Je recherche des recettes de gâteaux, tartes, ... de Pierre Hermé, pour les 50 ans de ma mère, c'est son pâtissier préféré. Je voudrais lui faire plaisir en lui préparant un super dessert de circonstance.
Son anniversaire est dans 15 jours.
Un très grand merci à l'avance.
350 g de chocolat au lait
50 g de cacao en poudre
10 fruits de la passion
50 g de beurre
20 g de miel d'acacia
Préparation
1) Fendre 10 fruits de la passion en 2, prélever à l'aide d'une cuillère à café et faire tomber la pulpe et le jus dans une passoire disposée sur un saladier. Bien « fouler » à l'aide d'un fouet pour récupérer le maximum de jus.
2) Mettre 350 g de chocolat au lait préalablement coupé en petits morceaux dans un récipient.
Mettre 20 g de miel d'acacia dans une casserole, ajouter dessus le jus de la passion et porter à ébullition en mélangeant bien. Verser ensuite ce jus de la passion chaud sur les morceaux de chocolat, laisser fondre un instant puis remuer délicatement à l'aide d'un fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Il faut obtenir une texture lisse, onctueuse et bien brillante.
Ajouter ensuite 50 g de beurre tempéré préalablement coupé en petits morceaux. Laisser fondre le beurre, puis l'incorporer sans trop travailler la ganache.
3) Chemiser un plat carré ou rectangulaire de préférence d'un papier sulfurisé. Verser la ganache dans ce plat en la répartissant uniformément, puis l'entreposer 3h00 au réfrigérateur recouverte d'un film alimentaire.
4) Démouler la ganache, la détailler à l'aide d'un couteau en petits rectangles de 3 cm / 1.5 cm. Rouler ensuite délicatement ces petits rectangles dans du cacao en poudre. Disposer les truffes sur un plat, les conserver protégées d'un film alimentaire, au réfrigérateur. Déguster ces truffes au chocolat aux fruits de la passion avec un café par exemple.
Un conseil : De manière générale, les truffes se servent tempérées, mais pour cette recette, il est préférable de les déguster froides, sortantes du réfrigérateur.
préparer la veille : 50 mn
Le jour même : 50 mn
Cuisson : 40 mn la veille
+ 12 mn le jour même
Congélation 4 h
Pour la Crème onctueuse au chocolat : Pour la Crème fouettée
à la cardamome :
250 g de lait frais entier
250 g de crème liquide
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
220 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
120 g de crème liquide
5 g de sucre semoule
1 g de cardamome en poudre
3 à 4 tours de moulin de poivre noir
Pour le Jus de noix de coco
et perles du Japon : Pour la Ganache "chaude" :
250 g de lait frais entier
15 g de sucre semoule
2 lamelle de zeste d'orange
30 g de "perles du Japon" (sorte de tapioca)
250 g de purée de noix de coco sucrée *
95 g de crème liquide préalablement bouillie
1 oeuf
2 jaunes d'oeuf
40 g de sucre semoule
150 g de chocolat à 70% (Guanaja Valrhona)
100 g de beurre
1 pointe de piment Bonda Man jack (ou, à défaut, 4 gouttes de Tabasco rouge)
Pour le Granité au café : Pour le Pain d'épice poêlé :
500 g de café expresso très serré
30 g de sucre semoule
1 lamelle de zeste de citron
100 g d'eau
80 g de pain d'épice moelleux
15 g de beurre demi-sel
Pour la Chair de fruits de la passion :
* en boite: selon les marques, la purée peut être très sucrée. Vérifier le % de sucre 2 fruits de la passion bien murs
2 sucettes Chupa Chups (citron orange)
Crème onctueuse au chocolat (la veille) :
- Hacher le chocolat finement et réserver dans un saladier.
- Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème
- Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Verser 1/3du liquide lait-crème bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
- Dès que la cuisson est terminée, verser la moitié de la crème anglaise sur le chocolat. Mélanger au fouet.
- Incorporer le restant en fouettant toujours.
- Quand le mélange est homogène, en garnir 16 "shooters" (petits verres à bords droits), à un peu plus de la 1/2 de leur hauteur. Les stockez au frais 3 à 4 h au moins.
Jus de noix de coco et perles du Japon (la veille) :
- Faire bouillir la crème liquide. Réserver
- Cuire ensemble le lait, le sucre, les zestes d'orange et les perles du Japon à feu doux pendant 25 mn
- Ajouter la purée de noix de coco et la crème bouillie
- Mélanger le tout, laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps à autre
- Après refroidissement, réserver au réfrigérateur.
Granité au café (la veille) :
- Hacher très finement le zeste de citron .
- Le mettre à infuser dans le café encore chaud.
- Après 10 mn d'infusion, ajouter le sucre et l'eau. Fouetter et mettre au congélateur pour 1 h.
- Fouetter à nouveau et remettre au congélateur pour 3 h au moins.
Crème fouettée à la cardamome (la veille) :
- Faire bouillir la crème avec le sucre et la cardamome.
- Verser dans une terrine elle-même posée dans un bain-marie de glaçons.
Ganache chaude (le jour même) :
- Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
- Faire fondre au bain-marie le chocolat haché grossièrement au couteau.
- En même temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole.
- Ensuite, mélanger au fouet, en incorporant dans l'ordre, l'œuf, les deux jaunes, le sucre, le chocolat et le beurre fondus.
- Quand le mélange est homogène, en garnir 8 "shooters", à un peu plus de la moitié de leur hauteur.
- Facultatif : avant de garnir de ganache, poser une framboise fraîche dans le fond du verre.
- Stocker les "shooters" de ganache à température ambiante.
Pain d'épice poêlé (le jour même) :
- Couper le pain d'épice en cubes de 3-4 mm de côtés.
- Dans une poêle faire fondre le beurre demi-sel.
- Y verser les cubes de pain d'épice et les faire dorer à feu vif pour qu'ils deviennent croustillants.
- Réserver à température ambiante.
Chair de fruits de la passion (le jour même) :
- Couper les fruits de la passion en 2 et les évider à l'aide d'une petite cuillère
- Réserver au réfrigérateur.
Finition et dressage du plat :
- Faire préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
- Juste avant de servir enfourner les 8 verres de Ganache et faire cuire 8 mn, le centre doit rester liquide et onctueux.
- Pendant ce temps, fouetter la crème à la cardamome de manière à en faire de la chantilly. En remplir 8 verres déjà garnis de crème onctueuse. Terminer en parsemant des cubes de pain d'épice poêlés.
- Racler le granité avec une cuillère à soupe pour obtenir les paillettes "magiques". En remplir les 8 autres verres de crème onctueuse. Terminer avec sucettes réduites en poudre
- Dès que les verres de ganache sortent du four, les remplir du jus noix de coco et perles du Japon, puis terminer avec une cuillère à café de chair de fruits de la passion.
- Poser un verre de chaque, alignés sur une assiette rectangulaire de préférence et servir immédiatement.
tu peux faire les macarons au chocolat au lait et fruits de la passion c'est su^per: Tu trouveras la recette en accédant à mon album!
J'ai aussi testé la mousse au chocolat et au caramel une merveille, la glace au chocolat et au caramel, les sablés au chocolat et à la fleur de sel, le crumble au chocolat blanc et à la mangue! enfin demande moi!!
bisous
Merci
C'est très sympa de votre part à toutes les 2.
Mais auriez-vous par hasard des recettes avec des fruits ? Ou des recettes de gâteaux aux fruits ou au chocolat.
Salut Petitfan, je viens de regarder ton album et il est super !
Ça donne envie... Il y a tellement de choix que je ne serais pas choisir toute seule, peut tu me donner des conseils ?
Il y a beaucoup de choses très bonne donc il faut me dire ce qyue tu recherches précisément le trianon est extra si tu aimes le chocolat!!
Sinon j'ai le larousse du chocolat de Pierre Hermé donc j'ai pas mal de recette! La je n'ai pas trop le termps mais dis moi ce que tu aimerais précisément je chercherai si je peux et t'aiderai au mieux.
Salut Petitfan,
je serais intéressée par des gâteaux avec des fruits rouges (fraises, cerises, framboises...) ou au chocolat blanc. Si cela t'es possible.
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