[natchris]

Tournedos rossini

4 tournedos de 200 g
4 escalopes de foie gras cru de canard
2 cl d'huile
10 g de beurre
fleur de sel et poivre

Cuisson des tournedos

Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu très vif
Saisir les tournedos dans la poêle sur la première face pendant 3 minutes
Retourner les tournedos
Faire fondre dessus 10 g de beurre, saler à la fleur de sel et poivrer.
Laisser cuire 3 minutes
Retirer les tournedos du feu et les réserver sur une grille au chaud. Il faut laisser reposer la viande en veillant à ne pas les laisser baigner dans son jus de cuisson. Vous pouvez également placer la viande sur une assiette retournée de manière à ce que le jus s'écoule en bas de l'assiette.

Préparation de la sauce

Jeter la graisse de cuisson des tournedos et déglacer la poêle à feu vif avec le madère et le cognac.
Ajouter le demi-glace de veau, le jus de cuisson de la viande, Laisser réduire de moitié

Laisser encore cuire 2 minutes
Incorporer 50 g de beurre en pommade en mélangeant bien

Dans une poêle très chaude, poêler les escalopes de foie gras pendant 15 secondes de chaque côté.

Dresser les tournedos au centre d'une assiette chaude
Poser une tranche de foie gras poêlée sur la viande
Parsemer un peu de fleur de sel sur le foie gras et donner un tour de moulin à poivre

Verser la sauce autour de la viande.

En accompagnement,des tranches pomme de terres sautées dans de la graisse de canard.