[madalton]

Mille-feuille de pain 'épices et crème de bleu, réduction de porto
INGRÉDIENTS :

Crémerie : 65 ml de crème fraîche
25 gr de bleu (fourme d'Ambert, bleu de Bresse, Roquefort)
Fruits et légumes : 1/2 pommes golden
Quelques gouttes de citron
Épiceries : 1 feuille de gélatine
Sel
Poivre du moulin
Baies roses
3 tranches fines de pain d'épices
Cannelle en poudre
Pour la réduction : 1 dl de porto ruby
1 c à c de sucre

PROGRESSION :

Pour la réduction :

Dans un poêlon, laisser réduire le porto et le sucre. Il faut arriver à la consistance d'un caramel.

Quenelles de mousse de fromage :

Faire bouillir 1/5 de la crème crème et y ajouter le fromage émietté.
Donner ensuite un petit coup de mixer.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir et incorporer la crème restante montée en chantilly.
Saler et poivrer.
Conserver au frigo.
Sécher au four à 120°C de fines tranches de pain d'épices sur une plaque pendant 30 min.
Retourner à mi-cuisson et laisser ensuite refroidir.
Laver les pommes et les détailler en longs bâtonnets.
Les arroser d'un peu de citron pour éviter l'oxydation.
Dresser en étages le pain d'épices et les quenelles de crème de bleu.
Saupoudrer l'assiette avec un peu de cannelle et dresser un mikado de bâtonnets de pommes. Saucer avec la réduction au porto.





Javanais

Ingrédients

Le gâteau : 24 blancs d'œufs, 500 gr de sucre fin, 500 gr de broyage d'amandes, 100 gr de farine, 10 gr sucre vanillé
La crème au beurre : 24 jaunes d'œufs, 600 gr de sucre fin, 3 dl eau, 1 kg de beurre, 10 gr de sucre vanille
Ganache : 400 gr de chocolat noir, 100 gr de chocolat au lait, 1,5 dl de lait, 1,5 dl de crème, 50 gr de beurre

Réalisation

Travail préparatoire

Le biscuit : tamiser le broyage et la farine. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
La crème au beurre : ramollir le beurre en pommade.
Réunir l'eau et le sucre dans une russe et la cuire à +/- 112°C

Confection du biscuit.

Battre les blancs en neige. Incorporer progressivement le sucre fin. Fouetter afin d'obtenir une meringue très ferme. Incorporer délicatement et rapidement le mélange broyage et farine tamiser.
Dresser des fines couches de biscuit, à l'aide d'une poche munie d'une douille plate. (Chemiser les platines de papier cuisson).
Cuire au four +/- 15 mn à 180°C. Démouler, refroidir.

Réalisation de la crème au beurre

Jaunes d'oeufs battus + sirop de sucre cuit à 112°C. Refroidir le mélange en ruban. Incorporer le beurre petit à petit.
Parfumer au concentré de café.

Ganache

Faire fondre aux bain marie les 2 chocolats
Mélanger au lait et à la crème

Dressage du gâteau

Superposer six biscuits javanais (3 pour une mignardise) en intercalant de fines couches de crème au beurre. Entreposer au réfrigérateur +/- 2 heures.

Finition

Napper la surface de ganache, lisser légèrement, entreposer au réfrigérateur. Parer les bords, détailler suivant usage