[cnico]

Dans beaucoup de préparations, recettes, on nous parle de la cuisson du sucre. Mais comment s'en rendre compte lorsque l'on n'a pas de thermomètre sous la main ?

Cuisson du sucre

Nappé 101° Sirop couvert de grosses bulles
Lissé 103° Les bulles sont petites
Filet 106° On prend su sirop avec une cuillère à café, on le verse
sur une soucoupe, il doit former un mince filet
Soufflé 109-112° Tremper une écumoire dans le sirop, soufflez à travers les
trous, les bulles s'envolent
Petit boulé 115-118° Prendre un verre d'eau glacée, tremper les doigts ou une
cuillère, puis rapidement replonger dans l'eau glacée, la boule
obtenue doit être ferme et malléable, encore un peu collante
Grand boulé 125-135° Idem ci-dessus, mais la boule résiste sous les doigts
Petit cassé 135-140° Idem ci-dessus, mais des fils durs et élastiques se forment entre
les doigts, le sirop colle encore un peu
Cassé 145-150° Idem ci-dessus, mais les fils cassent et le sirop ne colle plus
Grand cassé 150-155° Idem ci-dessus, mais le sirop est solidifié et casse comme du
verre, il ne colle plus
caramel blond 160-170° Verser une cuillérée sur une soucoupe, le caramel est clair, à
peine doré
caramel brun 175-180° Le sirop est de couleur ambrée

190° Le caramel, brûle, fume, devient amer et est inmangeable.