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chinthoi
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chinthoi
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 Posté le:
21 Avr 2006 [09:23] Sujet :
Re: recettes exotiques : banh khuc |
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BANH KHUC - recette vietnamienne
Pour 24 pièces
 250g graines de soja
300g farine gluant (couleur blanche)
1 salade romaine
100g gras de porc
50g échalotte
200g d'eau bouillante
1/2 cc sel
200g riz gluant
Préparation
Faire tremper les graines de soja 2 à 3h à l'avance (peut être fait la veille)
Faire tremper le riz gluant 2 à 3h à l'avance (peut être fait la veille). Bien egoutter le riz dans un passoir.
Eplucher l'échalotte, couper en petits dés
Couper le gras de porc en fines lamelles puis en petits dés. Faire revenir 2mn dans une poele pour enlever un peu de gras. Filtrer puis jeter le liquide gras.
Couper 24 ronds de diamètre 7cm (feuille de bananier ou papier sulfurisé)
1. La farce
Faire cuire le soja avec 90ml d'eau.
Le mieux est au micro-onde : 10mn puissance maxi. Repos 10mn, mélanger puis 10mn puissance moyenne. Réduire en purée.
Dans une poele, sur feu moyen, mettre une cs d'huile. Ajouter les dés échalottes, laisser cuire 1mn. Ajouter la purée de soja. Bien mélanger. Ajouter les dés de gras de porc, 1cc de sel, quelques tours de moulins de poivre. Mélanger le tout, laisser refroidir.
Façonner 24 boules de farce en appuyant la boule entre les mains
2. La pâte
[img]Laver la salade, prélever les feuilles.
Faire cuire les feuilles à l'eau. Bien égoutter. Hacher finement les feuilles cuites. Mélanger à la farine gluant dans un grand saladier. Verser l'eau bouillante salée (1/2 cc sel). Mélanger avec une cuillère en bois. La pâte ets prête quand elle est façonnable. Au début, avec l'eau chaude, elle est très collante. Mettre le pâton en cylindre régulier.
Couper le paton en 24 morceaux
3. Façonner
Bien fariner le plan de travail, les mains et le rouleau pâtisserie.
Prendre une boule de pâte, l'applatir en formant un rond.
Mettre une boule de farce au milieu, envelopper la boule avec la pâte tout autour, bien fermer en appuyant légèrement. Rouler doucement la boule de pâte au creux de la main. Réserver la boule à côté.
Finir de faire les autres boules.
Huiler légèrement les boules avant de les rouler dans le riz gluant. Appuyer avec la baume des mains pour faire tenir un maximum de graines de riz gluant. Poser la boule sur un rond (feuille de bananier ou papier sulfurisé)
4. Cuisson
Faire cuire à la vapeur (feu très fort) pendant 20mn.
Attendre quelques minutes avant de les sortir sur une assiette
Les banh khuc se gardent plutôt au frais. Pour les réchauffer, le mieux est à la vapeur. Elles se congèlent très bien. Elles sont à déguster chaudes ou tièdes.
Pour les
questions et/ou remarques
, c'est ici :
A propos des recettes exotiques
Dernière édition par chinthoi le 21 Avr 2006 [15:06]; édité 1 fois |
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chinthoi
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| Posté le:
24 Avr 2006 [23:32] Sujet :
Re: recettes exotiques |
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Bánh bông lan lá dứa
Lá dứa est une feuille très connue dans la cuisine vietnamienne.
Elle a un parfum très délicat et donne une belle couleur vert anis.
Elle très utilisée dans les desserts vietnamiens (et probablement d'autres cuisines asiatiques, je pense)
Génoise
(Pour un moule de diam 22cm)
4 oeufs
125g de farine
125g de sucre
1 pincée de sel
20g de beurre pour le moule
Faire chauffer un cuit vapeur (ou un couscoussier)
Dans une terrine, cassez les oeufs et, ajoutez le sucre et la pincée de sel
Posez cette terrine au-dessus d'une casserole d'eau chaude maintenue sur feu doux
Fouettez le mélange jusqu'à ce que la pâte triple de volume, devienne onctueuse et jaune très clair.
Cette pâte doit rester tiède : veillez à ce que la bain-marie ne bouille pas
Continuez à fouetter hors du bain-marie quelques minutes.
Incorporez délicatement la farine tamisée tout en soulevant la pâte avec une spatule.
Versez cette pâte dans le moule à manqué beurré et fariné. Lissez le dessus avec la spatule. Faites cuire à la vapeur environ 25mn.
Toutes les 5 ou 8 mn, ouvrir le couvercle pour faire évacuer la vapeur (pour éviter que les gouttes tombent sur la surface du gâteau)
La cuisson est terminée quand le gâteau prend une jolie couleur blond doré (tester avec la lame d'un couteau ou la pointe d'une brochette en n bambou : le bout devra ressortir sec)
Laisser refroidir la génoise avant de couper en trois tranches.
Jus de baiteuil
100g de la dua (feuille baiteuil)
1 itre d'eau
Laver les feuilles de baiteuil.
Les couper en tronçons d'environ 2 à 3 cm.
Les faire broyer dans un mixer avec un litre d'eau : la chair des feuilles devra être assez fine pour dégager un maximum de couleur et de saveur.
Laisser l'ensemble feuilles et liquide pendant 15mn.
Au-dessus d'un fin passoir (filtrer la chair des feuilles), les presser pour faire sortir un maximum de jus. Peser 550g de jus.
NB : le jus restant peut être conservé au congélateur (en paquets de 300g par exemple)
Crème à la noix de coco et au baiteuil
550g de jus de baiteuil
un paquet de pâte de coco (200g) (en boutiques de produits exotiques, rayon surgelés)
150g sucre
25g de farine de riz
50g de farine de tapioca
40g de noix de coco râpée
Couper le bloc de pâte coco en gros dés.
Dans un casserole, mettre 250g de jus de baiteuil + les dés de coco +du sucre. Faire fondre le sucre et la pâte de coco sur feu doux. Bien mélanger pour dissoudre l'ensemble.
Dans un bol, mélanger le reste de jus de baiteuil + farine de riz + farine de tapioca. Incorporez ce mélange dans le caserole avec le jus de baiteuil + coco.
Mettre sur feu très doux et tourner sans arrêts pour éviter les grumeaux : la crème cuit très vite (au bout d'environ 5mn). Continuer à tourner jusqu'à ce que le mélange s'épaissite.
Eteindre le feu, continuer à tourner encore 5mn. Laisser refroidir env 5mn
Montage du gâteau
Mettre une tranche de la génoise sur une assiette.
Tartiner avec environ un tiers de crème, égaliser avec une spatule
Recommencer avec les 2 tranches de génoise restant en alternant avec la crème. Mettre la crème également sur le côté du gâteau.
Saupoudrer de la noix de coco au-dessus et autour du gâteau.
Conserver le gâteau au frais.
Remarques
La crème se durcit assez vite : étaler rapidement les couches de crème.
On peut décorer avec quelques rubans de noix de coco fraîche ou congelés. Attention la noix de coco fraîche ne se conserve pas longtemps. J'ai mis ici des lamelles de noix de coco surgelées.
A défaut de la pâte de coco, la remplacer par le lait de coco en boîte (200g de lait de coco + 350g de jus de baiteuil + quelques gouttes de colorant vert (selon la couleur désirée)
Pour les
questions et/ou remarques
, c'est ici :
A propos des recettes exotiques
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| Posté le:
29 Avr 2006 [08:15] Sujet :
Re: recettes exotiques |
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Dessert mangue/riz gluant/lait de coco
Pour 2 personnes
200g riz gluant
1 mangue mûre
25 cl de lait de coco
40 g de sucre de palme ou sucre roux
1/2 càc de fécule pomme de terre
1 càc d'eau
Après avoir fait tremper le riz gluant dans de l'eau tiède 4h au minimum, faire cuire à la vapeur une demie heure (goûter le riz avant de retirer le feu).
On peut arroser un peu d'eau sur le riz dans le panier pour que les grains ne soient pas trop secs. Mélangez le riz de temps en temps pour une cuisson régulière
Faire bouillir le lait de coco et le sucre dans une casserole.
Ajouter une pincée de sel. Mettre la fécule diluée dans l'eau dans le lait de coco.
Laissez cuire quelques instants.
Eplucher la mangue, enlever le noyau, couper la chair en morceaux.
A moment de servir, mettre dans un bol ou assiette un peu de riz, les morceaux de mangue et arroser du lait de coco chaud.
Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques
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| Posté le:
29 Avr 2006 [23:57] Sujet :
Re: recettes exotiques |
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Banh bot loc
"gâteau" cuit à la vapeur, cette recette est d'origine de Hue, le centre du Viet Nam. La pâte est cuite avant l'emballage de chaque pièce.
Une autre possibilité consiste à faire un pâton et monter les pièces sans l'emballage.
Marché
300g de feuilles de bananier congelés
100g poitrine de porc
100 crevettes crues
3cs de sauce poisson
2 gousses d'ail
300 farine tapioca
300g d'eau
1/2 cc sel
2 cs d'huile
Sauce nuoc mam
1/2 citron vert
1 petite gousse d'ail épluchée et écrasée
1 cs de sucre
2 cs d'eau
3 cs sauce poisson
Les feuilles de bananier
Laver à l'eau tiède les feuilles congelées
Couper (aux ciseaux) les nerfs centraux des feuilles
Découper (très facile avec les nervure des feuilles) des morceaux d'environ 15cm x 20cm. Essuyer avec une éponge bien essorée.
La farce (thit kho)
Couper la viande en petits morceaux (1cm x 1 cm environ)
Couper les crevettes (laisser la peau) en tronçons d'environ 1cm
Eplucher puis écraser les gousses d'ail
Dans un casserole, mettre 1cs de sucre avec 1cs d'huile.
Quand le sucre commence à devenir caramel, ajouter les morceaux de viande. Laisser saisir la viande, mélanger souvent
Ajouter la sauce poisson, du poivre (selon goût), 1 petit verre d'eau.
Laisser mijoter sur feu doux env 20mn. Mélanger de temps en temps
La pâte
Dans une casserole, bien mélanger la farine, l'eau et le sel. Ajouter de l'huile
Faire épaisir la pâte sur feu moyen, tourner sans arrêt en allant racler le fond. La pâte cuit très vite (env 5mn) : on doit s'arrêter dès que la pâte est lourde à mélanger. Eteindre le feu, tourner encore quelques minutes pour éviter les grumeaux.
L'emballage (goi banh)
Poser une feuille sur la table, huiller légèrement le centre de la feuille. Mettre 1/2 cs de pâte au milieu de la feuille.
Mettre quelques morceaux d eviabde et crevettes. Remettre par dessus 1/2 cs ou 1cc de pâte.(Ne pas oublier de mettre un peu d'huile sur la cuillière)
Prendre les deux plis de la feuille avec les mains, plier un peu les bords ensemble puis replier sur le centre de la feuille. Pliers les deux bouts du paquet. Attacher avec un bout de feuille bananier déchiré.
Cuisson
Faire cuire les "gateaux" à la vapeur environ 15-20mn, feu maximum.
Ces "gâteaux" se mangent tièdes ou chauds avec la
sauce nuoc mam
assez condensée :
Dans un bol, mettre le jus citron vert, de l'ail, l'eau, du sucre.
Bien mélanger pour dissoudre le sucre.
Ajouter la sauce poisson en dernier. Mélanger.
Au VN, la sauce accompagnant ce plat est assez forte, vous pouvez diluer votre sauce avec 1 ou 2 cs d'eau.
Les gâteaux, délicieux pour ceux qui les connnaisent, ont une consistance caoutchouteuse mais c'est normal, les connaisseurs savent l'apprécier !
Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques
Dernière édition par chinthoi le 30 Avr 2006 [00:02]; édité 1 fois |
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chinthoi
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| Posté le:
30 Avr 2006 [08:55] Sujet :
Re: recettes exotiques |
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Banh cuon tôm - crêpe vietnamienne aux crevettes
Cette recette est d'origine de Hue, au centre du Vietnam
La pâte
un bol de farine de riz
un bol de farine tapioca
un bol de farine de maïs
4 bols et demi d'eau
1 1/2 cc de sel
2 cs d'huile
2 cs de ciboulette coupée
Bien mélanger les farines et l'eau dans un grand saladier.
Ajouter le sel et l'huile. Laisser reposer 30mn
Crevettes séchées (tôm chây)
500g de crevettes roses
Décortiquer les crevettes roses
Les hacher grossièrement dans un robot
Mettre le hachis dans un petit casserole sur feu doux
Les mélanger régulièrement jusqu'à ce que les morceaux se séparent bien (environ 10 à 12mn).
Cuisson des raviolis/ crêpes de riz
Mettre une poêle type crêpière sur feu moyen
Attendre quelques secondes le temps que la poêle soit chaude
Verser une grande louche de pâte sur la poêle,l'incliner rapidement en faisant un cercle de manière que la pâte "passe" dans la poêle en entier (ou couvre au mieux).
Reverser le surplus dans le saladier de pâte
Laisser cuire quelques instants sur le feu : la pâte devient transparente
Huiler un plateau ou une grande assiette avec un pinceau
Renverser la crêpe sur le plateau/assiette
Reposer la poêle sur le feu
Eparpiller une cuillère à café de crevette séchée sur la crêpe
Remettre de la pâte sur la poêle (ne pas oublier de touiller la pâte à chaque fois car la farine tombe toujours au fond du saladier) : remettre une louche de pâte etc...
Revenir sur le plateau : rouler la crêpe en rouleau
Résumé
1. Mettre à chauffer la poêle
2. Mettre de la pâte dans la poêle reverser le sur plus
3. Laisser cuire la crêpe très brièvement
4. La renverser sur un plateau huilé
5. Mettre de la farce et rouler
On trouvera petit à petit l'ordre des tâches naturellement (si, si ...)
L'idée est de ne pas trop chauffer la poêle : la pâte sera avec des cloques et devient épaisse. Ce sont des tâches très courtes durées qui s'enchaînent. C'est un coup de main à prendre.
Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques
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chinthoi
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| Posté le:
30 Avr 2006 [09:08] Sujet :
Re: recettes exotiques |
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Banh cuon thit - crêpe vietnamien à la viande
La pâte
un bol de farine de riz (150g de farine de riz)
un bol de farine tapioca (130g de farine tapioca)
un bol de fécule de maïs (130g de fécule de maïs)
4 bols et demi d'eau (250g X 4 fois)
1 1/2 cc de sel
2 cs d'huile
2 cs de ciboulette coupée
Bien mélanger les farines et l'eau dans un grand saladier.
Ajouter le sel et l'huile. Laisser reposer 30mn
La farce
320g viande hachée (porc de préférence)
10g champignon noir
1gousse d'ail
1 oignon taillé en dés (70g)
2cs nuoc mam (sauce poisson)
1/2 cc sucre
poivre
Cuisson des crêpes de riz
(pour les photos voir la recette des crêpes aux crevettes)
Mettre une poêle type crêpière sur feu moyen
Attendre quelques secondes le temps que la poêle soit chaude
Verser une grande louche de pâte sur la poêle,l'incliner rapidement en faisant un cercle de manière que la pâte "passe" dans la poêle en entier (ou couvre au mieux).
Reverser le surplus dans le saladier de pâte
Laisser cuire quelques instants sur le feu : la pâte devient transparente
Huiler un plateau ou une grande assiette avec un pinceau
Renverser la crêpe sur le plateau/assiette
Reposer la poêle sur le feu
Eparpiller une cuillère à café de farce sur la crêpe
Remettre de la pâte sur la poêle (ne pas oublier de touiller la pâte à chaque fois car la farine tombe toujours au fond du saladier) : remettre une louche de pâte etc...
Revenir sur le plateau : rouler la crêpe en rouleau
Résumé
1. Mettre à chauffer la poêle
2. Mettre de la pâte dans la poêle reverser le sur plus
3. Laisser cuire la crêpe très brièvement
4. La renverser sur un plateau huilé
5. Mettre de la farce et rouler
Il ne faut pas trop chauffer la poêle : la pâte sera avec des cloques et devient épaisse. Ce sont des tâches très courtes durées qui s'enchaînent.
Ces crêpes se mangent plutôt chaudes, servies avec des tranches de cha lua (pâté de porc vietnamien), de l'échalote frite et de la sauce nuoc mam.
Pour un plus, on peut mettre par dessu des feuilles de basilic thai ciselées ou des tiges de coriandre frais.
Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques
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Loulabella
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| Posté le:
06 Mai 2006 [11:38] Sujet :
Re: recettes exotiques |
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Je poste 3 recettes familiales données par une amie dont le mari est vietnamien.
ORMEAUX A LA VIETNAMIENNE
Acheter une boîte d'ormeaux (ou abalones) ou les acheter frais
12 champignons parfumés
2 laitues
1 oignon
2 cac de maïzena
Découper les ormeaux en fines lamelles et garder le jus qui est dans la boîte pour y incorporer une cac de maïzena.
Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile et puis ajouter les champignons parfumés : faire revenir pendant 7-8 minutes.
Rajouter les laitues coupées jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus.
Ajouter à ce moment les ormeaux qu'on fera sauter vivement pendant 10 minutes.
Lier le jus de cuisson avec une 1 cac de .
Poivre fraichement moulu et hop ! servir de suite.
Dernière édition par Loulabella le 25 Juin 2006 [20:24]; édité 2 fois |
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Loulabella
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| Posté le:
06 Mai 2006 [11:39] Sujet :
Re: recettes exotiques |
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