[madalton]

MAGRET DE CANARD AUX AIRELLES ET AU POIVRE ROSE COMPOTE D'OIGNONS ET POMMES CHÂTEAU.

CHÂTEAU.
PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
-2 magrets de canard
-150 gr de beurre
-6 cl de Cognac
-100 gr d'airelles
-2 dl de crème
-50 gr de poivre rosé
- 600 gr d'oignons
- 5 dl de vin rouge
- 75 gr de sucre S2
- 6 cl de vinaigre de vin
- 1 botte de cresson
- 20 p-d-t tournées

REALISATION DE LA RECETTE :
1. Préparer la compote d'oignons :
- Emincer finement les oignons en rouelles et les suer au beurre
- Déglacer au vinaigre et réduire fortement
- Ajouter le vin rouge et cuire doucement avec un BG
- Ajouter le sucre, assaisonner et recuire quelques instants
jusqu 'à consistance désirée. »
2. Préparer les pommes château
- P-d-t tournées précuites à l'anglaise à 2/3 cuisson
- Terminer au beurre avec coloration ( au four si nécessaire)
- Assaisonner sel et poivre
3. Inciser le côté peau des magrets enfermant un quadrillage
4. Les sauter à sec en commençant côté peau.
5. Retourner à mi-cuisson
6. Respecter l'a-point de cuisson rosé
7. Terminer la cuisson au four si nécessaire
8. Dégraisser le sautoir, déglacer au cognac, flamber et réduire
9. Ajouter les airelles, le poivre rosé et faire réduire quelques instants
10. Ajouter la crème et réduire . Rectifier consistance et assaisonnement
11. Dresser sur grande assiette chaude
- un dôme de compote d'oignons au centre
- Disposer des aiguillettes de canard en éventail
- Entourer d'un cordon de sauce.
- Dresser les pommes château sur le pourtour
- Décorer d'un bouquet de cresson