[Phedou]

J'ai déjà vu pas mal de recettes de couscous, mais disons pour ne pas offenser personne, il y a beaucoup d'improvisations. Ceci c'est la rectte d'un vrai couscous. Pour les quantités de légumes, il n'y a pas limites, selon l'appétit et le goût de chacun. Mais, il y a des légumes qui ne font pas partie d'un couscous traditionnel tel que l'aubergine ou les haricots verts (chez nous en tunisie).
Disons pour 6 personnes,
1 kg de semoule (moi, je préfère la fine)
4 pommes de terre (+ pour les amateurs)
4 carottes
1 petit potiron
4 oignons
3 courgettes
1 petit chou fleur
- 6 piments doux
- pois chiches trempés la veille
- 1 Kg de viande d'agneau (je préfère un gigot d'agneau)
- Huile d'olive
- sel, poivre, 4 épices, harissa,
- 1 petite boite de concentré de tomate

Je commence par la viande, je le coupe en morceaux réguliers et dans un fait tout, je le fais mariner avec les épices. Pour le poivre, sel et 4 épices c'est à volonté. J'ajoute une cuillerée à café d'harissa et l'huile d'olive et je le laisse de côté le temps de préparer mes légumes.
je nettoie tous mes légumes. Attention, je laisse les pommes de terre avec leur peau. J'épluche les carottes, les courgettes, les oignons, je les laisse en entiers, je ne coupe que le potiron en 2 et le choux fleur en 2 (pour qu'ils ne prennent pas place dans le couscousier).
Je commence par mettre ma viande ainsi marinée + une bonne rasade de l'huile d'olive + un oignon grossièrement émincé dans le couscousier, et je les fais revenir 5 mn. J'ajoute 1 petit verre d'eau et je mets ma petite boite de concentré de tomate et je laisse mijoter 3 mn. J'ajoute encore un petit verre d'eau et je mets les piments, 5 mn encore. N'oubliez pas de mettre le couvercle à chaque fois. Je retire mes piments. Et là, je mets une bonne casserole d'eau, les pois chiches et le restant des légumes à part le potiron et les courgettes. La sauce doit couvrir les légumes.
Je laisse le tout cuire et je prépare ma semoule. Dans une grande jatte, je verse ma semoule, j'ajoute de l'eau tiède salée et 1 petit verre d'huile dessus et je fais bien rentrer cette mixture dans les graines (c'est important cette opération pour que les grains de couscous ne collent pas durant la cuisson). je ne lave pas ma jatte, j'en aurai encore besoin.
Dès que la sauce comence à bouilloner, je place ma semoule ainsi préparer dans le dessus du couscousier (le panier troué) en tunisien c'est le keskes . et je mets bien mon couvercle. Dès que la vapeur commence à se pointer, j'enlève mon couvercle de peur que les grains ne se collent. et j'essaie d'aérer la semoule avec une grosse cuillère en bois. Après 15 mn, j'enlève le dessus du couscousier et je remets la semoule dans la jatte. Je refais la même opération avec de l'eau chaude et l'huile d'olive que je verse sur la semoule et je laisse un peu reposer, le temps d'enlever mes pommes de terre et mes carottes s'ils sont cuits et d'ajouter les potirons et courgettes et peut-être un peu d'eau. Quand çà bouillone de nouveau, je replace la semoule dans le dessus du couscousier et je laisse cuire encore 15 mn.
A la fin, je verse ma semoule dans une grande jatte. Je fais un petit tour de poivre dessus. J'enlève tous mes légumes du couscousier et je rectifie le sel. A la surface, le nectar de la sauce remonte, avec une louche je le recueille et je le verse délicatement sur les grains, c'est la première opération et je mélange bien dans la semoule. Après, j'arrose généreusement par 4 à 5 louches la semoule et je laisse reposer.
Entretemps, je m'occupe de mes légumes, je coupe mes pommes de terres en 4, mes carottes en 2 ou 4 selon la préférence, courgette en 2 puis en en 4. Je reviens à ma semoule, je mélange bien et puis j'ajoute encore 4 à bonnes louches de sauce. Je laisse reposer. Je m'occupe de ma viande, je la mets dans une assiette. je reviens à ma semoule. Je la mélange bien. Je verse dessus 2 louches de sauce et là, ma semoule est bien bonne et bien parfumée.
Je mets la semoule dans chaque assiette, 1 petite louche de sauce (pour les amateurs d'un couscous bien trempé) sinon, rien. Un bon morceau de viande au centre, 1 petit piment à droite, 1 quartier de pomme de terre, carotte, potiron, courgette, choux blanc, pois chiches, le tout entourant gentiment la viande.
J'ai voulu détailler le maximum possible pour les amateurs de couscous (et les non amateurs aussi) pour ne rater aucune étape. Généralement, çà prend maximum 1h30.
Mais croyez-moi, çà vaut la fatigue quand on le déguste après.
Moi, comme entrée, je fais toujours des bricks au thon, quand c'est le couscous en plat principal. Comme çà, je reste bien dans ma Tunisie l'espace d'un repas.
Bonne appétit, j'espère que je n'ai pas été trop longue.

Phedou

[papycotte]

bonjour phedou
merci pour ta recette je l'ai ajoutée à mes coup de coeur et la ferais quand je receverais la famille une question!peut-on ajouter du poulet?
@+marc

[Invité]

Bonjour,
Je suis contente que ma recette vous tente pour la faire. Oui, on peut ajouter du poulet. Mais, comme le temps de cuisson n'est pas le même pour le poulet et pour l'agneau ainsi que le goût, donc, nous, par principe, on ne préfère pas mélanger les deux viandes. On fait un couscous soit à la vainde, soit au poulet, soit au poisson. J'ai été surprise à mon arrivée en Belgique de constater comment on servait le couscous (semoule à part et sauce à part) et surtoût comment les goûts sont mélangés des viandes.
Vous verrez ce couscous est bon, je l'ai fait ce dimanche. Mon mari en raffole. Bonne journée.
Phedou

[mv]

bonjour papy31

il tout a fait possible de mattre du poulet ce qu'il faut c le faire revenir avant de l enlever et le rajouter avant la fin de cuisson des legumes

mais par contre avec une poule c mieux elle peut ainsi rester du debut a la fin

voila a+ mv

[papycotte]

bonjour à toutes et tous
je vous remerci pour ces precisions j'avais posé cette question car mes petites filles n'aiment pas l'agneau
mais adorent le couscous! pour ma part je sers tout ensemble semoule legumes et sauce.
@+marc

[Phedou]

Bonjour tout lemonde,

Je voulais faire un petit rectificatif pour la recette du couscous.
Il s'agit d'un choux blanc et pas d'un choux-fleur.

Désolé et bonne journée !!

Phedou

[cassie]

Bonjour à tous.

Ma famille est originaire de la Tunisie et comme pour la paëlla pour les Espagnols, il n'y a pas de "vrai" ou "faux" couscous. La Recette (sauf la semoule) et les ingrédients varient selon les origines régionales, les familles voire les goûts de chacun. il y a des quantités de variantes : sucrées, salées, viandes, poisson, poulet, merguez, ou même sans viande.

Mes couscous préférés sont les suivants :
- le couscous au poisson (au mérou, un poisson extra fin) avec les keftas (boulettes) de merlan. Ma famille est originaire de Bizerte qui est un port d'où le couscous au poisson.

- Le couscous au potirons et féves ( dans celui-là, on ajoute des merguez)! un vrai délice.

Mais il y a des milliers de variantes.

[finZerb]

J'ai entendu dire que dans un "vrai" couscous on ne mélange pas les viandes comme on le fait souvent dans les restaurants: poulet + agneau + merguez...

Est-ce exact?

[finZerb]

J'ai entendu dire que dans un "vrai" couscous on ne mélange pas les viandes comme on le fait souvent dans les restaurants: poulet + agneau + merguez...

Est-ce exact?

[cindypat]

phedou ta recette de couscous m'intéresse mais est ce qu'on sait le faire sans avoir de couscousiere? si oui comment on fait?
merci pour ta réponse rapide j'espère car j'aimerais faire ce couscous mercredi ou jeudi
bonne soirée

[moondel]

Bonjour cyndipat, désolée de répondre en retard mais mieux vaut tard que jamais; en effet tu peux préparer le couscous sans couscoussier, j'appelle ça le couscous à l'europeenne.

Prendre du couscous disons pour 250 g, porter à ebullition 300 ml d'eau salée, ajoutez une c à s d'huile et plongez votre semoule. eteignez le feu et couvrez . versez la semoule dans un plat et egrenez avec une fourchette.

Etant d'origine maghrebine, je n'apprecie le couscous que cuit à la vapeur, mais si c pour depanner je pense que cette recette peut vous aider, le temps d'acheter un couscoussier!

Bonne degustation.

[cindypat]

moondel pense tu qu'il y a moyen de le faire dans un cuisseur vapeur? j'ai un panier pour le riz

[moondel]

oui je pense que c faisable, suffit de suivre les instruction données par Phedou pour la semoule, mouillage avec eau tiède, c'est très important; si les grains de ton couscous sont fins ne laisse pas cuire plus de 15 min chaque fois. j'espère que ça va marcher, personnellement je ne l'ai jamais essayé, tu m'en donneras des nouvelles!!!

[Maiwane]

Je vais être longue, mais ce sera la 1ère et dernière fois. J'éviterai aussi de parler de Vrai, car la cuisine de terroir est aussi question de régions. J'accepte les innovations mais je suis puriste, surtout quant à quelques règles de base. Mais avant, sachez que c'est beaucoup plus simple que ce que l'on pense de faire un bon couscous. 1°) on ne mélange pas les viandes: chaque couscous a le caractère de la viande qui l'a arrosé, et c'est très important! 2°) Chaque couscous a son assaisonnement, et ne doit pas être masqué par l'harissa. Ma mère; à Sfax, Tunisie, réputée pour être un vrai cordon bleu, n'a jamais mis d'harissa ni dans la sauce ni sur la table. 3°) Un couscous aux brochettes, ou merguez, ou méchoui est pour moi une hérésie, vu que ce sont là des grillades et qui ne peuvent donc d'aucune façon jouer sur le jus qui arrose la semoule, lequel jus est, je le répète, l'AME du couscous. 4°) Pour que la semoule soit moelleuse, il faut l'arroser à l'avance et non au moment où l'on met sa viande à cuire ! Qu'est ce qu'on perd ? Arrosez-la 2h avant et partez travailler ! 5°) Il est essentiel d'avoir un récipient qui cuit la semoule à la vapeur. C'est un investissement qui sert à d'autres préparations !
Les classiques chez moi sont le C à l'agneau, le C au poulet, (légèrement différentes) le C au poisson (très différent, une merveille!). Si vous voulez cette dernière, suffit de demander.
RECETTE : 2-3 heures avant, mouillez la semoule (fine ou moyenne, en paquet souple ex "Dari" et non rigide du supermarché). 500 grs pour 6 personnes. Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajouter de l'eau petit à petit (1 verre?) jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. 15 min + tard, si elle a l'air sèche, rajouter un peu d'eau en touillant.
1h30 avant le repas : Mettre une tasse à café pleine d'huile d'olive dans le bas du couscoussier. Y ajouter 6 beaux morceaux d'épaule d'agneau (et non de mouton) qu'on aura frotté de poudre de piment rouge. Si possible, rajouter des morceaux de collier ou un peu de haut de côtes dégraissé pour corser le goût de la viande. Ajouter 1 verre de pois chiches trempés de la veille, (sinon c'est plus simple et pareil de mettre une boite en fin de cuisson). Ajouter 2 beaux oignons émincés et laisser revenir jusqu'à ce que l'oignon flétrisse. Ajouter alors 4-5 tomates coupées en morceaux (ou pelées en boites) et faire revenir jusqu'à ce que la tomate fonde. Arroser d'1 litre ou plus d'eau et salez. Si c'est un couscous au poulet, jusque là la préparation est la même. Attention utiliser de la poule et non du poulet. Le résultat ressemble plus au vrai poulet en grains de mon enfance). Dès le bouillon, poser le haut du couscoussier avec la semoule dessus. Si de la vapeur fuit par les côtés, entourer la fente d'une bande de tissus humide. Après ½ h, ajouter 1 cS de concentré de tomate (mais pas si c'est à la poule), et 4-5 carottes en tronçons et si on veut, un morceau de potiron pelé et coupé en 2 parts de 5 cm. Sachez que plus vous mettez des légumes, plus cela rend le jus sucré et moins c'est bon. (si vous en voulez plein, les cuire à moitié dans l'eau avant de les rajouter dans le jus). Remettre la semoule par-dessus. De temps en temps remuer la semoule avec une cuiller. 10 min avant la cuisson de la viande, ajouter des courgettes en grosses rondelles.
Lorsque tout est cuit (la semoule demande 1 h), ajouter la boite de pois chiches si pas mis au début. VERIFIER le sel maintenant.
Verser la semoule dans un grand récipient en métal. Saupoudrer généreusement de poivre NOIR, et mettre quelques noisettes de beurre (beurre important si c'est à la poule.) Arroser la semoule du jus. Si vous plantez une cuiller dans la semoule il faut qu'il y'ait eu du jus jusqu'au fond. NE PAS TOUILLER. Mettre sur feu TRES doux 30secondes. Puis touillez. S'il reste du jus servez le en saucière. Pas d'harissa à table, par contre, il est délicieux d'accompagner de piments verts et des 'cornes de bœuf' (pour ceux qui ne mangent pas pimenté) frits. Le plus délicat, à acquérir avec l'expérience, c'est d'évaluer la quantité d'eau pour arroser la semoule, et celle qu'il faut dans le jus pour qu'il y'en ait assez pour l'arrosage (sinon risque de semoule sèche) et pas trop aussi (sinon le jus perd de son goût de viande). Servir très chaud. NB : Ceux qui veulent vraiment des goûts d'épices peuvent mettre une pincée de « Quatre épices » dans le jus.