[Marie&Câline]

Tartare de saumon en corolle de st jacques crues

Ingrédients pour 2 personnes :

. 300 gr de filet de saumon
. 1 cuillère à soupe de mayonnaise
. 1 citron vert
. 1 pointe de couteau de piment d'espelette (ou harissa ou Tabasco)
. ciboulette
. 1 échalotte
. baies roses concassées
. sel

Pour la vinaigrette :
vinaigre balsamique : 1/2 c à soupe
jus de citron vert : 1/2 c à soupe
huile d'olive : 1,5 c à soupe
sel, poivre


Préparation :
1/ Hacher très finement échalote et ciboulette. Presser le jus de citron
2/ Retirer la peau et les arêtes du saumon. Le faire raidir 10' au congélo. Le couper, au couteau (pas au mixer sinon ça fait de la bouillie !), en escalopes, puis en fines lamelles et en petits dés
3/ Mélanger le saumon avec la préparation échalote et ciboulette. Ajouter le jus de citron.
4/ Incorporer une partie de la mayonnaise et le piment d'espelette (ou harissa, ou Tabasco), mélanger délicatement
5/ Laisser la préparation 1/2h à 1h au frigo pour qu'elle prenne

6/ Dans un bol, réunissez tous les ingrédients de la vinaigrette, fouettez pour émulsionner

7/Escaloper les noix de St Jacques, disposez-les sur un plat et badigeonnez-les de vinaigrette sur les 2 faces
Mettre le reste de vinaigrette de côté. Couvrir le plat de film étirable et laisser macérer 10 mn au frais.

8/ Sur les assiettes de service, faire un dôme au centre avec le tartare de saumon, dresser les escalopes de St Jacques en rosace autour du tartare, parsemer de baies roses concassées.
Couvrir chaque assiette de film étirable et réserver au frais jusqu'au service.
Présenter avec du pain de seigle ou de campagne et le reste de vinaigrette en saucière.