Posté le: 23 Mai 2006 [12:13] Sujet : Russie: Pelmeni (raviolis russes) en photos
Coucou à tout le monde!
Avez-vous envie d'essayer une recette russe. Il s'agit des Pelmenis siberiens, trè sconnus et appréciés dans les pays de lk'Est, russie, Ukranie et Biélorussie.
C'est comme les raviolis ou tortellinni italien mais en plus gros et avec le goût plus prononcé de la farce.
la recette est illustrée grâce aux photos d'Olya qui a eu la gentillesse de me permettre d'utiliser ses images. merci Olya.
Il existe des différentes recettes. Voici la mienne.
PELMENI
(toujours en plurie, sinon pelmen' en singulier)
Pour
la pâte
, il faut environ
1 kg de farine blanche,
1 oeuf,
1/2 litre de lait tiédi,
sel.
Dans un saladier ou sur le plan de travail, mettre 2/3 de la farine, faire un petit cratère au milieu, y casser l'oeuf et ajouter petit à petit le lait chaud en malangeant le tout avec la farine. Travailler la pâte ferme et lisse, ajouter la farine autant que nécessaire pour que la pâte ne colle pas à la main. Laisser reposer la pâte 1/2 à 1 heure au frigo couverte ou enfermée dans un sachet de congélation.
La farce
: je ne prends que
le porc
(entre 500 et 800 g), de préférence épaule hachée assez gros, sinon on peut utiliser la chair à saucisse de bonne qualité et pas trop salée (on peut aussi prendre la moitié de porc, moitié de boeuf pour fair moins gras, mais perso j epréfère tout porc. Plus la farce est relevée meilleurs sont les pelmini, alors ne pas hésiter à ajouter des
échalotes
ou
oignons
hachés très fin, de
l'ail
(!), du
persil haché
, du
poivre
(noire, gris, ou autre), voire du
piment
.
Pour préparer des ronds des pelmeni, il existe deux techniques: première, on étale la pâte en une couche de 3 à 5 mm sur la table de travail et on découpe des ronds avec un cercle ou une tasse de 5 à 7 cm de diamètre, c'est un peu long, mais on obtient des ronds parfait et facile à farcir.
Deuxième technique, c'est comme l'a décrit Sonka sur un autre poste, on façonne une sorte de saucisson pas trop épais, on coupe des tronçon de 1,5 à 2 cm de longueur, on les roule entre les paumes de main pour les rendre plus rond et on les étale avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des cercles de 3 à 5 mm d'épaisseur et de 5 à 7 cm de diamètre.
Au milieu du cercle on met une bonne cuillère à café de farce (la farce doit prendre plus de la moitié de l'espace). Ne pas hésiter à mettre beaucoup de farce, pour calculer la bonne quantité il serait nécessaire de faire plusieurs essaies. La grande différence entre les pelmeni russes et les raviolis italiens est ce que les raviolis sont des pâtes farcis à la viande et que les pelmenie sont des petites boulettes de viande entourées de peu de pâte.
On plie le pelmen' en deux en tirant un peu la pâte pour bien envelopper la farce et pour que deux extrémités du cercle se rejoignent (comme des pâtes demi-lune). Bien coller la pâte avec des boit de doigts. Ensuite on rejoint les deux extrémités de la lune afin d'obtenir une sorte de grosse tortellini.
Pour garder les pelmeni ou frais (quelques jours à une semaine dans un frigo ventilé, couvert d'un film alimentaire ou au congèle pendant plusieurs semaines) il est indispensable de les bien fariner à l'extérieur afin d'éviter qu'ils se collent entre eux, ne pas oublier de les saupoudrer généreusement de la farine, une fois disposés sur les plateau ou assiettes.
Pour les cuire: soit dans une grande volume d'eau bouillante et salée (5 à 7 minutes après qu'ils remontent à la surface); soit frire dans une sauteuse avec de l'huile en les retournant pour qu'ils soient bien dorés de tous les côtés.
Il ne faut pas décongeler les pelmeni avant les faire cuire, on les plonge dans l'eau tout de suite après les avoir sorti du congélateur, pareil pour la friture.
Enfin, pour servir, on met un peu de beurre, on peut proposer de la crème aigre (crème double), ou encore arrosés d'un peu de jus de citron ou de vinaigre (balsamique, cidre, Xeres) ou pour les enfants avec un peu de ketchup.
J'utilise aussi les pelmenis pour faires des soupes à la chinoise ou à la russe dans les pots en terre individuels que je fais mijoter au four.
birina
_________________
En France, la cuisine est une forme sérieuse d'art et un sport national.
[Julia Child]
Posté le: 23 Mai 2006 [12:22] Sujet : Re: pelmeni (raviolis russes) en photos
COUCOU!!!
ça a l'air délicieux et pas si difficile que ça!!!!
est ce que tu peux me dire combien de pelmeni tu fais à peu près avec cette recette, Est ce que tu as déja essayé d'en faire avec une autre farce? ( legumes par exemple) si tu as d'autres recettes je suis preneuse!!!
Posté le: 23 Mai 2006 [13:00] Sujet : Re: Pelmeni (raviolis russes) en photos
coucou, Doudou!
Habituellemnt pour environ 600 g de viande haché j'obtiens une cinquantaine des pelmeni, mais je mets peut être davantage de la farce que sur les photo.
Quand je les prépare je compte environ 10-12 pelmeni par personne lors d'un repas. Mais cela peut varier de 8 si il y abeaucoup de chose avant et si on a des des peits mangeurs jusqu'au 15 ou 17 (si il n'y a que ça et si c'est un grand mangeur).
traditionellement les pelmenis c'est avce la viande, donc pas de farce de légumes. Mais il existe deux variantes que j'ai déjà mangé mais n'ai jamais faites moi-même.
La première est
les pelmeni aux champignons ou cèpes
: 600 g de cèpes blanchies (ou 300 g sèches), 50 ml d'huile ( 2 càs), 100 g d'oignons, 1 càs de farine, sel, poivre. Si les cèpes sont sèches, les laisser dans l'eau pendant plusieurs huer, les blanchir avant la préparation. Faire poeler les cèpes haché fin avec l'huile, ajouter les oignons émincés fondus à la poele, poivre, sel, farine. Rechauffer le tout pendant 3 minute. Confectionner les pelmenis assez gros (bien plusgrands qu ed'habitude). Les faire cuire à l'eau. Les mettre dans un plat allant au four, couvrir avce la crème fraîche épaisse et faire gratiner.
L'autre variante est l
es pelmeni aux pommes de terre
.
Farce : pour 1 kg de pomes deterre, 300 g d'oignons, 200 g de lardons natures ou du gras de poitrine (comme pour les grillons), sel, poivre.
faire cuire les pommes de terer à l'eau ou à la vapeur, les réduire en purée. Couper en touts petits dès les lardons ou la poitrine, les faire griler à la poele, ajouter les oignons émincés, faire cuire quelques minutes, les oignons doivent brunir un peu et être tendres. Mélanger la préparation avec la purée de pomme de etrre, saler, poivrer, si nécesssaire ajouter un peu de beurre ou d'huile. Confectoner les gros pelmeni en les laissant sous forme de demi-lune (nep pas joindre les deux extrémité vers la fin). Cuire à l'eau. servir avec des grillons natures.
Parfois, on peut ajouter dans la farce de pommes de terre les champigons émincés blanchis et poelés ( 200 ou 300 g), dans ce cas on supprime les lardons.
@+
Birina
_________________
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[Julia Child]
je voulais faire des pelmenis pour noel.je connaissais mais ils etaient de la taille de chaussons aux pommes. Mes 2 filles etudient le russe dont une en 2 eme année a l'université de nanterre. j'ai envie de sortir de l'ordinaire et je cherche des idées menu ainsi que des astuces traditionnelles genre pain et sel de bienvenue. j'ai cru comprendre qu'en russie, il n'yavait pas de festivites particulieres. peux-tu m'en dire + et qui tu es pour aussi bien connaitre les pelmenis?
au fait, quelle est la taille "reglementaire"
Bonjour douzillac!
Les pelmenis ne sont jamais d'une taille d'un chausson de pommes. je crois que tu les confonds avec des pirojki : une sorte de rissoles russes farcis avec une préparation soit salée (viande, oeufs durs et riz, champignons, chou cuisiné) soit sucrée (confiture, abricots, cerises ou autres), qu'on trrouve avec deux façon de cuisiner (au four ou friture), mai sjamai à l'eau comme pelmeni.
Donc pour récapituler, les pelmenis sont de tailles de grosse ravioles ou plutôt tortilini.
Les pirojki sont ronds ou oval et d'ue taille de rissole ou d'une chausson au pomme.
entre les deux il existe des vareniki qui ont une forme de demi-lunes, farci souevnt des fruits frais (fraises, cerises, myrtilles ou abricots) ou du tvorig (une sorte de fromage blanc proche de la ricotta) ou encore avecc des pommes de terres et lardons. eux ils sont cuits à l'eau comme les pelmenis.
je suis Biélorusse, je viens d'une famille avec des origines russes et je vis en france depuis 9 ans, c'est pour cela que je sais pas mal de choses sur la cuisine slave.
Birina
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