[madalton]

Granité au pomelo ou "pamplemousse sanguin"

pomelo 6
sucre 250 gr
eau 125 ml

- dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre au point d'ébullition; retirer dès que le sucre est dissout;
- pulvériser la chair des pomelos au robot ou au mélangeur;
- mélanger tous les ingrédients; mettre le contenant au congélateur;
-à chaque 30 minutes, activer le mélange 1 minute au robot ou au mélangeur - le granité sera ainsi plus neigeux et moins glace;
Préparer la veille et mouler le jour même. Décorez d'un fine tranche de pomelo et feuille de menthe

Sorbet aux litchis
litchis 600 gr
sucre 200 gr
eau 100 ml

1. Faire fondre le sucre dans l'eau froide en remuant, porter le tout à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir
2. Peler et dénoyauter les litchis et les passer au mixeur.
3. Ajouter la purée obtenue au sirop de sucre parfumer avec le jus du citron vert et faire prendre en sorbetière.
Préparer la veille et mouler. Décorez d'une tranche de citron vert et un demi litchis.


Caramel de poivre rose

Glucose liquide 100 gr
fondant 200 gr
Poivre rose moulu 40 gr

Mettre les sucres dans un poêlon à fond épais et chauffer à sec jusqu'à 160°C. Retirer du feu et baisser la température sans cesser de remuer. A 140°C incorporer le poivre moulu. Couler ce caramel sur un papier sulfurisé. Déposer une autre feuille dessus et étirer en couche fine (1 mm) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Conserver au sec(dans une boite avec des pastilles de sel de silice). Si le caramel durcissait trop rapidement, on peut le ramollir en le passant au four.

Crème de gingembre (bavarois)

gingembre 50 gr
Crème fraîche 300 ml
Jaunes d'oeufs 3
gelatine 1 feuille

Infuser le gingembre émincé v15 min dans la crème fraîche en faisant chauffer celle –ci à 80°C. Filtrer et se servir de cette crème pour élaborer une crème anglaise, avec le sucre et les jaunes. Incorporer la feuille de gélatine ramollie. Conserver au frais.
Préparer la veille et mouler. Décorez du caramel de poivre rose.

Les gelées

Fl. violettes 20 gr
Fl. roses 20 gr
pectine de pomme 20 gr par gelee

Elaborer séparément les deux gelées. Faire bouillir les fleurs, l'eau et 75 gr de sucre. Mélanger le reste de sucre à la pectine. Incorporer au reste et faire réduire à feu moyen, jusqu'à obtenir la densité d'une gelée. On peut aromatiser ces confitures avec un peu d'eau de rose ou de violette.
facultatif
Ajouter de la gélatine pour donner l'aspect de pâte de fruit (découpez à l'emporte pièce)



pour la mise en place sur l'assiette j'ai utilise un tube en pvc (4 cm de diametre) que l'on a decoupe sur 5 cm de haut
mettre sur un plaque deposer les tubes les remplir de creme de gingembre pour le granite il faut d'abord le laisser prendre et puis seulement le mouler, pareil pour le sorbet au litchis qu'il faut d'abord mettre en sorbetiere.

et ensuite mettre au congelateur la creme de gingembre doit etre sortis un peu a l'avance pour lui laisser le temps de decongeler la demouler sur assiette directement car une fois degeler pas facile de manipuler par forte chaleur laisser decongeler au frigo

Fleurs saison, citron vert, litchis pour la deco