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Crème mousseline pour fraisier ou millefeuille

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POUNETTE78
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Posté le: 07 Avr 2004 [16:04]     Crème mousseline pour fraisier ou millefeuille

Bonjour les gourmandes et gourmands.
Qui aurait dans ses tablettes la recette de crème mousseline que l'on trouve dans les fraisiers, framboisiers, poiriers... ou millefeuille des patissiers. C'est une crème légère et aérienne qui va parfaitement dans les gros gateaux aux fruits.
Je voudrais réaliser un fraisier pour le dimanche de Pâques, alors si quelqu'un a cette recette, je le remercie d'avance.

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Missrimel
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Posté le: 08 Avr 2004 [16:07]    

Coucou!! Hello, Kikou, Bonjour

Je crois que dans les millefeuilles, la crème est tout simplement une crème patissière à la vanille... Mais c'est pas très "aérien", donc peut-être parles-tu plutôt de l'espèce de chantilly qu'on voit parfois dans les fraisiers?

Dans ce cas là, il faut juste battre Entraînement physique de boxe une bonne crème fraîche avec du sucre et du sucre vanillé...

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POUNETTE78
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Posté le: 08 Avr 2004 [18:20]    

Non, ce dont je parle s'appelle vraiment "crème mousseline". Il semblerait que la base soit une crème patissière mais plus aérienne, plus légère, moins "pâteuse". J'ai essayé de l'alléger à la chantilly mais cela ne donne pas le même résultat que je connais. Tant pis, ce sera un fraisier traditionnel... Enfin si quelqu'un a une idée même après Pâques, je prends quand même. MERCI
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Invité







Posté le: 08 Avr 2004 [18:45]    

Une creme mousseline et un melange de creme patissiere et creme au beurre (oeufs+sucre+beurre)
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saveur
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Posté le: 08 Avr 2004 [19:33]    

en effet la creme mousseline est un mélange de creme au beurre (60%) et de crème patissière (40%)...
mais on peut mettre de la creme chantilly (80% ) dans la creme patissière (enfin c'est plutot la creme patissière que l'on met dans la chantilly étant donné les proportions...)
on colle la creme patissière au préalable à la gélatine (2 feuilles pour 100g de creme)

sinon tu as aussi la creme millefeuille...
400g de creme patissière tres froide (2h au moins au frais) à laquelle tu ajoutes 10 cl de creme liquide montée en chantilly bien ferme avec 2 c à c de sucre semoule ( à utiliser aussitot)

voilà si tu veux plus d'infos... Cligne de l'oeil demande... Hello, Kikou, Bonjour

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miel
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Posté le: 09 Avr 2004 [17:15]    

Bonjour à toutes,

Voici la recette de crème mousseline que j'ai trouvée :

Pour 8 personnes

Il vous faut:

Flêche (Voir ICI) 1 litre de lait, 6 à 10 jaunes d'œuf, 250 g de sucre, 80 g de farine, 50 g de beurre (facultatif), 250 g de beurre en pommade

Flêche (Voir ICI) Phases techniques:

Confectionner une crème pâtissière avec les ingrédients cités ci-contre. Incorporer 50 g de beurre. (facultatif) Battre au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le beurre pommade.

Dresser et réserver au frais.

Bonne dégustation Très Heureux

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saveur
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Posté le: 09 Avr 2004 [22:52]    

la gelatine n'est pas forcément nécessaire mais certains l'utilisent (comme P. Hermé)...elle donne de la consistance mais comme la quantité de gélatine est minime par rapport à la masse de crème...c'est à mon avis bien facultatif
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Missrimel
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Posté le: 10 Avr 2004 [11:52]    

Coucou! Rire (lol)

Effectivement, j'ai trouvé une recette (millefeuille) dans laquelle la crème est faite de la façon suivante:

On prépare une crème patissière avec 50cl de lait et 1 gousse de vanille fendue qu'on fait bouillir (on enlève la gousse après l'avoir laissée infuser 5 min). On prépare à côté un mélange fouetté de 6 jaunes d'oeufs et 120g de sucre en poudre. On incorpore 20g de farine et 20g de Maïzena, puis on délaye avec le lait bouillant, et on fait épaissir en tournant.

On monte 10cl de crème fraîche liquide très froide en chantilly, et on l'incorpore à la crème patissière refroidie.


Donc, pas de gélatine pour cette recette là... Cligne de l'oeil

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cilmouche
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Posté le: 22 Juil 2004 [07:50]    

pour ma part, pour alleger la creme patisiere, je bat les blancs en neige que j'incorpe dans la creme refroidi un peu comme la mousse au chocolat
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Isouzou
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Posté le: 10 Sep 2004 [11:53]    

Je retrouve ce post qui m'intéresse beaucoup et j'ai quelques questions à ce sujet.

En fait, je cherchais une recette de crème plus légère que la crème patissière pour garnir des choux à la crème (avec la recette inratable de Syringis, of course !) Cligne de l'oeil
Je pensais à la garniture de la tropézienne, qui finalement semble être (selon les recettes) également de la crème mousseline.

Mes questions :
Savez-vous combien de temps à l'avance je pourrais la préparer ?
J'imagine que les choux garnis avec cette crème ne sont pas "congeleables"...?
Est-ce que la gelatine aiderait à mieux la conserver ?

D'avance, merci pour votre aide ! Surprise !

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yaching
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Posté le: 10 Sep 2004 [14:55]    

Isouzou a écrit:
Savez-vous combien de temps à l'avance je pourrais la préparer ?
En général toutes les crèmes alvéolées (texture aérée, légère) sont à usage immédiat. En effet, si elles sont remaniées après réfrigération alors leur texture se dégrade.

Isouzou a écrit:
J'imagine que les choux garnis avec cette crème ne sont pas "congeleables"...?
En fait cela dépend quelle est la finalité de la congélation :
- si c'est pour conserver à moyen ou long terme alors là c'est carrément impossible pour des raisons sanitaires.
- si c'est pour bien "fixer" le montage d'un gateau (avant transport par ex.) alors là c'est tout à fait possible : mais les délais de consommation doivent obligatoirement être respectés, comme si la conservation avait été faite au réfrigérateur par ex.

Isouzou a écrit:
Est-ce que la gelatine aiderait à mieux la conserver ?
Non, pas au sens sanitaire du terme !!! Par contre la gélatine permet de "coller les crèmes". Se sont les crèmes aérées non émulsifiées qui sont surtout concernées, car sans la gélatine elles retombent assez rapidement même au frais.


Pour en revenir aux cominaisons de crèmes, je précise simplement que les professionnels utilisent très souvent la codification suivante :
- crème patissière + beurre pommade = crème mousseline
- crème patissière + crème au beurre = crème "Fraisier" (différente de crème mousseline car bien plus onctueuse)
- crème patissière + crème fouettée = crème "Diplomate"
- crème patissière + meringue italienne = crème "St-Honoré" (appelée aussi crème Chiboust)

A+ Hello, Kikou, Bonjour

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Isouzou
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Posté le: 10 Sep 2004 [18:08]    

Wouaw, là, je suis impressionnée ! C'est Okey !
J'ai les réponses à mes questions et bien plus ! Merci, Yaching !

Juste encore une autre petite question, qui me turlupine quand même un peu...

Quel truc utilisent alors les pâtissiers pour conserver tous ces gâteaux à la chantilly ou ces fameuses tropéziennes dans leurs étalages sans que ceux-ci ne s'effondrent lamentablement comme ne manqueraient pas de le faire mes choux si je les farcis trop longtemps à l'avance...???? Détective

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yaching
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Posté le: 11 Sep 2004 [01:02]    

Isouzou a écrit:
Quel truc utilisent alors les pâtissiers pour conserver tous ces gâteaux à la chantilly ou ces fameuses tropéziennes dans leurs étalages sans que ceux-ci ne s'effondrent lamentablement ?
Cela est possible grâce à un agent gélifiant qui permet de maintenir la texture : c'est ce qui s'appelle le "collage de la crème" Cligne de l'oeil La gélatine est particulièrement bien adaptée à cette fonction, à dose plus ou moins grande selon l'effet recherché ...

Pour en revenir à la Chantilly, il s'agit d'une crème qui d'ordinaire ne se colle pas car bien montée elle a une excellente tenue naturelle Très Heureux Il faut néanmoins préciser que cela n'est possible qu'avec une crème liquide à fort pourcentage de matière grasse !!!
Chez les professionnels, les gateaux sont de plus congelés pour empêcher cette crème (alors glacée) de chuter prématurément. Puis lorsque les gateaux vont dans le présentoir de vente réfrigéré la Chantilly tient encore pendant 24 heures minimum avant d'amorcer sa lente chute ... ce qui laisse largement le temps aux gateaux d'êtres vendus intacts Cligne de l'oeil
Cela dit dans certains cas elle peut être collée à la gélatine. Mais cette opération est assez compliquée car la gélatine ne s'intègre facilement qu'aux crèmes chaudes ou tièdes ; ce qui n'est pas le cas de la Chantilly, qui est une crème froide Neutre

A+ Hello, Kikou, Bonjour

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Zoh
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Posté le: 11 Sep 2004 [01:23]    

Coucou Saveur ! Très Heureux et tous les gourmands !

Dis-moi, serait-ce trop te demander si tu as la recette de crème mousseline de Pierre Hermé ???

Merci d'avance pour ta réponse
@+ Bisou
Zoh

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gourmet
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Posté le: 21 Mar 2005 [18:26]    

Hello, Kikou, Bonjour

Crème patissière selon la technique du chef Simon:

1 litre de lait
8 à 10 jaunes d'oeufs
150 à 200 grammes de sucre selon le goût
1 gousse de vanille
120 grammes de farine (ou farine et fécule de maïs selon la recette utilisée)
1 pincée de sel

-Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille
(fendue ou non, grattée ou non,selon les
sensibilités)
-Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
-Ajouter la farine progressivement
-On détend avec la moitié du lait
-On verse l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et on porte à feu moyen jusqu'a ébullition.
Maintenir une ébullition contrôlée (elle ne doit pas être trop forte pour ne pas brûler la crème mais elle doit être
maintenue suffisamment longtemps pour eliminer tout risque microbien lié à l'utilisation des oeufs mi-cuits)
-La crème doit être souple et moëlleuse sans
rester liquide, et ce dès la sortie de cuisson.
-On tamponnera la surface avec une noix de beurre
afin d'éviter la formation d'une "peau" lorsque la
crème refroidit. On peut aussi saupoudrer de sucre
glace mais cette méthode entraîne une remontée
de l'eau par capillarité qui ne rend pas service à
la qualité de la crème.
-Mise au frais immédiate et consommation rapide.

Crème mousseline:
Pour un demi litre de crème:
Incorporer en fouettant, 150 grammes de beurre dans la crème patissière encore chaude.
Laissez ensuite la crème refroidir entre 15 et 20°C puis incorporer 125 grammes de
beurre en pommade (attention, cette fois, si la crème n'est pas suffisamment
refroidie, le beurre pommade va fondre et vous n'obtiendrez pas d'émulsion).

On parfumera au kirsh, à la liqueur ou tout autre arôme qui vous inspirera

chefsimon.com/framb.htm

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