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Urgent : utilisation levure fraîche du boulanger

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petchoune
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Posté le: 14 Avr 2006 [09:04]     Urgent : utilisation levure fraîche du boulanger

Bonjour,

Je me permet de rebondir sur le post de marmotte-néteuse, au sujet de la levure fraîche car j'ai quelques problèmes d'utilisation de la levure fraîche.
Espérant une réponse rapidement, j'ai créé ce nouveau post.
applemini a écrit:
Pour la levure fraiche, j'en achete un pain de 500g (cela revient bcp moins cher), je la congéle en cubes (emballés dans du film alimentaire) de 20, 10 et 15g.
pour la décongeler avant utilisation, je la dissouds dans de l'eau ou du lait suivant les préparations.

JOSY67 a écrit:
La levure fraîche de boulanger est facile d'utilisation également. A diluer dans les liquides (mais attention à ne pas mettre le sel en même temps) ou également à émietter sur le dessus de la farine


J'ai acheté de la levure fraîche que j'ai congelé, il y a 1 an ( embarrassé (oops) oui, ça fait bien longtemps mais à l'époque je faisais mon pain à la main et c'était pas terrible).
Depuis 15 jours je l'ai utilisée 2 fois et à chaque fois, mon pain ou brioche était raté. La première fois, comme c'était une nouvelle recette, je pensais que cela venait d'un manque d'eau. Mais hier, j'ai fait une recette de brioche que je n'ai jamais raté et vlan.... Evil or Very Mad Bon, mangeable mais après une tranche on a plus faim Cligne de l'oeil
Je suis têtu et comme il me reste un morceau je voudrais refaire un essai. En lisant ces posts, je viens d'avoir confirmation sur un point : il faut diluer la levure dans un peu d'eau.
embarrassé (oops) A chaque fois, j'ai décongelé la levure puis je l'ai mise telle quelle embarrassé (oops)

Maintenant je me pose une autre question : avec ma machine, je dois mettre le liquide en premier et normalement la levure sur la farine. Mais maintenant que ma levure est liquide, je fais comment pour qu'elle ne soit pas en contact avec le sel Question Question Si je met la levure avec le reste de lquide et le sel au dessus de la farine, ils seront quand même en contact au moment du pétrissage, non ? Comment faites-vous Choqué

Je vous remercie de vos réponses
Hello, Kikou, Bonjour

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ilagam
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Posté le: 14 Avr 2006 [10:02]    

Bonjour Petchoune,

moi je n'ai jamais de problème avec la levure fraiche de boulanger, mais je ne l'ai jamais congelée non plus.

Tout ce que je peux te dire c'est qu'il faut toujours la diluer dans un peu de lait tiède pour une brioche et de l'eau tiède pour un pain(mais pas chaud sinon tu la tue), et un peu de farine, et petit truc personnel, je rajoute toujours une pincée de sucre en poudre par dessus pour être sûre qu'elle lève bien.(Par exemple tu mets 100g de lait ou eau plus 50g de farine et la levure + la pincée de sucre). Ensuite tu la mets dans un endroit un peu chaud avec un torchon dessus pour éviter les courants d'air et tu la laisses lever une demi heure. Si tu vois que ca ne bulle pas du tout, c'est que ta levure est morte alors ne continue pas la recette, mais si ca bulle bien, tu peux continuer.

Ensuite au bout de la demi-heure tu mets dans ta map (machine à pains) les liquides, donc ce petit "levain" avec, puis la farine par dessus ( il ne faut pas oublier de déduire la quantité de farine et de liquide que tu as utilisée pour faire le petit "levain", dans mon exemple donc les 100g de liquide et les 50g de farine ), et après tu peux mettre le sel, il ne sera pas en contact avec la levure, et t'inquiète pas pour le pétrissage, ca ira. Ou tu peux également attendre 2-3 minutes que le paton se soit déjà formé pour ajouter le sel, donc là aucun risque sauf peut-etre de l'oublier.

Essaie de cette façon et normalement tu devrais voir la différence, tiens moi au courant.



Dernière édition par ilagam le 14 Avr 2006 [10:37]; édité 1 fois
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Melyann
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Posté le: 14 Avr 2006 [10:31]    

J'ai eu le même problème, j'ai acheté 2 lots différents de levure fraîche, je les ai congelées toutes les 2 - Après décongélation dans de l'eau tiède et une petite pincée de sucre, j'ai remarqué qu'un de mes lot de levure ne bullait pas - Un de mes lot était mort.
Impossible de la réactivée - Super déçue - Depuis ce temps là, je n'utilises plus de levure fraîche - J'utilises maintenant de la saf-levure, et je n'ai jamais été déçue.
Je penses qu'un de mes lot a été mal stockés.

Je précise que c'était 2 levures de mêmes marques pris dans 2 endroits différents.

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petchoune
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Posté le: 14 Avr 2006 [11:23]    

Merci pour vos réponses Bisou

embarrassé (oops) J'avoue que j'ai pas trop attendu embarrassé (oops)
En fait, j'avais déjà mis de l'eau avec ma levure avant de faire mes recherches sur supertoinettes confus (ennuyé) Pas pensée à chercher avant, mais comme je souhaitais le pain pour ce midi... Cligne de l'oeil
Bref, dans le doute, j'ai mis ma levure avec le reste de liquide puis j'ai mis la farine et j'ai attendu la fin du premier pétrissage pour mettre le sel.
Je viens d'aller voir mon pain, pour l'instant il a une drôle de tête Malheureux (triste) J'ai l'impression que ma levure doit être morte Malheureux (triste)
Bon, c'était mon dernier morceau. La semaine dernière j'ai acheté du levain fermentescible (j'essaie tout Cligne de l'oeil Très Heureux ). On verra ce que cela donnera. Cette fois j'ai cherché comment l'utiliser avant Cligne de l'oeil

Je pense que j'essairai à nouveau la levure de boulanger quand je serais mieux organisée (j'ai ma map que depuis 1 mois). Le seul problème est que je suis obligée de la congeler car je ne fais qu'un à deux pains ou brioches par semaine Malheureux (triste)

Merci d'avoir répondu si rapidement,

Hello, Kikou, Bonjour

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mimi72
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Posté le: 15 Avr 2006 [22:02]    

Bonsoir, Très Heureux
Si tu fais un ou deux pains par semaine, ce n'est pas grave, tu n'es pas obligée de congeler ta levure pour autant.
Pour un pain avec 400 gr ou 500 gr de farine, tu utilises environ 15 gr de levure fraîche. Tu as des dates limites sur tes paquets de levure. Quand tu prends une partie, tu refermes bien ton paquet, il faut que l'emballage soit bien au contact de la levure pour ne pas qu'elle se dessèche, puis après tu l'enveloppe dans du papier film pour qu'elle ne donne pas de goût dans ton frigo et qu'elle se conserve. Moi, je la mets dans le compartiment fermé pour le beurre ou les oeufs. Au bout de 3 pains environ, ton cube de levure aura disparu. Essaie de prendre des dates éloignées, tu n'auras pas à congeler.
Bonne soirée. A + Minette (Miaou)

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petchoune
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Posté le: 16 Avr 2006 [17:14]    

Bonjour mimi72,

Merci du tuyau Cligne de l'oeil
Mais les dates de péremptions ne sont-elles pas raprochées ? Enfin, ça fait plus d'un an que je n'en ai pas acheté mais j'avais cette impression.

La prochaine fois que j'irai faire mes courses j'y jeterai un coup d'oeil Très Heureux

Hello, Kikou, Bonjour

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Hella
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Posté le: 16 Avr 2006 [17:31]    

Bonjour Petchoune!

Moi, je pense que ta levure n'est pas responsable puisque dans tes explications, tu dis bien que tu l'as mise telle quelle! En fait, comme Ilagam l'a bien écrit, pour une brioche, on l'a dilue dans du lait tiède (éventuellement un peu de sucre) et dans de l'eau pour du pain. Le fait que tu te demandes comment faire pour ne pas que la levure rentre en contact avec le sel sache que peu importe la levure utilisée, il suffit de mettre de la farine puis ensuite le sel ou le contraire si levure sèche. Moi, je ne suis pas une pro de la map (machine à pains) mais peu importe la façon : la levure fraîche de boulangerie doit toujours être diluée. Donc, tu mets tous les ingrédients avec la farine entre la levure et le sel. Voilà! C'est pas toujours évident quand on innove une nouvelle façon de faire. Il suffit de venir poser la question ici AVANT de faire.

A bientôt. Hella

P.S. Par contre, il se peut comme l'a eu Melyann qu'à cause d'un cube de levure, la pâte n'ait pas montée mais bon ça, j'imagine que ça est déjà arrivé aussi quand la levure est nouvelle (tout peut arriver). En tout cas, ça ne m'est jamais arrivé avec de la levure congelée depuis belle lurette!

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mimi72
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Posté le: 16 Avr 2006 [22:46]    

Bonsoir, Très Heureux
J'ai trouvé de la levure fraîche avec 3 semaines de délai pour la date de péremption, tu as largement le temps de l'utiliser. Le tout étant de bien l'emballer pour qu'elle ne déssèche pas et de la tenir au frais pour qu'elle ne travaille pas avant que tu n'en aies besoin.
Hella, quelquefois, dans certains recettes, on émiette la levure fraîche sur le pâton sans la délayer avant et le résultat est le même que délayée.
Bonne soirée à toutes A + Minette (Miaou)

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Hella
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Posté le: 17 Avr 2006 [13:29]    

Merci Mimi pour ce détail que je ne connaissais pas. Je sais que dans toutes mes recettes, je l'utilise diluée ainsi qu'en map (machine à pains). Mais bon, comme pour tout, il y a des exceptions. Heureusement que tu es là qu'on puisse le savoir. A bientôt. Hella
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petchoune
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Posté le: 18 Avr 2006 [11:07]    

Bonjour,

Merci pour vos astuces.

En fait, pour mes premiers essais, je décongelais le morceau de levure et je ne le diluais pas. Je pense que ça venait de là car mon dernier pain n'était pas si catastrophique que cela (celui où j'ai dilué avant de mettre dans la machine), bon pas trop monté, mais il avait la tête d'un pain normal, comme si j'avais mis la dose pour un petit pain, sauf que j'avais mis 500g de farine Rire (lol) .

Enfin, promis je referais des essais en prenant en compte vos conseils Très Heureux

Hier j'ai fait des baguettes avec du levain fermentescible et... impeccable Très Heureux Très Heureux Très Heureux (pas assez cuite, mais bon elles ont mieux levée que les dernières)
Le problème avec ce forum (si si, y'en a un !!) on voit les beaux pains des pros et on souhaiterais les réussir à l'identique du premier coup Cligne de l'oeil

Bonne boulange

Hello, Kikou, Bonjour

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Hella
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Posté le: 18 Avr 2006 [19:53]    

Coucou Petchoune!

On ne sera ni les premières ni les dernières à rater nos pains et au sujet des baguettes, ben moi, j'ai abandonné, le résultat était tellement décevant que je n'achète plus que des fraîches et comme tu dis, quand tu vois les photos des baguettes des autres, y a pas de comparaison à faire. Par contre, pour le pain, pas de cussion en map (machine à pains) mais bien au four et là, c'est bon, ils peuvent même être montrer...

Hella

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petchoune
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Posté le: 19 Avr 2006 [19:24]    

Bonjour Hella,

Je n'ai pas encore essayé le pain au four, à part les baguettes et le pain au levain l'année dernière. Mon problème est que je suis la seule à manger des pain en boule Malheureux (triste)
Mes parents n'aiment pas la mie, donc ils préfèrent les baguettes. C'est pour cela que je me prends la tête avec elles Très Heureux
A chaque fois que je fais un essai, j'ai quelque chose qui s'améliore, mais bon, j'essaye de leurs faire comprendre qu'elles ne seront jamais identiques à celles du boulanger. Ils apprécient le goût, c'est déjà ça Très Heureux

Hello, Kikou, Bonjour

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Hella
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Posté le: 19 Avr 2006 [19:52]    

Bonjour Petchoune!

Ben oui alors, si personne ne mange de pain rond... Mais apparemment, bientôt en France, chez L.dl, ils vont avoir toutes sortes de farine. Ici, on a eu ça aussi mais chez Ald. (en France aussi d'ailleurs chez Ald.) et j'ai pu faire des ciabatta. Peut-être que tes parents apprécieront tes exploits et puis présenté allongé, pourront plus dire qu'ils n'aiment pas les pains ronds Rire (lol) Moi en tout cas, même se les miens me disent qu'ils aiment mes baguettes, je n'en fais plus, ils sont trop moche (ils restent tout blanc comme les baguettes vendues précuites!!!). par contre, quand je sais que je vais aller chez ma maman, je fais du pain aux noix ou noisettes+miel mais cuit au four et je lui en donne la moitié. Mais ici le problème serait dû au four qui ne chauffe plus très bien. Faut bien trouver un responsable autre que moi Rire (lol)

Bonne soirée à toi et ne désespère pas. Pour ma part, dès que j'ai un nouveau four, je retente le coup. Hella

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petchoune
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Posté le: 19 Avr 2006 [20:44]    

Question C'est quoi des ciabatta Question

Pour mes parents : ce n'est pas vraiment la forme qui les dérange, c'est qu'ils m'enlèvent toute la mie et me la laisse de côté !!!!! Même quand ils mangent du pain allongé, donc un peu plus gros qu'une baguette, ils m'enlèvent le milieu !!!!!
Désespérant Roulement de yeux

Bonne soirée

Hello, Kikou, Bonjour

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Posté le: 19 Avr 2006 [23:05]    

Bonsoir, Très Heureux
Hella, est-ce que tu vaporises tes baguettes en cours de cuisson ? C'est peut-être de là que vient ton pain blanc, essaie de badigeonner avec du lait avant la cuisson, ça devrait dorer plus, à moins que la température de ton four ne soit pas assez élevée. J'avais fait un post avec les températures pour différentes formes de pains (y compris les baguettes) et les temps de cuisson, il faudrait que je retrouve ce post.

Je viens de le chercher, le voilà :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=158578

Les baguettes ne figurent pas, mais tu as les ficelles (200gr) et les bâtards (350gr), en ajustant un peu ça devrait fonctionner. Une baguette fait environ 250 gr.

Bonne nuit et bonne boulange A + Minette (Miaou)

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