[isa-thom]

Voici la recette du Sabayon
- 1/2 bouteille de champagne
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 cl de crème fraîche
- 4 échalotes
- 40 grammes de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 cuillerée à café de grains de coriandre
Réservez la barbe, la noix et corail après les avoir lavés.

Préparez la réduction pour la sauce sabayon : pelez et hachez finement les échalotes et concassez les grains de coriandre. Dans une sauteuse, faites-les revenir quelques instants à feu vif dans 20 g de beurre avec les barbes de coquilles Saint-Jacques. Ajoutez le champagne et portez à ébullition. Laissez réduire des 3/4, sur feu modéré, en écumant si nécessaire, il ne doit rester que 5 à 6 cuillerées de liquide. Filtrez et réservez.

Versez la crème dans la casserole avec la réduction et portez à ébullition. Laissez réduire du tiers, puis baissez le feu très doux. Dans une petite terrine, fouettez les jaunes d'oeufs et 3 cuillerées à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux, puis versez-le dans la crème bouillonnante en fouettant; en l'espace de quelques secondes, la sauce augmentera de volume en moussant. [/b]