[graine d'ortie]

Saumon en gelée de champagne, mousse au mascarpone

Faire chauffer sur feu doux 40 cl de champagne. Hors du feu, incorporer 5 g de gélatine en feuilles, (réhydratées dans de l'eau foide 5 min et essorées entre les mains), et le zeste d'un citron vert prélevé à l'économe puis taillé en bâtonnets et ébouillanté.
Répartir dans 6 verres 300 g de saumon fumé coupé en petits dés.
Couvrir de gelée refroidie et placer au réfrigérateur 1 h.
Fouetter 250g de mascarpone avec le jus du citron vert, saler et poivrer puis incorporer 1 blanc d'oeuf battu en neige.
En garnir les gelées. Décorer d'oeufs de saumon et de persil.
**Choisir des petits verres à vodka non teintés, pour admirer les transparences.**

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