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Crème du fraisier des boulangers

   
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finfish
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Posté le: 01 Oct 2006 [19:37]     Crème du fraisier des boulangers

Bonjour!
J'ai réalisé un fraisier (merci Anjuma) mais ma crème est toute molle, elle n'est pas consistante... En fait elle n'est pas comme celle qu'on trouve dans les fraisiers du boulanger, ou dans les grandes surfaces, c'est a dire bien compacte. Et surtout la mienne n'a pas le même goût! (mais c'était très bon Très Heureux )
Si vous connaissez le nom et/ou la recette de cette fameuse crème du patissier... Merci d'avance!

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FRANKA
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Posté le: 01 Oct 2006 [20:13]    

Il mélange par moitié : une crème patissière ajoutée à de la crème au beurre.
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finfish
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Inscrit le: 28 Aoû 2006
Messages: 26


Posté le: 02 Oct 2006 [00:08]    

Ah bon? Je ne m'en serais jamais doutée!

J'ai encore quelques petites questions:
1°)pour la crème patissière, vaut-il mieux incorporer le beurre à froid ou lorsque l'appareil est encore chaud? (j'ai lu les deux façons)
2°)la crème au beurre est-elle si difficile à faire? Celle que j'ai trouvé consiste juste (en gros) à mélanger sucre+jaunes+beurre confus (ennuyé)
3°)quand et comment est-ce que je dois mélanger crème patissière et crème au beurre?

Merci beaucoup Razz (Ha ouaip :-p) ca fait si longtemps que je cherche comment réaliser LA crème du patissier!

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FRANKA
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Inscrit le: 21 Nov 2004
Messages: 942


Posté le: 02 Oct 2006 [12:58]    

Voici une recette que j'ai trouvé où il est question de la fameuse crème à fraisier : la crème mousseline. je la copie :

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 10 mn
Temps total : 60 mn

Difficulté : Facile



Pour 6 personnes :
- 500 g de fraises lavées et équeutées

Pour les biscuits :
- 6 oeufs entiers
- 150 g de farine
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à café rase de vanille poudre

Pour la crème mousseline :
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1/2 litre de lait
- 50 g de Maïzena
- 250 g de beurre doux
- 30 g de kirsch

Pour le sirop :
- 50 g d'eau
- 75 g de sucre
- 1 verre à liqueur de kirsch

- sucre glace
- 100 g de pâte d'amande

La recette

1/ Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher - Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement - Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage.


2/ Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes de oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre - ajouter la farine - monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.



3/ Coucher 2 disques à la poche à douille sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire 200°C pendant 12 minutes environ.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - A froid, incorporer le kirsch - Réserver.



4/ Quand la crème est froide, au batteur, incorporer le restant de beurre et le kirsch.

Poser un disque de biscuit dans un cercle à mousse de 5 cm de hauteur, le puncher généreusement au pinceau avec le sirop, mettre une couche de crème mousseline.



5/ Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le pourtour du cercle, finir de garnir en alternant couche de crème et fraises en morceaux jusqu'à 1 cm du bord du cercle - Puncher le second disque de biscuit et le poser sur le gâteau - Réserver au froid.



6/ Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace - découper un disque aux dimensions du gâteau - puncher le dernier biscuit sur le dessus et poser le disque de pâte d'amande.



Pour finir ... Décor au choix. Ici : fraise tranchée et une rose en chocolat plastique blanc coloré.


Perso, je ne fais plus trop de pâtisserie, mais tu peux essayer de trouver d'autres recettes de crème mousseline sur le moteur de recherche de Supertoinette.

A BIENTOT PEUT ETRE!!!

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finfish
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Posté le: 02 Oct 2006 [18:24]    

Oui j'ai déjà vu cette crème mousseline et d'ailleurs je l'ai faite (même si je ne l'avais pas complètement réussie).
Mais tu es sûre que la crème du boulanger est bien un mélange de crème patissière avec une crème au beurre?? Question

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anjuma
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Posté le: 02 Oct 2006 [20:56]    

Tu peux mettre de la gélatine pour la consistance...
Après le goût du mets ou non des arômes, de l'alcool, ...
Les boulangers utilisent beaucoup de gélatine pour "tenir" leurs différentes crèmes...

Cligne de l'oeil

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finfish
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Posté le: 02 Oct 2006 [23:45]    

quelle quantité de gélatine? Et a quel moment l'ajouter? Et dans quelle crème confus (ennuyé)
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cadeau
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Posté le: 03 Oct 2006 [10:53]    

Je confirme, melange de creme patissiere + creme au beurre.

Crme patissiere normale, prends la pluis simple qui soit (meme les oeufs entiers, tiens ! Cligne de l'oeil ) avec le beurre a la fin, hors du feu, ou encore mieux, selon mon experience : pas de beurre du tout.

Creme au beurre, au pif, de toute facon c'est melange a la creme patissiere. Donc oui, juste beurre + sucre + jaunes, ca sera parfait. Moi je l'ai meme faite avec des oeufs entiers !

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cadeau
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Posté le: 03 Oct 2006 [10:56]    

J'oubliais : moi je fais souvent creme patissiere + une creme battue, c'est impeccable, gelatine, c'es timpeccable ! Cligne de l'oeil

La gelatine : a faire tremper dans de l'eau froide, puis a faire fondre a chaud. Donc moi, je l'ai ajoute a la creme patissiere, tout a la fin ! Cligne de l'oeil

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anjuma
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Posté le: 03 Oct 2006 [20:27]    

Je confirme ce que dit Cadeau : la gélatine dans la crème patissière encore chaude. Pour ce qui est de la quantité ça dépend de la quantité de crème préparée...
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finfish
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Posté le: 04 Oct 2006 [01:00]    

Et donc en mélangeant crème patissière +¨crème au beurre + gélatine j'obtiendrais exactement exactement exactement la même que celle du boulanger et des grandes surfaces? Roulement de yeux
Vous cartonnez les filles!
Merci beaucoup Cligne de l'oeil

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finfish
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Posté le: 07 Oct 2006 [13:06]    

Quelle est la différence entre une crème mousseline et une crème patissière?
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