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Daube de marcassin aux fruits secs

Pour 6 à 8 personnes

2kg de marcassin( épaule et collier désossé)
18 pruneaux secs
18 amandes émondées
50 g de raisins secs
5 c à s d'huile
2 c à s de farine
500g de marrons
sel, poivre

Pour la marinade

1 l de vin rouge corsé (côtes-du-rhône)
2 c à s de vinaigre de vin rouge
5 cl d'huile d'olive
2 carootes
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (laurier, thym, céleri-branche)
des épices en poudre (1 c à c de 4 épices, 1 de coriandre en grains, 1 étoile de badiane et 1 pincée de cayenne)
4 clous de girofle
poivre en grains

48 heures avant

Coupez la viande en gros cubes. Les versez dans une terrine avec les carottes, les oignons et la gousse d'ail pelés et émincés, le bouquet garni, les épices en poudre et en grains, les clous de girofle, 5 grains de poivre concassés, le vin, le vinaigre et l'huile. Couvrez et laissez mariner au frais 24 heures.

La veille:

Réhydratez les raisins secs dans de l'eau tiède 30 mn. Allumez le four th.5 (150°)
Egouttez et épongez les cubes de viande. Dans une cocotte, faites les rissoler et dorer dans 3 c à s d'huile chaude, puis saupoudrez-les de 2 c de farine, retournez les morçeaux jusqu'à ce qu'ils roussissent légèrement. Ajoutez la marinade et tous ses éléments, salez et, sinécessaire, ajoutez un peu d'eau pour que la viande soit entièrement recouverte. Couvrez la cocotte. Enfournez 2h30.
Dénoyautez les pruneaux secs. remplacez les noyaux par les amandes pelées. Retirez les cubes de viande de la sauce. Laissez reposer cette dernière, dégraissez la, filtrez la, remettez-y les morçeaux de viande, ajoutez les fruits secs (pruneaux et raisins) et les marrons. Achevez la cuisson 15mn puis laissez refroidir la daube et mettez la au frais dans une terrine couverte.

Le jour même:
Réchauffez la daube sur feu doux.

Recette tirée de Prima