[karinette55]

Délicieux entremet poire chocolat

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gâteau fait sur 4 couches successives, voilà la recette :


1/ Fond sablé chocolat/noisette :

130g de farine 1/2 cuil à café de levure chimique

80g de beurre 30 g de jaunes d'oeufs (2 moyens)

50g de sucre glace 30g de poudre de noisette

10g de cacao 1 pincée de sel


Sabler ensemble le beurre, sucre, farine, sel, levure chimique, cacao au robot batteur plat ou du bout des doigts. Ajouter les jaunes et la poudre de noisette

Façonner la pâte en boule, filmer et réserver 2h00 au frigo. Etaler à 2mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé.
Chemiser le cercle 22cm de cette pâte, comme pour une tarte. Cuire à 160° pendant 20mm


2/ Mousse au chocolat :
200 gr de chocolat noir que l'on fait fondre avec 1 cas d'eau
+ 1 feuille de gélatine que l'on rajoute lorsque le chocolat est tiède
+ 5 jaunes d'oeuf + les blancs montés en neige


3/ Génoise :

4 oeufs
150g de farine
100g de sucre

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter ensuite la farine, battre encore puis ajouter délicatement les blancs, préalablement battus en neige ferme.
Faire cuire dans un moule à disque.

PS : J'ai mouillé la génoise avec le jus des poires lors du montage du gateau




4/ Crème légère au Poire :

170g de lait
10g d'alcool de poire
300g de poire
25g de fécule
80g de jaunes d'oeufs (5 jaunes moyens)
3,5 feuilles de gélatine
150g de crème
100g de sucre + 40g d'eau
3 blancs d'oeufs

-Crème patissière : fouetter les jaunes avec la fécule, ajouter le lait bouillant et cuire jusqu'à épaississement.

-Ajouter la purée de poire et l'alcool, laisser tiedir.

-Faire un sucre cuit avec le sucre et l'eau à 121°. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, environ 4mm à feu moyen.
Vérifier la texture:
préparer un bol d'eau glacé
en trempant la cuillère dans le sirop puis dans l'eau vous devez obtenir une texture molle et malleable


-Commencer à monter les blancs en neige à mi cuisson du sucre cuit, une fois les blancs bien mousseux, verser en filet le sucre cuit, et fouetter jusqu'à refroidissement.

-Fondre la gélatine (préalablement ramolli dans l'eau froide et presser) dans un saladier 1 seconde on Micro onde (attention elle doit pas bouillir!). Y mélanger la crème patissiere à la poire et ajouter délicatement la crème monté en chantilly, puis la meringue italienne

-Mélanger délicatement à la spatule



On monte donc le gateau dans l'ordre dans un cercle a patisserie :
le sablé sur lequel on verse la mousse au chocolat + la génoise sur laquelle on verse la mousse de poire

A mettre au frais durant quelques heures avant de déguster !

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