant 3 heures, en changeant l'eau chaque fois qu'elle se charge de sang
Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide, amener à ébullition et laisser frémir 3 à 4 minutes, en enlevant l'écume qui se produit au fur et à mesure
Egoutter les ris dans une passoire, les rincer abondamment, les éponger et enlever tous les petits déchets sans crever la fine membrane qui les recouvre
Mettre les ris dans un essuie (rincé et essoré), refermer l'essuie, mettre une planche sur le tout et un gros poids. Laisser 1 heure pour qu'ils s'aplatissent
Eplucher et nettoyer les morilles ( si séchées, les réhydrater 2 heures avec de l'eau tiède)
Mettre dans une poele 25 grs de beurre, faire sauter les morilles, ajouter jus de citron et réserver.
Prendre une sauteuse, mettre le beurre restant, faire blondir la carotte et l'oignon hâché, puis les ris de veau (préalablement farinés légèrement)
Ajouter vin blanc, le jus de cuisson des morilles, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux
Ajouter les morilles et la crème, mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert
Servir
Remarque: si vous constatez que la sauce est trop épaisse, relâchez la avec un peu d'eau ou de bouillon