[cnico]

Crème Dubarry (choux-fleurs)

Pour 8 personnes :
500 g de chou-fleur (sans les feuilles)
250 g de blanc de poireaux
140 g de beurre ou margarine
140 g de farine
1/4 de litre de lait
2 dl de crème
2 litres et demi de bouillon de veau ou de volaille (ou 2 cubes et 2,5 litre d'eau)
6 jaunes d'oeufs
peluches de cerfeuil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

1. Eplucher les légumes:
- Supprimer les feuilles et les queues qui sont sur le chou
- Diviser le chou en petits bouquets. Il doit rester 450 grs de chou environ
- Laver à grande eau. L'eau de lavage peut-être légèrement vinaigrée pour chasser les chenilles ou vers qui se logent parfois dans les branches du chou. Egoutter.
- Prélever 100 grs de fleurs du chou pour la garniture
Laver et éplucher les poireaux et prélever 250 grs de blanc, les émincer.-

2. Cuisson :
- Mettre dans une casserole sur le feu, les 140 grs de beurre
- Faire suer les 250 grs de poireaux. Remuer avec une spatule en bois et ne pas laisser colorer les blancs de poireaux.
- Au bout de 5 minutes, ajouter les 140 grs de farine et mélanger intimement. (il s'agit donc d'un roux : beurre + farine)
- Cuire doucement 3 minutes à feu doux
- mouiller avec 2,5 litres de bouillon ou eau+cubes ( il s'agit donc d'un velouté)
- Mélanger avec un petit fouet.
- Ajouter les 400 grs de chou-fleur, thym, laurier, un peu de sel.
- Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire environ 2 heures en remuant de temps en temps.

3. Cuire la garniture :
- Prendre les 100 grs de chou prélevés.
- Enlever les petits trognons (tiges) sans exagération.
- Les mettre dans une petite casserole ou poëlon, mouiller à hauteur d'eau bouillante.
- Laisser cuire doucement à couvert.
- Rafraîchir ( à l'eau froide) dès que le chou est cuit, sans trop l'abimer.
- Egoutter.

4. Passer le velouté :
- Enlever le thym et le laurier et enlever également l'excédent de beurre qui est remonté à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe.
- Mixer le velouté
- Passer ce velouté au chinois fin en pressant avec une petite louche

5. Préparer la liaison :
- Mettre à bouillir 1/4 de litre de lait
- Mettre dans une casserole ou un légumier les 6 jaunes d'oeuf et les 2 dcl de crème, mélanger avec un fouet.
Verser le lait bouillant en mélangeant continuellement

6. terminer et servir :
- Vérifier que le velouté soit bien chaud et bien assaisonné
- Verser la liaison sur le velouté en fouettant
- Ajouter la garniture
- Ajouter les pluches de cerfeuil au dernier moment.

Remarque, si vôtre crème devait attendre avant d'être servie, disposer à la surface 50 grs de beurre en noisettes pour éviter la formation d'une peau.