[gariguette]

CARPACCIO DE SAUMON MARINE A L'ANETH ET SA CREME DE CORIANDRE

prép : 20 mn + 10 mn pour la découpe marinade : 48 h

1 tronçon d'1 kg de saumon ultrafrais
2 cs de sucre semoule
4 cs de gros sel de mer
1 bouquet d'aneth
1 cc de poivre concassé

pour la sauce
30cl de crème liquide rès froide
1 cc de graines de coriandre
1cs d'aneth ciselé
sel et poivre


demandez au poissonnier de retirer l'arête centrale du saumon mais de laisser la peau sur les deux moitiés. Passez le bout des doigts sur tout l'intérieur des filets pour repérer les ptites arêtes et éliminez-les avec une pince à épiler
mélangez le gros sel le sucre et le poivre, hachez grossièrement l'aneth lavé et séché (feuilles et itges)
Allongez le premier filet de saumon, coté peau vers le bas. parsemez-le avec la moitié du mélange de condiments, répartissez l'aneth par-dessus
assaisonnez l'autres filet, posez-le sur l'aneth de façon à reconstituer le saumon
Emballez soigneusement le saumon dans du film étirable, assez serré, puis dans un sac de congélation
laissez mariner au frais pd 2 jours
assurez-vous q la crème liquide est très froide
fouettez-la en chantilly ferme
puis incorporez 1c d'aneth, la coriandre écrasée sel et poivre
1 h avant de servir essuyez les filets de saumon avec un linge
posez un filet côté peau sur 1 planche et taillez-le en très fines tranches, légèrement en biseau, avec un gd couteau à lame souple très affûté
faites de mm pour l'autre
ne laissez pas qréchauffer le saumon, mettez les tranches au frais
au moment de servir, répartissez le saumon sur les assiettes fraihces, décorez de chantilly et de coriandre fraiches ou d'aneth
accompagnez de pain de seigle grillé

un peu plus comlexe, je ne l'ai pas essayé, mais je pense q ça vaut le coup