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Les différentes cuissons


cuire au grill

récupérer des grilles, étagères de voieux réfrigérateur ou de fours de gazinières, du gros grillage que l'on raidira avec des tronçons de fer à béton, de fer cornière ligaturés avec du ful de fer (le tri sélectif des villes permet de récupérer des choses intéressantes). On peut aussi acheter des grilles doubles du commerce, praztiques pour retourner saucisses-merguez-andouillettes-côtes d'agneau ou de pors-entrecôte....

Faire du feu une demi-heure à une heure avant le repas. Etaler les braises. Chauffer les grilles, poser les pièces à cuire, surveiller, retourner. Poivrer, aromatiser avec l'origan ou le serpolet ceuillis dans la prairie, le romarin, le thym, la sarriette prélevés au jardin. On aura prévu des pierres ou des briques supplémentaires pour surélever la grille si la cuisson est trop rapide.


Cuire sur la tôle

Les cuissons sur le grill ne sont pas toujours faciles à maitriser surtout lorsque l'on cuit des aliments riches en graisses qui fondent, gouttent sur les braises et s'enflamment en dégageant d'âcres fumées.
La cuisson sur la tôle n'a pas cet inconvénient et permet en outre de cuire commodément les légumes, les fruits, qui, découpés en tranches gardent toute leur saveur.
On peut acheter en quincaillerie des rectangles de tôle de 40x50.
On peut aussi dérouler des boîtes à conserve de 5x7 ou des bidons, les aplanir au marteau rivoir sur un tas ou sur un madrier, les assembler par agrafage ou à l'aide de rivets tubulaires, on peut ensuite raidir les plaques obtenues avec des fers à béton plus longs ou par des plis.

Bien flamber les tôtles pour éliminer toutes traces de peinture ou vernis, laisser refroidir, frotter à la toile émeri, la ver, essuyer. Huiler légèrement la face supérieure des tôles avec un tampon fait d'un torchon ou d'un morceau de drap lié autour d'une baguette et imbibé d'huile d'arachide.
Poser la tôle sur la braise. Lorsque la surface huilée commence à fumer, la tôle est suffisament chaude pour faire une grillade, des légumes et des fruits découpés en tranches.
Des fourches, des piques, des raclettes taillées dans des rejets de cornouiller ou de noisetier prélevés dans les haies permettent de déplacer, de retourner les éléments en train de cuire.


cuire sur la pierre

Chauffée longuement, la pierre accumule la chaleur et la restitue pendant longtemps. On peut cuire d'abord des aliments à saisir, ensuite ceux à cuisson plus lente.
Certaines régions sont riches de roches quis e débitent en plaques de quelques centimètres dépaisseur. En Périgord, en Quercy, en Poitou, en Bourgogne, en Provence... dans certains secteurs des Alpes et des Pyrénnées, le sous-sol est riche de larges plaques de calcaire. Ce sont les lauzes utilisées dans les murs et comme matériaux de couverture de l'habitat traditionnel.
Choisir les lauzes les plus grandes d'une épaisseur de 3-4 cm. Bâtir au sol un foyer limité d'un muret de pierrs de 15 à 20 cm de haut et éloignés d'une distance adaptée à la taille des lauzes.
Faire le feu, chauffer longuement les dalles de pierre sur la flamme, garder la braise dessous. Lorsqu'elles sont bien chaudes, un brin d'herbe posé dessus roussit presque instantanément en se recroquevillant.
Huiler légèrement la face supérieure des lauzes, déposer les aliments à cuire.



le foyer surélevé

Cuire au sol papillottes et brochettes est agréable mais cuire sur un foyer surélevé apporte un plus au niveau confort et sécurité.
Choisir un endroit plat, tracer au sol un rectangle 0,50m de large et de 1,50m à 2m de long. A chacun des angles de ce rectangle, enfoncer un fort piquet débité dans des perches de châtaigniers, de charmes, d'érables champêtre, de noisetiers, conduits en taillis. On aura pris soin de scier chaque perche au ras du sol et de n'en prélever qu'une par touffe.
A 0.75m ou 0.80m du sol, selon la taille des utilisateurs, fixerà l'aide de brélages, deux traverses sur les petits côtés. Fixer sur ces traverses de longues perches; elles constitueront le plancher du foyer. Ces perches peuvent dépasser les traverses, on aura ainsi, aux extrémités, des "dessertes" qui permettront de poser les aliments. Pour isoler les perches du feu, couvrir de mottes de terre puis de pierres plates ou de brique srécupérées. Border avec des pierres ou des briques pleines posées sur chant. Faire plusieurs petits feux sur la table pour obtenir un bon lit de braise qui permettra de cuire brochettes, papillottes, grillades..

source : les cahiers de l'animation-Cemea et mon expérience