Les Recettes - Recettes exotiques

chinthoi

Chè chuối
Origine : c'est un dessert vietnamien très populaire Cligne de l'oeil

Marché

1 boîte de bananes en conserve (ou 2 bananes plantain)
Flêche (Voir ICI)

150g de sucre
Flêche (Voir ICI)

20g vermicelles manioc
Flêche (Voir ICI)

20g perles de tapioca
Flêche (Voir ICI)

1 boîtes de lait de coco (400ml) + 250ml d'eau
Flêche (Voir ICI)

40g de cacahouète à griller et concasser

Préparation

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Tremper les vermicelles de manioc dans l'eau bouillante pendant 20mn. Les égoutter ensuite.
Tremper les perles de tapioca dans l'eau froide pendant 3mn. Les égoutter ensuite.
Couper les bananes en biais environ ½ cm d'épaisseur.
S'il s'agit des bananes plantain, les faire cuire 10mn dans 200ml d'eau avant de les couper en tranches.

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Cacahouètes : les faire griller dans une poêle sur feu doux environ 10mn en les tournant souvent. Enlever la peau s'il y a. Laisser refroidir. Les concasser moyennement (au robot ou avec un sac). Mélanger une pincée de sel aux cacahouètes.

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Dans une casserole, mettre lait de coco + 250ml d'eau + le sucre + une pincée de sel.
A partir de l'ébullition, baisser le feu, laisser cuire 5mn.
Ajouter les vermicelles de manioc, laisser cuire 20mn
Ajouter les perles de tapioca, laisser cuire 5mn : vérifier la cuisson des lanières et perles : elles doivent être transparentes (on peut goûter pour bien vérifier leur cuisson). Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson quelques minutes.
Tout au long de la cuisson, mélanger régulièrement l'ensemble en raclant le fond pour éviter que le tapioca colle au fond de la casserole.

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Servir le chè (chaud ou tiède) dans des bols individuels, saupoudrer un peu de cacahouètes.

Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques

gigimagic77

Flan salé au porc, crevettes séchées et champignons noirs

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Ingrédients

Pour la pâte :

200 g de fécule de pomme de terre
400 g de farine de riz
8 bols chinois d'eau
2 cuillères à café de glutamate
2 cuillères de sel

Pour la farce :

600 g de porc haché
Champignons noirs (Environ 2 poignées)
Crevettes séchées (Environ 80 g)
Echalotes

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Temps de trempage : Faire tremper les champignons noirs séchés dans un grand bol d'eau chaude . Faire la même chose avec les crevettes séchées. Egoutter et hâcher les champignons noirs et réserver. Egoutter
les crevettes séchées et réserver également.

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Pour la préparation de la pâte : Mélanger tous les ingrédients cités au dessus. Et réserver.

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Mettre un peu d'huile dans une poêle. Y faire revenir les échalottes jusqu'à obtenir une couleur doré. Y rajouter les crevettes séchées puis après deux minutes, y rajouter les champignons hâchés. Tourner avec une spatule. Et y rajouter la viande de porc. Mettre un peu de sel, de glutamate, poivre et un peu de nhoc mam en bouteille pur. Tourner la préparation jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Et réserver.

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Pour la cuisson de la pâte : Se munir d'un appareil à vapeur. Prendre un moule le huiler. Et le déposer dans le panier. Pour la cuisson, verser une 1ere louche dans le moule et faire cuire pendant 5 minutes. Après 5 minutes, y verser la 2eme couche et faire cuire 5 minutes. Et ainsi de suite, jusqu'à la fin. Pour la derniere couche, ne pas laisser 5 minutes mais 15 minutes pour finir la cuisson du flan.

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L'étape finale "Le montage". Mettre tout simplement de la farce sur le flan. C'est prêt !!!

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Déguster ce flan en découpant en petit morceaux. Les disposer sur une assiette. Y parsemer de la coriandre ciselée et de l'échalotte frit. Servir ce flan avec de la sauce de nhoc mam (la sauce dans laquelle on trempe les nems)

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Pour faire l'échalotte frit : Emincés de l'échalotte et le faire frire dans un peu d'huile.

Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1861934#1861934

chinthoi

Moules sautées à la sauce d'huître
Origine : chinoise avec une touche perso en l'ajout du basilic thai

Ingrédients
Flêche (Voir ICI)

2kg de moules
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4 cs d'huile olive
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6 gousses d'ail
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4 échalotes
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5 cs sauce d'huîtres
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1cc sucre

1 bol de jus de cuisson d'huître
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feuilles basilic thai ciselées (3, 4 branches selon goût)

Préparation

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Gratter et bien nettoyer les moules. Laisser égoutter dans une passoire.
Eplucher et hacher les gousses d'ail (le presse d'ail est très bien).
Eplucher et couper les échalotes en petits dés.
Laver les feuilles basilic, laisser égoutter. Enlever les feuilles et réserver.

Cuisson

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Pour la cuisson, l'idéal est d'utiliser un wok, à défaut on peut utiliser un grand faitout ou poêle.
Mettre le wok/faitout/poêle sur feu fort. Verser de l'huile et laisser chauffer.
Ajouter le hachis échalotes et ail, laisser dorer 1 ou 2mn, mélanger bien avec une grande spatule.
Ajouter les moules, laisser cuire en mélangeant constamment.
Les moules sont cuites quand elles sont bien ouvertes. Retirer les moules fermées.
Sortir les moules dans un grand saladier en égouttant le jus de cuisson. Garder en un bol de jus.
Vider le wok, essuyer rapidement avec un essuie tout s'il reste du sable et/ou de petites coquilles.

Faire chauffer le plat de service.
Reverser les moules dans le wok (sur feu fort). Ajouter la sauce d'huître, le sucre et le jus de cuisson. Bien mélanger le tout. Laisser cuire 2 ou 3mn le temps que la sauce s'épaississe un peu.
Eteindre le feu, ajouter les feuilles basilic (ciselées seulement à ce moment là), mélanger rapidement.
Mettre dans le tout dans le plat de service chauffé et servir immédiatement !

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Ce plat peut être servi seul en entrée. En plat principal elle s'accompagne avec du riz blanc, dans ce cas choisir plutôt des grandes moules.
Dans certaines grandes surfaces exotiques, on trouve de très grandes moules avec une seule coquille, cela facilite la cuisson et ajoute une note élégante au service.

Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques

chinthoi

Bò cuốn lá lốt
Origine : vietnamienne

Rouleaux de boeuf

Ingrédients

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700g bœuf tendre (rumsteak, tranche à fondue, rond tranche grasse etc...)
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2 tiges de citronnelle
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4 gousses d'ail
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4 cs de sauce poisson
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1cc sucre

2 cs d'huile (d'olive de préférence)
Flêche (Voir ICI)

½ cc de poudre 5 épices
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1 oignon

1 botte de feuille la lot (env 150g je pense)

Accompagnements

Ciboulettes sautées
2 à 3 cs de ciboulettes coupées en petits morceaux à faire sauter 1 à 2 mn dans un peu d'huile

Cacahouètes grillées et écrasées
50g

Condiments
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2 carottes
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1 morceau de radis blanc environ 5cm
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250ml d'eau
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½ cc sel

2cs de vinaigre (au choix : d'acool ou de cidre ou de framboise)
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12 graines de poivre (facultatif)

Herbes fraîches
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menthe, basilic, coriandre etc...
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un peu de soja
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½ salade

½ concombre

Vermicelles de riz
Faire cuire un paquet (env 400g) de vermicelles de riz dans une grande casserole.
Laisser bouillir 5mn, mélanger deux ou trois tours. Eteindre le feu et laisser encore 3mn.
Bien rincer à l'eau froide à travers un passoire. Laisser égoutter. Mélanger au bout de 5mn pour bien séparer les vermicelles.

Sauce poisson
Cf recette Banh cuon

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Préparation
Laver les feuilles la lot et bien les essorer (ou laisser sécher)
Eplucher l'oignon, couper en deux puis en petits quartiers.
Laver la viande, bien l'essuyer. Tailler la viande en fines tranches (dim env 4cm X 3cm).
Veiller à trancher dans la le sens perpendiculaire du fibre de la viande.
Eplucher et hacher ensemble les tiges citronnelle et les gousses d'ail
Dans un saladier, mettre la viande avec le hachis d'ail & citronnelle, la sauce poisson, le sucre, le 5 épices, l'huile. Bien mélanger et laisser mariner 30mn.

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Roulades
Poser une feuille sur la planche, face brillante en dessous. Déposer quelques morceaux de viande (plutôt vers le 1er tiers de la feuille), les aplatir légèrement. Ajouter 2 morceaux d'oignon (+ ou – selon votre goût sachant que si l'on met beaucoup, l'oignon risque de na pas être très cuit, donc un goût piquant).
Rouler en serrant doucement le tout. Embrocher sur une tige en bambou.

Cuisson
Comme toute brochette, on peut faire cuire au barbecue (l'idéal) ou au four en position gril (pour les mauvais jours...) :
Cuisson au four :
Mettre le four en position grill, t° maxi (pour mon four 290°C).
Arroser un filet d'huile d'olive avant la cuisson.
Faire griller environ 10mn en surveillant.
Retourner une fois quand les feuilels commencent à noircir un peu. Veiller à ne pas trop cuire la viande.

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Pour servir : enlever les tiges de bambou, dresser les rouleaux côte à côte. Mettre par-dessus de la ciboulette sautées (1 à 2mn dans un peu d'huile) puis des cacahouètes grillées à sec et écrasées.
Ce plat est servi avec les vermicelles de riz, des herbes fraîches, de la sauce poisson (nuoc mam) et des condiments (égouttés avant de servir).

Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques

chinthoi

Mè xửng - Nougat vietnamien
"Mè" signifie sésame

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1 bol de sucre Flêche (Voir ICI)

240 g

2/3 bol de cacahouètes grillées à sec et épluchées Flêche (Voir ICI)

100g

1/2 bol de graines sésame grillées à sec Flêche (Voir ICI)

50g

3 1/2 cs farine de tapioca
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jus de 1/2 citron vert
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1sachet de sucre vanillé
Flêche (Voir ICI)

2/3 bol d'eau Flêche (Voir ICI)

130g

2cs d'huile

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Préparation
Huiler un moule. Saupoudrer la surface avec la moitié des graines de sésame.
Mettre 1cs d'huile dans un petit casserole sur feu moyen.
Incliner le casserole dans tout sens pour étendre l'huile partout.
Mettre 1/3 de bol d'eau et du sucre, mélanger avec un spatule en bois. Y ajouter le jus de citron quand le sucre devient sirop : liquide transparent

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Mélanger 1/3 de bol d'eau restant avec le tapioca.
Quand le sirop est fait, verser doucement le mélange tapioca & eau, bien mélanger. Tourner sans arrêt.
Quand l'ensemble devient transparent et dur à tourner : ajouter du sucre vanillé et les cacahouètes, mélanger un dernier tour.

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Verser le mélanger dans le moule. Couvrir la surface du moule en saupoudrant les graines de sésame. Egaliser la surface pour faire une couche régulière de même hauteur.
Laisser refroidir 20mn. A l'aide d'une spatule, sortir le contenu du moule sur une planche. Découper ensuite en morceaux de taille souhaitée. S'il reste des graines de sésame, faire passer les morceaux de nougat (les côtés découpés) dans les graines de sésame pour faire adhérer.

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Conserver dans une boîte hermétique

Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques

chinthoi

Sauce nuoc mam assez condensée :

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1/2 citron vert
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1 petite gousse d'ail épluchée et écrasée
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1 cs de sucre
Flêche (Voir ICI)

2 cs d'eau
Flêche (Voir ICI)

3 cs sauce poisson

Dans un bol, mettre le jus citron vert, de l'ail, l'eau, du sucre.
Bien mélanger pour dissoudre le sucre.
Ajouter la sauce poisson en dernier. Mélanger.

Au VN, il y a N recettes de nuoc mam en fonction des régions, des plats et bien entendu le goût de chacun Rire (lol)

Personnellement, j'aime bien une sauce plutôt « condensée » pour accompagner les plats tels que grillades ou les bouchées vapeurs (banh bot loc, banh cuon) Cligne de l'oeil

Vous pouvez éventuellement diluer votre sauce avec 1 ou 2 cs d'eau ou plus jusqu'à ce qu'elle vous convienne.

Pour les remarques et/ou questions, c'est ici :
A propos des recettes exotiques

chinthoi

Banh da lon – Gâteau à la vapeur à base de farines de tapioca, riz et lait de coco

C'est un gâteau très populaire au Vietnam.

Flêche (Voir ICI)

550 g de farine tapioca
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600g de sucre
Flêche (Voir ICI)

50g de farine de riz
Flêche (Voir ICI)

950g de lait de coco
Flêche (Voir ICI)

100g de graines de soja
Flêche (Voir ICI)

200g de feuilles de baiteuil

Préparation
Faire tremper les graines de soja dans l'eau tiède pendant 2h (ou la veille).
Les égoutter puis faire cuire sur feu doux avec 150g d'eau et une pincée de sel (environ 10 à 15mn, à surveiller) en tournant assez souvent.

Laver les feuilles de baiteuil. Les couper en tronçons d'environ 2cm.
Les mixer avec 100g d'eau. Laisser tremper 15mn puis filtrer afin d'obtenir 50g d'eau de baiteuil.

Mélanger les farines et le sucre dans un grand saladier.
Ajouter le lait de coco, bien mélanger l'ensemble jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

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Peser le mélange obtenu afin de partager dans 2 récipients :
Flêche (Voir ICI)

2/3 du mélange : ajouter de l'eau de baiteuil et éventuellement du colorant vert pour obtenir une belle couleur verte claire.
Flêche (Voir ICI)

1/3 du mélange : prélever un peu de mélange pour mixer avec les graines de soja cuites. Mélanger avec le reste pour obtenir un ensemble homogène, assez épais. Ajouter éventuellement un peu de colorant jaune pour obtenir une belle couleur jaune claire.

Cuisson
Faire bouillir de l'eau dans le bas du cuit vapeur.
Bien huiler le moule.
Mettre à chauffer 2mn dans le haut du cuit vapeur.

Verser dans le moule une louche du mélange vert pour obtenir environ ½ cm d'épaisseur.
Mettre le couvercle et laisser cuire environ 3mn : la pâte est cuite quand elle devient transparente.
On peut vérifier avec un pique ou une cure dent : si un liquide remonte sur la surface, la pâte n'est pas complètement cuite.
Verser une louche du mélange jaune pour obtenir environ ½ cm d'épaisseur.
Laisser cuire de nouveau 3mn.

Recommencer jusqu'à l'épuisement des mélanges en terminant avec une couche verte.
A la fin, laisser cuire 5mn de plus.
Laisser refroidir complètement avant de démouler.
Couper & disposer les morceaux selon votre envie Cligne de l'oeil

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Remarques :
Flêche (Voir ICI)

Avec les ingrédients indiqués, j'ai réalisé deux gâteaux de taille moyenne.
Je pense qu'un gâteau est suffisant pour 4 personnes en dessert.
Pour un premier un essai, vous pouvez diviser les quantités par deux.
Flêche (Voir ICI)

Le choix des moules est selon notre envie de présentation/décoration.
On peut tout à fait prendre des minis moules de tartelettes : le dosage des couches est à revoir en fonction de la taille des moules et de l'épaisseur souhaitée. Le principe à respecter est d'avoir des couches de même épaisseur.
Idée

Si vous ne souhaitez pas des graines de soja, vous pouvez garder juste la pâte blanche telle que, tout en changeant la proportion 2/5 pâte blanche et 3/5 pâte verte.

Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
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gigimagic77

Plats pour 2 à 3 personnes (Après tout dépend du nombre de plat que vous disposerez sur la table)

Ingrédients :

3 Bottes de Légumes "Shanghai Choy" (Environ 350 g)
1.5 cuil à café d'ail écrasé
2 cuil à soupe d'huile
1 dose de sel
1 dose de glutamate
2.5 cuil à soupe de sauce d'huître
un peu de poivre
1 bol chinois d'eau froide

Pour la liaison de la sauce :

2 cuil à café de fécule de PDT, mélanger à 6 cuil à café d'eau froide

Préparation :

Dans une sauteuse ou wok, mettre à chauffer l'huile. Quand l'huile est chaude y mettre l'ail.

Dès qu'elle dore, y mettre les légumes lavés et coupé.

A ce moment là, y ajouter le sel, glutamate, la sauce d'huître et le poivre. Mélanger le tout. Et y versez le bol d'eau. Mélanger ! Gouter pour voir si l'assaissonnement est à votre gout ou non sinon rectifier... Attendre que ça boue 1 à 2 minutes (pas trop sinon les légumes seront trop mou) et c'est à se moment là que vous lier la sauce avec la ptite préparation du dessus (Pas nécéssaire de tout mettre si la sauce est bien liée).

Voilà c'est prêt ! A déguster chaud avec du riz blanc *table

Vous pouvez utiliser cette recette pour tous les légumes chinois (Ex : Chou chinois etc)

Lexique de Gigi : Une dose chez moi c'est cf la photo jointe

La cuillère c'est l'équivalent d'une cuillère à café en plastique !

Source : Gigimagic77