[madalton]

Ravioli chinois farcis à la mousseline de homard


Pâte à ravioli chinois
- 3.5 dl de crème fraîche liquide
- 2 blancs d'oeufs
- sel
- poivre
- muscade
- 500 g de langoustine
-250 gr de filet de merlan
- fines julienne de legumes(facultatif)

Dans un mixer, mettre la chair de langoustine et de merlan coupée en morceaux, les blancs d'oeufs, la crème liquide (le tout le plus froid possible) saler, poivrer, une pointe de couteau de muscade moulue - mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène - Ne pas trop chauffer (la crème tournerait en beurre) et s'arrêter dès que l'appareil n'est plus liquide et se tient bien.
Pour les légume un peu de poireau carottes et céleri coupé en fine julienne suer au beurre tu laisse refroidir et tu ajoute a la farce
battre un jaune d'oeuf et le passer au pinceau sur les raviolis pour qu'il colle
Mettre un peu de farce dans les raviolis (ajouter une càc de sauce homardine refermer les ravioli.
les plier en deux en forme de triangle et bien presser les bords pour les souder
Cuisson a la vapeur ou a l'eau bouillante salee

Sauce homardine
Temps de préparation total : 1 h 25, 1 litre

Ingrédients
600 g de débris de homards(tu peut mettre les carcasses deslangoustines)
60 ml d'huile d'olive
60 ml de beurre
1 carotte émincée
1 branche de céleri émincée
1 petit oignon émincé
1 poireau émincé (partie verte)
2 gousses d'ail hachées
100 ml de farine
60 ml de concentré de tomate
60 ml de brandy
125 ml de vin blanc sec
1.5 l de fumet de poisson chaud sel et poivre en quantité suffisante estragon haché en quantité suffisante
2 pointes de piment de Cayenne
crème à 35 % au goût

Préparation

1. Concasser les débris de homards.

2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir sur feu vif les débris jusqu'à coloration rouge. Dégraisser, s'il y a lieu.

3. Ajouter la mirepoix et l'ail et faire suer.

4. Singer avec la farine. Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger.

5. Déglacer avec le brandy. Ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet chaud. Assaisonner avec le sel, le poivre et l'estragon.

6. Laisser mijoter doucement durant 30-40 minutes.

7. Passer la sauce au chinois en foulant les débris.

8. Remettre la sauce à mijoter et vérifier la consistance (ajouter un peu de beurre manié si nécessaire).

9. Terminer avec le piment de Cayenne et la crème.