[POUNETTE78]

Bonjour les gourmandes et gourmands.
Qui aurait dans ses tablettes la recette de crème mousseline que l'on trouve dans les fraisiers, framboisiers, poiriers... ou millefeuille des patissiers. C'est une crème légère et aérienne qui va parfaitement dans les gros gateaux aux fruits.
Je voudrais réaliser un fraisier pour le dimanche de Pâques, alors si quelqu'un a cette recette, je le remercie d'avance.

[Missrimel]

Coucou!!

Je crois que dans les millefeuilles, la crème est tout simplement une crème patissière à la vanille... Mais c'est pas très "aérien", donc peut-être parles-tu plutôt de l'espèce de chantilly qu'on voit parfois dans les fraisiers?

Dans ce cas là, il faut juste battre une bonne crème fraîche avec du sucre et du sucre vanillé...

[POUNETTE78]

Non, ce dont je parle s'appelle vraiment "crème mousseline". Il semblerait que la base soit une crème patissière mais plus aérienne, plus légère, moins "pâteuse". J'ai essayé de l'alléger à la chantilly mais cela ne donne pas le même résultat que je connais. Tant pis, ce sera un fraisier traditionnel... Enfin si quelqu'un a une idée même après Pâques, je prends quand même. MERCI

[Invité]

Une creme mousseline et un melange de creme patissiere et creme au beurre (oeufs+sucre+beurre)

[saveur]

en effet la creme mousseline est un mélange de creme au beurre (60%) et de crème patissière (40%)...
mais on peut mettre de la creme chantilly (80% ) dans la creme patissière (enfin c'est plutot la creme patissière que l'on met dans la chantilly étant donné les proportions...)
on colle la creme patissière au préalable à la gélatine (2 feuilles pour 100g de creme)

sinon tu as aussi la creme millefeuille...
400g de creme patissière tres froide (2h au moins au frais) à laquelle tu ajoutes 10 cl de creme liquide montée en chantilly bien ferme avec 2 c à c de sucre semoule ( à utiliser aussitot)

voilà si tu veux plus d'infos... demande...

[miel]

Bonjour à toutes,

Voici la recette de crème mousseline que j'ai trouvée :

Pour 8 personnes

Il vous faut:

1 litre de lait, 6 à 10 jaunes d'œuf, 250 g de sucre, 80 g de farine, 50 g de beurre (facultatif), 250 g de beurre en pommade

Phases techniques:

Confectionner une crème pâtissière avec les ingrédients cités ci-contre. Incorporer 50 g de beurre. (facultatif) Battre au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le beurre pommade.

Dresser et réserver au frais.

Bonne dégustation

[saveur]

la gelatine n'est pas forcément nécessaire mais certains l'utilisent (comme P. Hermé)...elle donne de la consistance mais comme la quantité de gélatine est minime par rapport à la masse de crème...c'est à mon avis bien facultatif

[Missrimel]

Coucou!

Effectivement, j'ai trouvé une recette (millefeuille) dans laquelle la crème est faite de la façon suivante:

On prépare une crème patissière avec 50cl de lait et 1 gousse de vanille fendue qu'on fait bouillir (on enlève la gousse après l'avoir laissée infuser 5 min). On prépare à côté un mélange fouetté de 6 jaunes d'oeufs et 120g de sucre en poudre. On incorpore 20g de farine et 20g de Maïzena, puis on délaye avec le lait bouillant, et on fait épaissir en tournant.

On monte 10cl de crème fraîche liquide très froide en chantilly, et on l'incorpore à la crème patissière refroidie.

Donc, pas de gélatine pour cette recette là...

[cilmouche]

pour ma part, pour alleger la creme patisiere, je bat les blancs en neige que j'incorpe dans la creme refroidi un peu comme la mousse au chocolat

[Isouzou]

Je retrouve ce post qui m'intéresse beaucoup et j'ai quelques questions à ce sujet.

En fait, je cherchais une recette de crème plus légère que la crème patissière pour garnir des choux à la crème (avec la recette inratable de Syringis, of course !)
Je pensais à la garniture de la tropézienne, qui finalement semble être (selon les recettes) également de la crème mousseline.

Mes questions :
Savez-vous combien de temps à l'avance je pourrais la préparer ?
J'imagine que les choux garnis avec cette crème ne sont pas "congeleables"...?
Est-ce que la gelatine aiderait à mieux la conserver ?

D'avance, merci pour votre aide !

[yaching]

[Isouzou]

Wouaw, là, je suis impressionnée !
J'ai les réponses à mes questions et bien plus ! Merci, Yaching !

Juste encore une autre petite question, qui me turlupine quand même un peu...

Quel truc utilisent alors les pâtissiers pour conserver tous ces gâteaux à la chantilly ou ces fameuses tropéziennes dans leurs étalages sans que ceux-ci ne s'effondrent lamentablement comme ne manqueraient pas de le faire mes choux si je les farcis trop longtemps à l'avance...????

[yaching]

[Zoh]

Coucou Saveur ! et tous les gourmands !

Dis-moi, serait-ce trop te demander si tu as la recette de crème mousseline de Pierre Hermé ???

Merci d'avance pour ta réponse
@+
Zoh

[gourmet]

Crème patissière selon la technique du chef Simon:

1 litre de lait
8 à 10 jaunes d'oeufs
150 à 200 grammes de sucre selon le goût
1 gousse de vanille
120 grammes de farine (ou farine et fécule de maïs selon la recette utilisée)
1 pincée de sel

-Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille
(fendue ou non, grattée ou non,selon les
sensibilités)
-Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
-Ajouter la farine progressivement
-On détend avec la moitié du lait
-On verse l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et on porte à feu moyen jusqu'a ébullition.
Maintenir une ébullition contrôlée (elle ne doit pas être trop forte pour ne pas brûler la crème mais elle doit être
maintenue suffisamment longtemps pour eliminer tout risque microbien lié à l'utilisation des oeufs mi-cuits)
-La crème doit être souple et moëlleuse sans
rester liquide, et ce dès la sortie de cuisson.
-On tamponnera la surface avec une noix de beurre
afin d'éviter la formation d'une "peau" lorsque la
crème refroidit. On peut aussi saupoudrer de sucre
glace mais cette méthode entraîne une remontée
de l'eau par capillarité qui ne rend pas service à
la qualité de la crème.
-Mise au frais immédiate et consommation rapide.

Crème mousseline:
Pour un demi litre de crème:
Incorporer en fouettant, 150 grammes de beurre dans la crème patissière encore chaude.
Laissez ensuite la crème refroidir entre 15 et 20°C puis incorporer 125 grammes de
beurre en pommade (attention, cette fois, si la crème n'est pas suffisamment
refroidie, le beurre pommade va fondre et vous n'obtiendrez pas d'émulsion).

On parfumera au kirsh, à la liqueur ou tout autre arôme qui vous inspirera

chefsimon.com/framb.htm