[Maiwane]

J'ai eu envie de répondre à plusieurs commentaires, alors je m'inscris, pour défendre l'intégrité de notre plat, tant massacré. D'abord, ce n'est pas si compliqué de faire un bon couscous. Et puis, j'éviterai de parler de Vrai, car la cuisine de terroir est aussi question de régions. Mais il y'a quelques règles de base. 1°) on ne mélange pas les viandes: chaque couscous a le caractère de la viande qui l'a arrosé, et c'est très important ! 2°) De ce fait, il a un caractère, et ne doit pas être masqué par l'harissa. Chez moi en Tunisie, on n'a jamais mis d'harissa ni dans la sauce ni sur la table. 3°) Un couscous aux brochettes, ou merguez est pour moi une hérésie, vu que ce sont là des grillades et qui ne peuvent donc d'aucune façon jouer sur le goût du jus qui arrose la semoule, lequel jus est, je le répète, l'AME du couscous. 4°) Pour que la semoule soit moelleuse, il faut l'arroser à l'avance Arrosez-la 2h avant et partez travailler ! 5°) Il est essentiel d'avoir un récipient qui cuit la semoule à la vapeur. Pas de bricolage en casserole. Un couscoussier est un investissement qui peut servir à d'autres préparations à la vapeur.
Les classiques chez moi sont le C à l'agneau, le C au poulet, (légèrement différentes) le C au poisson (très différent, une merveille!). Si vous voulez cette dernière, suffit de demander.
RECETTE : 2-3 heures avant, mouillez la semoule (fine ou moyenne, en paquet souple ex "Dari" et non rigide du supermarché). 500 grs pour 6 personnes. Mesurer le volume de la semoule et préparer un récipient avec la moitié de ce volume d'eau (c.à.d si on a 3 verres de semoule, préparer 1,5 verre d'eau). Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajouter de l'eau petit à petit jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. Garder un peu d'eau et 15 min + tard, si elle a l'air sèche, en rajouter un peu en touillant.
1h30 avant le repas : Mettre une tasse à café pleine d'huile d'olive dans le bas du couscoussier. Y ajouter 6 beaux morceaux d'épaule d'agneau (et non de mouton) qu'on aura frotté de poudre de piment rouge. Si possible, rajouter des morceaux de collier ou un peu de haut de côtes dégraissé pour corser le goût de la viande. (Si c'est un couscous au poulet, attention utiliser de la poule et non du poulet. Le résultat ressemble plus au vrai poulet en grains de mon enfance). Ajouter 1 verre de pois chiches trempés de la veille, (sinon c'est plus simple et pareil de mettre une boite en fin de cuisson). Ajouter 2 beaux oignons émincés et laisser revenir jusqu'à ce que l'oignon flétrisse. Ajouter alors 4-5 belles tomates coupées en morceaux (ou pelées en boites) et faire revenir jusqu'à ce que la tomate fonde. Arroser d'1 litre ou plus d'eau et salez. Dès le bouillon, poser le haut du couscoussier avec la semoule dessus. Si de la vapeur fuit par les côtés, entourer la fente d'une bande de tissus humide. Après ½ h, ajouter 1 cS de concentré de tomate (mais pas si c'est à la poule), et 4-5 carottes en tronçons et si on veut, un morceau de potiron pelé et coupé en 2 parts de 5 cm. Sachez que plus vous mettez des légumes, plus cela rend le jus sucré et moins c'est bon. (si vous en voulez plein, les cuire à moitié dans l'eau avant de les rajouter dans le jus). Remettre la semoule par-dessus. De temps en temps remuer la semoule avec une cuiller. 8-10 min avant la cuisson de la viande, ajouter des courgettes en tronçons de 3 cm.
Lorsque tout est cuit (la semoule demande 1 h), ajouter la boite de pois chiches si pas mis au début. Vérifier le sel à ce stade.
Verser la semoule dans un grand récipient en métal. Saupoudrer généreusement de poivre NOIR, et mettre quelques noisettes de beurre (beurre important si c'est à la poule.) Arroser la semoule du jus SANS touiller. Si vous plantez une cuiller dans la semoule il faut qu'il y'ait eu du jus jusqu'au fond. Mettre sur feu TRES doux 30secondes. Puis touillez. S'il reste du jus servez-le en saucière. Pas d'harissa à table, par contre, prévoyez de frire des piments verts et des 'cornes de bœuf' (pour ceux qui ne mangent pas pimenté). Le plus délicat, à acquérir avec l'expérience, c'est d'évaluer la quantité d'eau pour arroser la semoule, et celle qu'il faut dans le jus pour qu'il y'en ait assez pour l'arrosage (sinon risque de semoule sèche) et pas trop aussi (sinon le jus perd de son goût de viande) . Servir très chaud. NB : Ceux qui veulent absolument des goûts d'épices peuvent mettre une pincée de « Quatre épices » (Ras haout) dans le jus.

[helene 57]

Bonjour,

Pas de poivrons dans le couscous ?
Je trouve que cela donne un très bon goût.
Je mets de la poitrine d'agneau dans le bouillon, pour le goût, mais je sers des brochettes d'agneau.(Y a des personnes qui n'aiment pas la viande bouillie).
C'est super bon. D'ailleurs, c'est de cette facon que je l'ai mangé dans un restaurant.

[Maiwane]

Personnellement je trouve qu'il abîme le jus et je préfère le manger frit en accompagnement. Bien que j'adore ajouter des piments verts en fin de cuisson de certains ragouts tunisiens.
Et à propos de restaurants, le couscous est bien LE plat qui pour moi est impossible au restaurant. Car il ne peut se permettre de cuire chaque viande dans son jus. IL se contente de faire un même jus aux légumes, et que vous commandiez le C à l'agneau ou poulet ou merguez ... il a toujours le même goût (généralement insipide).
Quant à la viande bouillie; essayez de mettre du bon agneau cuit telle que je le décrit, et vous verrez comment réagissent vos amis. Cela dit, si vraiment vous voulez servir des grillades, OK mais mettez la quantité de poitrine qu'il faut pour que le jus ait réellement du goût. (et dégraissez la sinon, elle lacherait trop de graisse animale ! Vaut mieux mettre du collier dans ce cas). Essayez le C à la poule, vous verrez comme il est subtil pour si peu cher. Mais ne PAS LESINER sur la quantité de poule ! Je serais curieuse de savoir ce que vous en pensez.

[**Caloo**]

Je crois que je me suis trompée ... c'est toi qui a raison : c'est la viande et non les légumes (c'était il y a plus de 20 ans, mais je n'aurais pas dû confondre)
Merci de ta recette que je ne manquerai pas de goûter : j'ai vraiment très envie d'un couscous
D'ailleurs, si tu as d'autres recettes, j'en suis friande.
Je voudrais te demander une précision : quand tu parles d'arroser avec le jus, c'est bien le bouillon de viande ? Parce que, moi, je présente la semoule cuite, dans laquelle je mets de la cannelle et du beurre, mais que je laisse nature. Je ne l'ai vue qu'une seule fois arrosée de jus et c'était mon ami qui l'avais fait (il a vécu plusieurs année à Rabat)
Merci pour tes conseils et de nous faire partager ton savoir-faire.

[Maiwane]

Caloo, je viens de lire ta question. Oui il faut arroser avec le jus de cuisson.
Quelque soit le couscous, nous l'arrosons toujours à la cuisine. Il y'a qu'au restau qu'ils présentent le jus à part, pour les commoditéu de service ce qui leur permet d'offrir plusieurs choix de viande (en ayant toujours le même jus cuit aux légumes seulement ! C'est toute la différence avec un couscous maison c''est que chaque couscous (c.a.d semoule arrosée) doit avoir le gout de sa viande !
IMPERATIF: 1) semoule assez arrosée mais pas trop (sinon elle n'absorbera plus assez de jus de cuisson pour être goûteuse), et ceci, 2h avant cuisson. 2) Avoir, qd c'est prêt, environ le même volume de jus que la semoule 3) Quand on verse le jus sur la semoule dans un recipient large, planter une cuiller en bois au milieu et voir si le jus versé a traversé jusqu'au fond. Si c'est pas le cas ajouter du jus. 4) Attendre qqs secondes sur feu doux avant de touiller pour que la semoule aie le temps de gonfler.
Je vais répondre à un autre message qui me demande la recette de la kefta au poisson.
A+

[**Caloo**]

Maiwane , je suis, pas à pas, ta recette pour retrouver les saveurs du vrai couscous que j'ai eu l'occasion de goûter et d'apprécier. En ce moment, la viande rissole avec les oignons, le piment rouge (nous mangeons plus tard, le dimanche). La semoule est ramollie avec l'huile d'olive et l'eau et attend d'être cuite (3 fois ) à la vapeur, ce que j'ai toujours fait, d'ailleurs.
Je vais y ajouter du potiron et je cuirai les carottes et les courgettes à part.
J'accompagnerai de piments verts grillés.
Bon, pas d'erreurs jusqu'à présent ?

[Maiwane]

[**Caloo**]

Maiwane,

C'était sublime et tout le monde a aimé
Je n'ai mis que 4 - 5 carottes à cuire avec le bouillon de viande, et la courge. Les autres légumes (courgettes, carottes) ont cuit à l'eau et je les ai rajouté en fin de cuisson. J'avais également préparé, à part, des poivrons et du piment vert grillé.

Voilà la photo










La semoule, préparée de cette façon est un trésor de saveurs.

[Maiwane]

J'en suis contente. On voit sur la photo que les graines sont bien séparées et ont pourtant l'air bien imbibées, sans faire bouillie. Je suppose qu'il etait bien digeste et n'a pas provoqué ces ballonnements des couscous de restau.
Ciao

[**Caloo**]

Il m'arrive de cuisiner en semaine, tu sais ...

Il était très digeste et m'a réconciliée avec la semoule, car je la remplaçais par du boulghur, plus brut de décoffrage, et, ma foi, très intéressant également.

Bonne soirée

[marido]

Bonjour Maiwaine, peuxt u me dire si la poudre de piment dont tu enrobes ta viande est forte ou bien si c'est du paprika que l'on trouve ici.
Merci

[Maiwane]