[POUNETTE78]

bonjour les gourmands,

Je recherche également la recette des brioches vapeur que l'on mange dans les restaurants asiatiques mais moi, c'est la version sucrée qui m'intéresse. Dans les restaurants, on trouve ces brioches au dessert, elles sont fourrées d'une petite noix de crème qui ressemble à de la crème de marron mais qui n'en est pas et c'est ça le mystère pour moi. Qu'est ce que c'est ? Qui a la recette de cette merveille ?

Merci à tous

[koala]

Il existe plusieurs type de farce sucrée pour les brioches à la vapeur : pâte de soja, pâte de lotus, sésame, taro, crème aux oeufs, etc...

Si la crème dont tu parles a une couleus légèrement mauve-gris ça doit être de la purée de taro sucrée.

[POUNETTE78]

Merci pour tes indications. Sais tu si ces pates dont tu parles s'achètent toutes prêtes dans les épiceries asiatiques ?

[POUNETTE78]

Oui, effectivement j'en ai gouté également avec une farce jaune dorée. Je suppose que c'est la crème aux oeufs dont tu parles, Koala. As tu la recette de cette crème ?

[koala]

Pour les 2 premières j'en suis sûre. Pour le sésame il y a moyen de traffiquer un peu pour en obtenir (acheter de la poudre à boisson au sésame dans magasin asiatique et diluer avec un epu d'eau pour avoir une pâte sucrée), la crème aux oeufs est plus japonais comme style et il y a moyen de retrouver la recette. La purée de taro... je ne sais pas, faudra vérifier la prochaine fois que je vais au magasin chinois.

J'ai un livre de recette de brioches à la vapeur à la maison, je peux vérifier ce soir s'il existe d'autre types de farce sucrée. et je t'enverrai aussi la recette de brioche à la crème aux oeufs (c'est une très mignonne où il faut décorer la brioche en lapin )

[Rikku Takaiwa]

Recettes Japonaises

Au japon il y a des desserts un peu comme ça ...
Je n'ai pas les recettes en tête mais elles sont sur japanesefood.about.com

J'en connais quand même une que l'on peut faire à la vapeur (jamais essayé) ou au four (et j'adore ça !!). On peut la faire salée ou sucrée.

Ingrédients :
1 dose de farine de blé
1 dose de haricots rouges (salé) ou asuki (sucré) précuits, égouttés et rincés.
Des épices (sel, piment, curry, au gout) (pour les salés)
Du sucre (pour les sucrés)

Dans un saladier mélanger la farine, une pincée de sel, un peu de sucre (au gout et pour les sucrés seulement) et faire une pate a pain avec de l'eau tiède. Laisser reposer 1h.
Pour les sucrés, ajouter du sucre au gout aux haricots azuki. Mixer les haricots avec un peu d'eau et des épices (pour les salés).
Couper la pate et faire des petits ronds d'une dizaine de cm et environ 3mm d'épaisseur. Déposer les haricots au centre de chacun des cercles. Rabattre les cotés opposés et fixer avec de l'eau, rabattre les deux autres cotés et fixer de nouveau, faire une jolie boule entre les mains.

Je ne connais pas le temps de cuisson vapeur (enfin si mais j'ai toujours raté tous mes essais de nourriture asiatique vapeur) mais au four c'est sur du papier sulfurisé et 10 minutes à 160°

[koala]

Recettes Japonaises

Voilà la recette de brioche fourrée à la crème aux oeufs avec la forme de lapin. Appelée "Usagi-Manju" dans mon livre de dessert japonais :

Pour la crème aux oeufs (+/- 10 parts): Battre 2 jeunes d'oeuf avec 70 g de sucre dans un bol jusqu'à ce que la mélange blanchisse. ajouter ensuite 30g de farine pour pâtisserie et 1 tasse de lait en continuant à mélanger. Filtrer par un passoire et mettre dans le micro-onde pour chauffer pendant 1 minute. Le bord doit se coaguler un peu. Bien mélanger avec le fouet et recommencer l'opération "micro-onde + mélanger" 2 fois. Recouvrir avec du cellophane et mettre à refroidir.
Quand c'est bien froid (frigo) diviser en 10 parts et former des boules en utilisant du cellophane (mettre 1 cuillère de crème au centre du cello qu'on referme en bourse pour donner une forme ronde à la pâte.

Pour la brioche (ici ce n'est pas vraiment une recette typique de brioche à la vapeur. Tu peux utiliser ta recette habituelle):
50g de sucre
100 g de farine pour pâtisserie
3/4 càc de levure en poudre
2+1/3 càs d'eau

Tamiser la farine avec la levure et le sucre. Ajouter progressivement l'eau et malaxer pour avoir une pâte homogène. Diviser en 10 parts et écraser pour avoir un rond de 5 à 6 cm de diamètre. Déposer une boule de crème aux oeufs au milieu et refermer bien comme une bourse. Déposer sur un petit carrée de papier de cuisson avec l'ancienne ouverture vers le bas. Cuire à la vapeur à feu moyen pendant +/- 10 minutes. Quand c'est cuit utiliser une paire de ciseau pour découper 2 "V" dans la brioche (qu'on décolle légèrement pour former les oreilles de lapin). Utiliser 1 cure-dent pour déposer 2 petits point rouge (avec de la confiture de fraise par exemple) en guise des yeux.

Les brioches sont toutes petites, de la taille d'une bouchée.

Sinon j'ai aussi la recette pour les autres types de farce sucrée : soja rouge, soja vert, graine de lotus, sésame, oeuf et noix de coco, petit pois , patate douce et taro.

[koala]

Recettes Japonaises

Pounette je viens de tester la recette. La pâte est facile à faire et donne un très bon résultat. Par contre le crème aux oeufs n'avait pas un très bon goût. J'ajoute donc une autre recette de crème aux oeufs qui doit donner meilleur résultat :

(Les quantités sont énormes, à diviser)

- 5 oeufs
- 1kg de sucre
- 50 cl de lait
- 50g de poudre à "custard"
- 250g de maïzena
- 250g de beurre
(- extrait de vanille)

Mélanger le maïzena et le poudre à custard. Ajouter progressivement les oeufs.
Chauffer doucement dans une casserole le lait avec le beurre et le sucre. Quand c'est proche de l'ébullition verser progressivement la mélange d'oeuf. Bien mélanger jusqu'à ce que ça devienne une pâte épaisse.

On peut ajouter aussi du noix de coco râpé ou du lait de coco.

[POUNETTE78]

Merci Koala pour toutes les recettes. Puis-je abuser encore et te demander la recette de la farce sucrée oeufs noix de coco et celle au sésame. Merci

[POUNETTE78]

Koala, encore moi qui vient t'embêter mais ton livre m'intrigue. Je n'ai pas de recettes de pate à brioche, c'est justement mon problème parce que je pense qu'il ne faut pas de la farine de blé pour ces brioches là. D'ailleurs au goût, on le sent bien que ce n'est pas de la farine à patisserie comme en France. As tu dans ton livre la recette de base des brioches vapeur parce que je vais me rendre à paris la semaine prochaine et je souhaiterais acheter tout ce qu'il faut pour la pate et la farce. MERCI MERCI MERCI (ma gourmandise pour la cuisine asiatique me perdra...)

[koala]

Pounette, je crois que pense à des brioches très gonflées avec une farce de morceaux de viande très rouge. C'est en fait une variété de brioche chinoise originaire du Canton (qui bizarrement est la seule connue ici).En fait on remplace une partie de la farine par de l'amidon de froment ("wheat starck" ou "ha kao fen") et c'est assez compliqué à faire. J'ai la recette pour les 2 mais seule la brioche normale (avec la pâte moins gonflée) a des recettes de farce sucrée.

[koala]

Recettes Japonaises

Voilà les recettes :

farce aux sésames :

- 100g de sésame noir
- 250g de sucre en poudre
- 15g de farine

Faire cuire les sésames dans une poêle à sec à feu doux. Arrêter la cuisson quand le sésame se casse facilement sous les doigts.

Réduire les sésames en poudre/purée dans le mixer et mélanger avec le sucre et la farine.

farce aux oeufs et noix de coco :

- 6 oeufs
- 600g de sucre
- 400cc de lait de coco
- 50g de poudre à "custard"
- 150g de maïzena
- 150g de beurre

Mélanger dans un bol le farine et le poudre à custard avec 2 oeufs. Ajouter ensuite progressivement les oeufs restants.

Chauffer le lait de coco avec le sucre et le beurre. Ajouter la mélange d'oeufs et remuer régulièrement avec un fouet jusqu'à ce que ça devient une pâte épaisse (comme des oeufs brouillés )

la pâte à brioche :

- 500g de farine à pâtisserie (farine très raffinée)
- 5g de levure déshydraté
- 5g de levure chimique (baking powder)
- 50g de sucre
- 250 cc d'eau tiède

Mélanger la farine avec la levure, le baking powder et le sucre dans un bol.

Verser progressivement l'eau et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Cette recette de précise pas qu'il faut laisser reposer la pâte avant de l'utiliser ce qui est assez bizarre (p-e c'est parce que on utilise de la farine à pâtisserie au lieu de la farine tout usage, car dans ce cas toute fermentation serait inutile : les bulles s'échapperaient).

Tu peux remplacer aussi une partie de la farine par du maïzena pour que ce soit encore plus aérien. Ou ajouter du lait en poudre pour avoir une pâte plus blanche.

Tu trouveras une recette de "Petits pains à la vapeur au filet de porc barbecue" sur le site de saveur du monde pour une recette de pâte à brioche plus traditionnelle avec temps de repos (en fait c'est celui qu'on trouve dans toutes les recettes mais qui ne marche jamais ). Mais ne regardes pas trop cette recette pour le reste car elle n'est vraiment pas authentique.[/i]

[cancrelune]

est ce que quelqu'un l'a réalisée cette brioche à la vapeur? j'aimerai savoir quelle consisitance ,elle a!

[koala]

A vrai dire, avec les farines d'ici tu n'obtiendras jamais une brioche fine et blanche comme dans les commerces. Pour y arriver facilement tu peux acheter dans les magasins asiatiques le mélange pour "banh bao" et l'utiliser pour faire tes brioches à la vapeur.

[chinthoi]

Je passe par là par hasard, voilà la recette de brioche salée à la viande dont la pâte a été réalisée avec une MAP.
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1488424#1488424

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