[Maiwane]

Certains m'ayant demandé des précisions sur le couscous au poisson, dont j'ai donné la recette au milieu d'un forum concernant la viande, je reprends ici les éléments qui concernent ce couscous.

D'abord je réponds à Dawi : (bonjour Maiwane, .. ta recette du couscous au poisson est super, tu dois être une excellente cuisinière..... amicalement, dawi) Merci Dawi pour tes compliments. Tu sais je n'ai pas tellement de mérite. Le couscous au poisson est LA spécialité de ma ville natale, recette inchangée depuis plusieurs générations. Contente que tu l'aies découverte car peu de gens savent ce que c'est (contrairement au couscous à la viande qui a plusieurs excellentes versions selon les régions du Maghreb).
Amitiés

D'abord, quelques règles qui valent pour tous les couscous :
La semoule : 2-3 heures avant, mouillez la semoule (fine ou moyenne, en paquet souple ex "Dari" et non rigide du supermarché). 500 grs pour 6 personnes. Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajouter de l'eau petit à petit (1 verre?) jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. 15 min + tard, si elle a l'air sèche, rajouter un peu d'eau en touillant.
Quelque soit le couscous, nous l'arrosons toujours à la cuisine. Il y'a qu'au restau qu'ils présentent le jus à part (pour des raisons pratiques).
Rappel donc :
1) Arroser la semoule à l'avance, et assez, mais pas trop (sinon elle n'absorbera plus assez de jus de cuisson pour être goûteuse)
2) Avoir, qd c'est prêt, environ le même volume de jus que la semoule
3) Quand on verse le jus sur la semoule dans un récipient large, planter une cuiller en bois au milieu et voir si le jus versé a traversé jusqu'au fond. Si c'est pas le cas ajouter du jus.
Attendre qqs secondes sur feu doux avant de touiller pour que la semoule aie le temps de gonfler.

Désolée c'est un peu long tout ça nà expliquer mais c'est pas de la fast food !

Passons à la recette de la BOUILLABAISE Sfaxienne :

Il y'a 2 versions : Soit au mérou : La tête donne beaucoup de goût et contient des petits morceaux trés fins, et les tranches sont présentables. La 2è version, la plus classique est faite avec des petits poissons de Méditérannée, peu chers et peu présentables car une fois cuits ils sont défaits, et alors là on est obligé de prévoir des poissons grillés à servir avec le couscous. Moi je dépiote mes poissons cuits et les transforme en boulettes (voir plus loin). Ces petits poissons sont du 'pataclé', de la solette, des petites rascasses, de la petite pêche quoi ! .. Ici en France je remplace par des mini daurades et ce que je trouve de ressemblant mais surtout de frais, car C hyper important. Bon, Compter 1 bon kilo de ces petits poissons. Ecailler, vider et nettoyer. Les saler. Autres ingrédients :
1,5 tasse à café d'huile d'olive
1 gros oignon, ou 2 moyens émincés
1,5 cS poudre de piment rouge (doux si vous ne supportez pas le piquant)
4-5 tomates fraiches
3 cS concentré de tomate
1,5 cc cumin
Une dizaine de gousses d'ail (de la taille d'une amende)
3 piments verts ou éventuellement des poivrons 'corne de boeuf' ET 1 ou 2 piments, (car outre le piquant, le piment fort a aussi un certain goût !)
Une petite tranche de potiron

Le couscous au poisson se mange pimenté et sans légumes. La seule possibilité est : Du potiron en morceaux qu'on précuit dans l'eau salée. Puis on continue sa cuisson dans un peu de jus de poisson (voir plus loin). Dans le cas où on fait la version au mérou, on peut mettre du coing, cuit de la même manière que le potiron.
Préparer les ingrédients nécessaires à portée de main avant de chauffer l'huile.
Dans un faitout : Mettre l'huile et les oignons à revenir. Dès qu'ils ont roussi, ajouter le piment rouge et immédiatement après verser les tomates fraiches coupées avec l'ail écrasé et le cumin. Fendre les piments verts et introduire un peu de sel dans chaque, les ajouter. Quand la tomate est fondue, ajouter le concentré et un soupçon d'eau de temps en temps.
Quand les piments sont cuits (mous), les retirer avec 1/4 de la sauce épaisse, qu'on met de côté. (Ne pas retirer l'huile).
Arroser le reste d'eau, entre 1/2 et 3/4 de litre. Au bouillon, mettre le poisson, du sel. Couvrir, et cuire à petits bouillons 10-20 min, ou plus, selon le poisson.
Eteindre et laisser reposer au moins 15 min. Vérifier le sel.
Passer le jus.
Récupérer les poissons (qu'on mangera soit tels quels soit transformés en boulettes).
Parallèlement, 1 heure avant de manger, on fait bouillir de l'eau dans le bas du couscoussier et on met la semoule à cuire dans le haut. Cuisson environ 1 h.
Dans une petite casserole, on récupère un peu de bouillon de poisson pour finir de cuire le potiron.
Au moment de servir, chauffer le jus (la 'bouillabaise') à feu doux (ne jamais la faire bouillir). Verser la semoule dans une grande casserole ou saladier en métal. verser le jus dessus (la quantité ? : enfoncer verticalement une cuiller dans la semoule, il faut qu'il y'ait eu assez de jus pour arriver jusqu'au fond, si non, en rajouter). Mettre 30-40 secondes sur feu très doux pour que la semoule absorbe et gonfle (plutôt que de gonfler dans votre estomac et soit indigeste!), donc là, touiller. et présenter avec les poissons à part, le potiron, ainsi que les piments en sauce qu'on a mis de côté.

PS: Penser à demander au poissonnier de vous donner qqs têtes de poisson pour donner plus de goût (pas de tête de saumon ni de poisson d'eau douce). Plus y'en a mieux c'est !

Si les poissons ne sont pas présentables les transformer en boulettes. Voici donc la recette

[b ] KEFTA au POISSON : [/b]
Oter les arêtes soigneusement. Ecraser par petites quantité avec les doigts (ce qui permet de sentir s'il reste des arêtes). Mettre dans un saladier, y ajouter 1/2 c. à c de tebil et pareil de karouia (carvi et coriandre en poudre), 1 càc rase de piment rouge, 1/2 càc de Ras hanout ("quatre épices"), sel, poivre noir, un peu de curcuma (facultatif), purée mousseline (1 tasse à café de poudre + 1 tasse eau) ou 1 ou 2 pommes de terre cuites et écrasées, persil haché fin, 1 oeuf., 1 oignon moyen rapé, 1 ou 2 g d'ail pressées. Bien malaxer. Frire une petite bouchée d'abord pour gouter l'assaisonnement. Si c'est un peu fade, rajouter des épices et surtout du Ras Hanout (il faut le sentir un peu quand on mange). Façonner des petites boulettes aplaties, frire dans l'huile. On peut les faire à l'avance et les chauffer à four doux.
Quand j'ai 1kg de petits poissons dans ma bouillabaise, ca me donne environ 600-650 grs net, et ca me fait env. 25-28 petites boulettes.

[Cevenne]

j'en ai l'eau à la bouche....
dés que je descend dans le sud, j'achéte le poisson et j'exécute

[souleil]

Bonjour Maiwane,

et merci pour cette recette, je la garde dans mes coups de coeur.

On m'a souvent parlé du couscous au poisson mais je n'en ai jamais mangé.

J'essaierai volontiers la tienne. Je fais mes petites courses et je te tiens au courant, je me régale d'avance, j'apprécie beaucoup la cuisine de ta région.

A bientôt pour le "rapport". Bisous.

[Maiwane]

merci, et j'attends donc le rapport !!
PS: n'oublie pas qu'on ne fait cuire AUCUN légume dans le bouillon, ça l'abimerait. Pour le potiron, le précuire en tranches à l'eau salée, l'egoutter, prélever un peu de bouillon dans une petite casserole et finir de le cuire dedans.
Amitiés

[souleil]

OK!

Noté chef!!!

Et merci!!

[Cevenne]

ça y est, j'ai acheté le poisson.
La poissonière m'a donné du grondin car elle n'avait pas de Mérou...

Est ce que ce sera bon? J'ai pris aussi une petitie dorade.

J'ai congelé le poisson et je le fairai quand je remonterai chez moi.


Hum, ça me donne faim rien que d'en parler

[Maiwane]

Je ne sais pas je n'en ai jamais acheté. Apparemment bien que ça soit un poisson du nord, les gens du sud en mettent dans la bouillabaise (française). Et puis la poissonière doit savoir ce qu'elle fait !
S'il y'a assez entre ca et la dorade y'a pas de raison que ca soit pas bon - As-tu demandé qu'on te donne des têtes en plus pour donner encore plus de goût ? Au marché ils en ont plein ! (Pas de saumon ni de poisson d'eau douce).
A + donc

[Cevenne]

j'ai pas pensé aux têtes ppppffffffffff


cela m'etonne pas de moi (j'ai une tête de linotte)

la prochaine fois j'y penserai (enfin, j'espère)

Merci pour tous tes conseils

[Maiwane]

Coucou,
je passais devant un poissonnier ce matin, et en voyant le grondin, j'ai pensé à toi, et décidé d'essayer ! J'ai pris 2 grondins et une tête de linotte, euh.. une tête de colinot (gratis)... Je viens donc de cuire une bouillabaise et ma foi elle n'a pas l'air mauvaise.
Du coup j'en ai profité pour vérifier les proportions de la recette que j'avais donnée sur ce forum (car je l'avais indiquée au pif, comme je cuisine). J'ai donc 'édité' ma recette pour ajouter certaines précisions, notamment la quantité d'eau.
A bientôt
PS: J'ai oublié de dire qu'après en avoir arrosé le couscous, si jamais il reste du jus, on l'utilise soit en soupe en y cuisant un peu de vermicelles (qu'on appelle chorba au poisson), soit, ce qui est délicieux, on y cuit du riz (on mesure le volume de jus qu'on a et on met la moitié de ce volume en riz, qu'on cuit couvert et à feu doux. Le riz se mange bien cuit dans ce plat, et non 'al dente'). Il arrive qu'on fasse la bouillabaise exprès pour la manger en Riz au poisson.

[Cevenne]

Ca y est je suis en train de faire la recette.
Mon ami a voulu m'aider, il a coupé le piment vert. Suite à ça, je vous donne un conseil ne pas se lecher les doigts aprés et ne pas se toucher le nez

Mais ne nous laissons pas démonté par ce piment, je retourne voir où en est ma cuisson

[Cevenne]

AIEEE AIEEE
J'ai mal au ventre!!!

C'était trop bon et j'ai trop mangé


merci d'avoir partager cette recette avec nous

[Maiwane]

Bien contente que tu ais aimé. En somme c'est comme si on avait diné ensemble puisque moi aussi je l'ai mangé hier soir !
J'ai essayé hier de repérer la quantité d'eau avec laquelle j'ai arrosé la semoule. (Moi je reconnais juste au toucher).
En fait, j'ai mis en eau un peu moins que la moitié du volume de graine. J'explique. Moi par ex je compte une tasse à café expresso de semoule (sèche) par personne. (Je prends de la moyenne).
Hier on était 3. J'ai mis 3,5 tasses de semoule, (pour qu'il m'en reste). J'ai utilisé 1,6 tasse d'eau.
A la prochaine alors !!
amitiés

[Cevenne]

Il est vrai que ma semoule était trop arrosée

la prochaine fois je n'oublierai pas les têtes, et je respecterai tes indications pour la semoule

Je le redit mais ce plat est vraiment bon, à la fois fin et épicé


On s'est régalé, d'ailleurs on en a reparler pendant ce repas de midi

Merci encore

[souleil]

Chère Maiwane,

un petit coucou matinal pour vous remercier de cette exquise expérience culinaire.

J'ai retroussé les manches ce week-end, et je dois dire que j'ai été la première surprise devant la finesse et la richesse gustative de ce plat.

Merci pour tous vos conseils, ils ont certainement fait toute la différence.

Vous êtes ma petite fée du jour.