[poriotine]

Coucou !
Je reçois des épicuriens pour Noël, donc il ne faut pas les décevoir !
J'ai commandé mon chapon, mais ce qu'il me manque c'est une bonne recette du genre "qu'on oublie pas !"
Faut-il prendre des morilles séchées ou en boîtes ? et que peut-on mettre pour faire la farce ? merci de votre réponse !

[mahelulo]

Hello Poriotine, c'est mahelulo !
Alors pour le chapon aux morille :

farce pour 1 chapon :
-5 gousses d'ail hachées
- 4 échalotes hachées,
- 1 oignons haché,
- 100 grs de gorge de porc
- 100 grs d'échine porc,
- 200 grs de foies de volaille,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2cl de cognac,
- 200 grs de morille coupées en 2 fraiches
(si morilles séchées, les faire gonfler et, peser après, pour avoir 200grs)
- 1/2 verre à vin de fond de veau (3 à 4 cl)

couper en petits cubes la viande (sauf les foies de volailles)
faire cuire les oignons, l'ail et les échalotes
une fois cuits, enlevez-les et gardez-les de côté
Dans une poêle très chaude, mettez huile et beurre, une fois fondus, mettre toute les viandes, sauf les foies de volaille et laissez bien colorer la viande de tous les côtés
une fois la coloration bien faite, ajoutez la préparation précédente,
déglacer au vin blanc sec
et laisser réduire la préparation,
cuire les foies de volaille (juste saisis)
mouillez à l'eau la viande et laisser cuire 3/4 au four dans une cocotte

Une fois cuit, séparer le liquide (le garder), hacher la viande,
et passez la au mixer
Ajouter a peine de liquide pour éviter que cela soit trop sec,
poêler les morilles (ou champignons)
saler poivrer et déglacer au cognac
couper les champignon en 2, laisser refroidir et mélanger les délicatement à la préparation hachée.
goûter la préparation et assaisonner avec du fond de veau et sel et poivre, si nécessaire.
La préparation est prête, vous pouvez farcir le chapon (ou dinde)
cette farce s'appelle "farce à gratin" et peut servir à farcir toutes les viandes.
Illustre recette améliorée de nos ancètres
Cette recette m'a été dicté par le fiston qui est cuisinier)
Bon appétit Poriotine et les autres aussi !!

[Marion13B]

cette recette doit etre un petit regale je crois que vous venais de me donner mon plat principal pour noel merci
mais y aurait-il une sauce pour accompagner style sauce matelote mais pour viande ???

[mahelulo]

bonjour,

on peut faire une sauce, mais pas la sauce matelote.
Voici une sauce à préparer avec le jus du chapon :

récupérer le jus du chapon une fois cuit,
le mettre dans une casserole,
faire cuire le jus jusqu'à ce que ça fasse des "croutes " au fond de la casseroles (genre comme le caramel )
ensuite, dégraissez, et ajoutez du vin blanc pour déglacer (1/2 à 1 litre de vin blanc )
laisser réduire pas longtemps
et mélanger au fouet pour détacher les morceaux de "sucs"
appliquer la préparation à casserole très chaude
lier la sauce avec du roux ou du beurre manié
votre sauce est prète
C'est une recette de base après vous pouvez la faire à votre convenance et à votre gout et y ajouter ce que vous désirez.
Bon noel à vous