[Michette 13]

Panisses
150 g de farine de pois chiches
50 cl d'eau
12 cl d'huile d'olive
sel
des herbes de Provence
porter l'eau à ébullition avec le sel et 10 cl d'huile d'olive
retirer la casserole du feu pour verser la farine en pluie lentement tout en tournant et les herbes de Provence
remettre sur le feu et faire une purée épaisse en tournant (15 mn environ)
étaler sur une plaque, faire refroidir et découper
puis faire frire dans un peu d'huile d'olive
4 cailles
1 morceau de crépine (je la trouve en grande surface)
désosser les cailles par le dos et ne garder que le bout des os des cuisses (les os viennent très facilement)
farce :
100 g de pancetta ou petit salé
1 c s de crème fraîche
1 petit bouquet de persil
1 gousse d'ail
brindilles de thym
1 échalote
mixer tous les ingrédients de la farce et recouvrir les cailles, les envelopper dans de la crépine, ne pas saler
jus de cuisson des cailles
les os des cailles revenus fortement dans de l'huile d'olive, 1 morceau de carotte, de céleri, 1 échalote, 2 gousses d'ail puis déglacer au vin blanc et au porto, ajouter thym, romarin et sarriette et poivre, faire cuire 30mn, puis filtrer
dans une cocotte, faire revenir les cailles, quelques minutes, puis jeter tout le gras
les remettre en ajoutant les ingrédients cités dessous et faire cuire à petit feu 20 mn environ,
sauce des cailles
10 cl de vin blanc
10 cl de porto
jus de cuisson des os
15 olives vertes
3 champignons
enlever les cailles, faire réduire le jus et ajouter le jus ¼ de citron et 1c s de crème pour lier
servir avec les panisses et des haricots verts sautés à la poêle
c'est un plat délicieux et pas cher du tout