[Invité]

Papillotes de saumon a l'étuvée de légumes(Michel Guerard).Pour 4 personnes.

6 cl d'huile d'arachide.
800 gr de saumon frais,dépouillé-désarêté.
Sel-poivre.
1 c.a c.d'échalote hachée.
12 feuilles d'estragon.
80 gr de beurre ramoli.
8 c.a s.de vin blanc sec.
10 cl de bouillon de volaille(1/2 cube+10cl d'eau).

Pourla garniture de légumes.
100 gr de carottes
100 gr de champignons de Paris
100 gr d'oignons
Le tout taillé en julienne très fine.
50 gr de beurre.
Sel-poivre.
1 c.a c.d'estragon haché frais.

Chauffer 50 gr de beurre et y faire revenir sans coloration,dans l'ordre,carottes et oignons pendant 5 mn,puis les champignons pendant 3 mn.
Remuer en cours de cuisson pour ne pas attacher.
Saler-poivrer,ajouter l'estragon haché,cuire 2 mn a couvert et laisser refroidir.

Plier en deux 4 feuilles de papier alu ou sulfurisé.
Badigeonner avec 3 cl d'huile d'arachide.
Répartir la julienne au centre sur l'une des deux parties.
Découper le saumon en 12 tranches d'égale épaisseur(1 cm).
Ranger a plat sur la julienne,3 tranches de saumon par papillote.
Assaisonner de sel-poivre-échalote.
Poser sur chaque papillote,3 feuilles d'estragon ,20 gr de beurre en parcelles,2 c.a s.de vin blanc et 1 c.a s.de bouillon de volaille.
Refermer les papillotes en rabattant le papier et en faisant un ourler bien serré,(donner la forme d'un chausson aux pommes).
Dans un four a 250°,préchauffer un plat a rotir,badigeonné des 3 cl d'huile d'arachide restant.
Sortir le plat du four,y déposer les papillotes,sans qu'elles ne se touchent.
Remettre au four et cuire 2 a 3 mn.
Si les papillotes ont été bien fermées,elles doivent se présenter bien gonflées....servir telles quelles sur assiettes chaudes.