Je crois qu'il y a autant de recettes de couscous que d'amateurs de couscous ! D'un pays à l'autre, les recettes changent - ma grand-mère aurait eu une attaque si on avait mis des tomates dans son couscous, mon grand-père mangeait le sien avec du sucre en poudre, etc.
Voici la recette de ma maman, qui vient de Blida en Algérie, et qui a le mérite de se faire quasi toute seule (la recette, pas ma maman...) . Mais il faut que je vous avoue un truc : je fais toujours comme j'ai vu faire dans mon enfance, je roule ma semoule moi-même. Ca n'est plus nécessaire avec les nouvelles semoules, mais c'est juste un peu meilleur...
Pour une famille en pleine forme :
2 kg collier d'agneau
1 kg courgettes
1 boîte de pois chiches
8 petites carottes
2 poireaux
2 navets
1 petit chou blanc
sel, harissa, cumin / curcuma / quatre-épices, laurier, beurre, huile d'olive
Remplir aux 2/3 la partie basse du couscoussier d'eau bien salée. Poser dessus la partie supérieure du couscoussier, vide, et couvrir d'un grand couvercle avec une bonne poignée. Porter l'eau salée à ébullition et laisser bouillir longtemps pour qu'une vapeur très très chaude remplisse la partie supérieure du couscoussier.
Pendant ce temps, éplucher les légumes, bien rincer les pois chiches.
Dans une sauteuse, mettre un gros morceau de beurre. A feu moyen, quand le beurre est bien chaud, ajouter une bonne cas de farine et faire dorer les morceaux de viande. Puis baisser le feu, ajouter au moins 5 cas d'huile d'olive, les courgettes coupées en grosses rondelles (épluchées une pluche sur deux) et les pois chiches. Donner un tour avec la cuiller en bois, saler, ajouter le curcuma ou le quatre-épices (ras-el-hanout) (une bonne cuiller à soupe) et deux ou trois feuilles de laurier. Verser un verre à moutarde d'eau, couvrir, feu au minimum, laisser mijoter.
Quand il ne reste plus que la moitié de l'eau, couper les navets et les carottes en deux (s'ils sont gros), le chou en 4 ou 8, les poireaux en tronçons. Les verser dans la partie basse du couscoussier, ajouter 2 cas d'huile d'olive et 1 de harissa. Baisser le feu. Laisser cuire à feu doux (mais avec l'eau en ébullition) au moins le temps de faire un monopoly avec les enfants, et si possible toute la journée, en baissant si les légumes menaçent de se défaire.
N'oubliez pas de surveiller votre viande qui compote avec les courgettes. Régulièrement, un tour de cuiller en bois et un petit verre du bouillon de légumes qui cuit dans le couscoussier. Il faut au moins 3 h de cuisson ; la viande doit se défaire à la fourchette et les courgettes doivent être en compote.
Selon votre volume de semoule et le temps de cuisson indiqué sur l'emballage, versez votre semoule dans la partie supérieure du couscoussier quand bouillon et viande sont déjà bons à servir. (Oui, le vrai couscous se fait avec de la semoule moyenne et pas fine, cette dernière étant réservée à la pâtisserie... Mais nos goûts occidentaux nous font préférer la fine). Faites cuire sans dessécher, en tournant régulièrement la semoule à la spatule en bois.
Quand la semoule est cuite, versez-la en pyramide dans un plat plat, et posez dessus de généreuses noisettes de beurre. Servez le bouillon de légumes dans une soupière et la compote d'agneau dans un plat creux. Proposez à vos invités une coupelle de harissa et une autre de raisins secs qui ont gonflé dans de l'eau tiède pendant deux heures. Evidemment, vous pouvez agrémenter de brochettes, merguez etc...
ARCHIE
Personnellement je n'ai jamais fait le couscous, mais je l'ai mangé un nombre incalculable de fois (je suis née au Maroc) mais je crois me rappeler que ma Grand Mère faisait "revenir" le collier de mouton avec une grande quantité d'oignons, elle y ajoutait également des "boulettes"
mais malheureusement je n'en connais pas la composition L'une d'entre vous peut-elle venir à mon secours
peux tu me dire comment tu fais pour q les graines de couscous ne passent pas a travres les trous de la passoire si tu la mets juste comme ca
a moins que ce soit parce que tu la roules mais ca je ne sait pas ce que ca veut dire
Je voudrais juste apporter quelques petites précisions quant à la recette d'Archie
- Ds les Familles maghrébines : On ne sert jamais de Merguez avec le couscous, ça c'est 1 truc en + pour les occidantaux, jamais vous ne verrez ces familles faire ça chez elles sauf qd y'a des invités .
- Il y'a la semoule et le couscous, grande différence car l'une est crue l'autre est déja précuite.
La semoule c'est des graines de blé moulue assez ou pas( ce qui donne de la semoule fine, très fine, grosse et moyenne). Elle n'est pas cuite mais crue sert pour faire le pain,, faire le couscous( rouler soi même), à la base de tout la pâtisserie où l'emploi de semoule est conseillé.
Le couscous c'est de la semoule roulée en petites graines ( moyenne ou fine). le couscous est précuite (en parlant de celles qui sont vendues ).
on peut la rouler soî même et c'est assez contraignant, il m'arrive encore de le faire qd j'ai besoin d'1 petite quantité( et que je suis en rade de couscous 1 dimanche) sinon j'avoue utliser celle vendue toute faite. Il y'en a d'excellente .
- le couscous se fait avec de la semoule fine et après tout dépend comment vous le voulez gros grain ou grain fin
- dans l'algerois, on n'utilise pas( puisque ta maman est de blida)ni carotte ni chou ( surtout pas de chou) ni autre chose que des courgette, des oignons, et des pois chiches et jamais au grand jamais de pois chisches en conserves mais toujours des frais.
Le chou donne 1 certaine odeur à la sauce.
Si on compote la courgette c'est plus une sauce mais marmelade, plus de légume à servir ! la courgette s'ajoute toujours 1/4 d'heure avantt la fin de la cuisson.
Jamais de Laurier dans un couscous qui se respecte. c'est pas un râgout
A part 1 branche de céleri....
Pas de curcuma non plus.
On ne cuit jamais sa viande dans de l'huile d'olive mais dans de l'huile sans goût et le beurre lui donne un goût doucâtre à la sauce.
Alors, surtout pas de poireaux
Et on ne touille pas le couscous qui cuit !!!
Veuillez m'excuser pour ce long discours, et d'avoir analyser la recette d'Archie !!
Archie j'espere que tu ne m'en veux pas mais je suis par quelques bizarries dans le couscous que tu indiques .
Par contre tu as raison, il y'a autant de couscous que de cuisiniers !!
Bises
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Un sourire coûte moins cher que l'électricité et donne plus de lumière ( A. Pierre )
Chère Taous, tu as raison de donner ces précisions qui feront sans doute un couscous beaucoup plus authentique. Le mien est probablement un compromis entre une vraie recette classique, les perversions particulières aux goûts de mes grands-parents, et l'adaptation au sol français. De plus, ce n'est pas une vraie recette algéroise arabe, mais issue de la communauté juive pied-noir. Enfin bref, je vous l'ai donné pour ce qu'il valait, et à l'arrivée, tout ce que je peux dire, c'est que c'est pas mauvais.
Pour la défense de ma maman, je dirai que les pois chiches pas en boîte c'est pas mal de boulot en plus (et j'avoue ne pas toujours être capable de faire la différence).
Je te rejoins sur le fait qu'on ne met jamais de merguez dans le couscous - en tout cas je n'en ai jamais vu.
En revanche la compote de courgettes c'est sacré ! Toute mon enfance ! Ce n'est effectivement plus du tout un légume à servir, mais un goût qui se lie à celui de la viande, et qui ajoute de l'onctuosité. Mais tu as raison, c'est meilleur en faisant fondre des oignons d'abord. Et le céleri, chez moi, ça se met dans le bouillon, pas dans le fricot... Je sens qu'on pourrait discuter sur chacun des aspects jusqu'à la nouvelle année, et c'est ça qui est bien avec le couscous.
> MV : J'ai toujours un tout petit peu de semoule qui tombe dans le bouillon. Pour celles qui veulent se prendre la tête avec le travail de la semoule (vraiment pas nécessaire) voir le lien que donnait Taous en début de forum.
> Lililea : je dois avoir une recette de boulettes quelque part, mais je n'en ai pas fait depuis des lustres - Taous, je suis sûre que tu peux nous aider ?
pour ne pas te prendre la tet avec les pois chiches,achetes-en 1 kilo que tu fais trempe toute une nuit et le lendemain rinces les et mets les au congelateur .lorsque tu auras envie de preparer un plat a base de pois chiches,tu n auras plus qu a les sortir du congel. et les mettre dans ta marmite
c'est simple pratique et les pois chiches gardent leur gout
bises
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Bonjour ! 
ARCHIE
(je suis née au Maroc) mais je crois me rappeler que ma Grand Mère faisait "revenir" le collier de mouton avec une grande quantité d'oignons, elle y ajoutait également des "boulettes"
LILILEA
MV
Veuillez m'excuser pour ce long discours, et d'avoir analyser la recette d'Archie !!
par quelques bizarries dans le couscous que tu indiques 
.
Youpi ! 
Toute mon enfance ! Ce n'est effectivement plus du tout un légume à servir, mais un goût qui se lie à celui de la viande, et qui ajoute de l'onctuosité. Mais tu as raison, c'est meilleur en faisant fondre des oignons d'abord. Et le céleri, chez moi, ça se met dans le bouillon, pas dans le fricot... Je sens qu'on pourrait discuter sur chacun des aspects jusqu'à la nouvelle année, et c'est ça qui est bien avec le couscous.
Bises à toutes 
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