[Lili-it]

Bonjour,

est-ce que l'un de vous saurais où se procurer de l'ascorbate pour charcuterie?

Quelle est sa fonction ? Est-ce absolument indispensable ?

Merci d'avance pour vos réponses

[picipiça]

je pense que cet un agent de conservation.

Non, l'ascorbate n'est pas indispensable, surtout pour la fabrication de charcuterie familliale il faut la faire le plus naturellement possible.

De toute façon, dans les différents épices de professionnels, l'ascorbate fait toujours partie du mélange de ces épices, et n'est pas vendu séparément.

Bonne fabrication.

Momo25.

[Lili-it]

Merci Momo pour la réponse.

Je suis italienne et j'en ai assez des pancette insipides et trop jeunes (parfois cela semble de la chair fraîche à peine salée) que l'on trouve en France et j'ai tenté l'expérience.... (on verra bien...)
La description de la technique préconise l'emploi d'une certaine dose d'ascorbate et la pancetta de mes souvenirs ayant un petit goût indéfinissable, très, très légèrement piquant je pensais que cela pourrait venir de là....

Mais pour le moment je me suis limitée aux ingrédients connus.

Merci encore et bonne journée

[jphi1607]

Salut,

L'ascorbate ou bien l'acide ascorbique (vitamine C) est un antioxygène.
C'est une substance que l'on rajoute dans les conserves afin de retirer
l'oxygène présent dans l'air emprisonné dans le récipeint (ou l'emballage)
afin que les aliments et leurs arômes ne s'oxydent pas et ne se dégradent
pas trop vite.
Sont code international de désignation est E330

Bonne journée...

[momoabellecombe]

Je fais le chtroumf grognon MOI J'AIME PAS LES E..E..E..E..

[jphi1607]

Salut,

Je rectifie une petite erreur et apporte une précision (!) :
Acide ascorbique=E300 (E330 c'est l'acide citrique)

Savez vous que nous consommons du E322 (lecithine) chaque fois que nous
mangeons des oeufs, ou encore que nous respirons du E290 (gaz carbonique),
E948 (oxygène) ou encore E941 (azote) et que le "bio" autorise plus d'une
vingtaine de E quelque chose...

Exyz ne signifie pas systématiquement de synthèse.

Arrêtons de confondre "chimique" (tout est chimique, de l'eau à la dernière
cochonnerie d'arôme artificiel), et "de synthèse" qui consiste à reproduire ce
que la nature sait faire toute seule ou encore "artificiel" qui là consiste à se
foutre de la nature.

Pour résumer, une recette de mayonnaise version 'E', ce pourrait être un
peu de E322, huile végétale, chlorure de sodium, poivre et parfois acide
acétique...
C'est vrai que c'est nettement moins rassurant que jaunes d'oeufs, huile, sel,
poivre et vinaigre et pourtant c'est idem.

Par contre je suis d'accord que voir la présence de E414 (gomme de guar), et autres
substances qui n'ont rien a voir avec ce qu'on attend d'une mayo est plus inquiétant...