[jo2907]

help!
Bonjour a tous et à toutes,
Je m'appel Jonathan et je suis en 6ème hotelerie,et cette annee j'ai mes qualifications au mois de mai et je voudrais vous demander un peux d'aide de votre part svp.
Je dois réaliser une entree a base de filet de saumon frais et cette entree ne dois pas depassée 3euros par personne.
je dosi aussi realiser deux sortes de zackouski qui eux ne doivent pas depasser 1euro par personne soit 50cent le zackouski.
Je dois realiser donc tout ca pour 5personnes.
Svp si vous avez de bonnes recettes a m envoyer ou un conseil ou qq ch dans ce genre ca serait tres gentil de votre part.
merci beaucoup.

[michel r]

hello jo2907

pavés de saumon a la mareuil et sa purée d'oseille


recette
pocher les pavés dans un court bouillon +fumet de poisson + vin blanc sec et reserver
dans une sauteuse
faire revenir au beurre, a feu doux des échallotes finement hachées, de l'ail, brunoise de légumes, ajouter le jus du pochage ( filtré au chinois )
Reduction au 3/4
flamber au cognac, ajouter des tomates mondées ,du coriandre ciselé, du safran ( dilué dans un peu de creme fleurette) et monter a la creme a consistance desirée
dans un plat allant au four disposer les pavés et les recouvrir de sauce

(peut tres bien faire tout ca la veille et mettre au frigo,se conserve facilement plusieurs jours )
mettre au four ( a couvert )th5 pour +-30min ( ou au bain -marie)
servir avec une purée de pomme de terre a l'oseille et purée de pomme de terre au celeri rave ( une boule de chaque, avec appareil a glace par ex ou en quenelle)
en décoration des germes de poireaux
en entrée ne servir que un petite de purée
j'espère que cele peut t'aider
a+
michel