[flore88]

Kiwi-coco
Source : Teddy Cadars)

ZOOM (clic)

Pour un entremet cercle 22 cm de diamètre (pour10 à 12 parts)

Dacquoise Noix de coco :
Ingrédients:

(peut etre fait la veille, recouvert de film alimentaire conservé dans une boîte hermétique ou au congélateur)

60g de noix de coco
100g de blancs d'oeufs (3 moyens)
20g de poudre d'amande
40g de sucre en poudre
60g de sucre glace
20g de farine


Préparation:

Mixer finement et Tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d'amande et la la noix de coco. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule

A l'aide d'une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle sur du papier sulfurisé de 23/24 cm sinon étaler avec une spatule plate. Cuire à 180° environ 15mm (gateau doré) laisser refroidir et ajuster au diamètre de votre cercle à patisserie (22 cm)




Gelée de kiwi semi-confits :
Ingrédients:

(peut etre fait la veille ou quelques jours avant, conservé au congélateur)

150g dés de kiwi (2 kiwi)
180g de crème de coco
30g de sucre
3 feuilles de gélatine
70g sirop à 30°
40g de crème

Sirop à 30° : Fondre 25 g de sucre avec 35g de sirop de glucose et 35g d'eau. Dés ébullition compter environ 1mm puis arreter.


Préparation:


Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 à 15 mm afin de la ramollir

Saupoudrer les cubes de kiwis avec le sucre, confire dans un four à 150° pendant environ 40 minutes


Ajouter la crème et la crème de coco au sirop à 30° chaud. Presser et fondre la gélatine dans le mélange. Recouvrir un recipient ou un cercle diamètre 20cm de film alimentaire. verser la préparation et parsemer de cubes de kiwis. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement


Croustillant Coco :
Ingrédients:

100g de chocolat blanc
25g de beurre
25g de noix de coco
60g de crêpes dentelles (gavotte)


Préparation:

Fondre le beurre et le chocolat blanc au bain marie. Lisser la préparation et ajouter la noix de coco préalablement torréfiée.

Ajouter les crêpes dentelles grossièrement ecrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat

Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisés
Mettre au froid pour durcir la préparation
Ajuster le croustillant au diamètre du cercle 22 cm à l'aide d'un couteau, le laisser au fond du cercle


Ganache lait cannelle :
Ingrédients:

50g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait
135g de crème liquide à 35%
90g de chocolat noir
1 pincée de cannelle
45g de beurre

Préparation:


Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante infusée avec la cannelle.

Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser

Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse oncteux et brillant

Remplir une poche à douille, et couvrir le croustillant coco de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour



Mousse Kiwi :
Ingrédients:

300g de pulpe de kiwis (5 kiwis)
3 feuilles de gélatine
25g de sucre
360g de crème liquide à 35%
3g de fécule de pomme de terre


Préparation:

Conseil :Attention bien cuire la pulpe de kiwi, le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes

Faire ramollir 10 à 15mm la gélatine dans l'eau froide

-Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre

-Ajouter la fécule de pomme de terre diluée dans 1 cuillère d'eau froide

Porter à ébullition et laisser tiedir

-Presser la gélatine et la faire fondre dans un saladier 2-3 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir)

-Verser la pulpe de kiwi TIEDE sur la gélatine en fouettant pour bien l'incorporer

-Fouetter la crème en chantilly,ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de chantilly à la préparation kiwi pour la détendre puis le reste délicatement à la spatule ou en utilisant les fils du fouet en soulevant de bas en haut pour bien mélanger sans faire retomber la mousse.



Montage :

Remplir une poche à douille avec un peu de mousse kiwi (ou l'angle d'un sac congélation). faire un cordon de mousse autour du ganache (qui est dresser sur le croustillant coco posé au fond du cercle). Puis recouvrir d'une fine couche le dessus du ganache (env 5 à 8mm)


Poser le disque de dacquoise coco de 20cm de diamètre au centre. et combler le tour de mousse kiwi toujours à l'aide de la poche à douille. Puis recouvrir le dessus de 5 à 8 mm de mousse.

Sortir le palet de gelée coco kiwi du congélateur

démouler et le placer sur la mousse kiwi.

Finir de garnir à la poche à douille le tour avec de la mousse kiwi

Lisser et recouvrir à ras le cercle de mousse kiwi à l'aide d'une spatule plate

Mettre au frais jusqu'au lendemain (l'ideal) ou alors peux etre placer au congèlateur plusieurs heures jusqu'à gélification complète de l'entremet


Glacage :
Ingrédients:

90g de lait
30g de sirop de glucose
100g de chocolat blanc
1.5 feuilles de gélatine
30g de beurre


Préparation:

Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide

Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition

Ajouter la gélatine pressé

Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet

laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus du gateau et lisser à la spatule plate. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélalification du glaçage et plus rapide.



conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de rechauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. Si il vous en reste mettre au frigo dans une vérrine et refondre pour une prochaine utilisation.

Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage

démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) ou en passant la lame d'un couteau tour autour

Réaliser le montage la veille de la dégustation, laisser au frais jusqu'au lendemain, démouler et décorer le jour J

[Florianna]

Coucou Flore !



J'ai juste une p'tite question ! La crème de coco qu'il faut utiliser pour faire la gelée kiwi semi-confits, c'est du lait de coco ou c autre chose ? Je préfère te demander...

Et en ce qui concerne les enzymes de certains fruits crus et l'association de la gélatine, je ne le savais pas, mais au moins maintenant je le saurai !

[lazoe]

il est à tomber par terre ce gâteau !!!!!!

comment as-tu fait cette déco sur le dessus ? c'est magnifique

[flore88]

coucou les filles,

j'ai utilisé de la CREME DE COCO en boîte (plus onctueux que le lait)


pour la déco du dessus, trés simple
après le gaçage chocolat blanc, j'ai donc fait cuire des tranches de kiwis dans du sirop de sucre pendant 15/20mm puis secher au four 2 à 3h à 100°
couler du chocolat sur une bande plastique env 4-5 cm de large, j'ai rayer avec un peigne (ou simplement en passant les dents de la lame du couteau électrique ) puis suffit de torsader la bande plastique et de tenir au froid le temps de la prise..la c'est plus rigolos... la tête dans le congel ouvert tenant la bande torsadée de deux mains dans le froid bon ca prend vite à -18° disont 1 à 2mm
dés que le chocolat durci la torsade tiens seule et vous pouvez refermer le congel 5 mm le temps que cela durcisse bien.
suffit ensuite de décoller le plastique et vous avez alors des bandes fines de chocolat torsadées

donc je récapitule, la déco: des rondelles de kiwi sechés, des lignes de chocolat torsadées et des carrées de la déco du tour couper en triangle et plantés autour de la déco centrale. plus qu'à saupoudrer de la noix de coco sur les extrémité du gateau

facile, non?

bises

[lazoe]

roooo flore, au secours j'ai pas compris ta façon de procéder...
tu torsades comment la bande de plastique ? tu l'enroules, ou tu la tords dans le sens de la longueur ?
Est-ce que quand tu passes le peigne ça découpe des lamelles de chocolat ou ça laisse juste une forme ?

C'est dur quand on n'a que l'écrit


Et puis les carrés de chocolat qui sont autour, tout marbrés, tu les as faits toi-même ? avec du chocolat blanc ou autre ?

Merci pour ton aide !

[flore88]

lazoe, revenons à notre déco

pour la bande plastique tu la tords sur la longueur plus ou moins serré en fonction de la torsade que tu veux obtenir

quand tu coules le chocolat sur la bande, ensuite quand tu passes le peigne, ca laisse donc des sillons dans le chocolat jusqu'à voir le plastique en dessous. en gros cela laisse de fines bandes de chocolat qui une fois solidifiées pourrons etre séparées

pour les carrés de deco du tour,
j'ai donc saupoudré une feuille plastique de colorant en poudre orange. ensuite j'ai couler des filet de chocolat blanc fondu dans tous les sens. mis au froid jusqu'à solidification. puis lisser dessus du chocolat noir fondu. après avoir laisser prendre un peu au froid (ferme mais pas cassant), j'ai trace a la regle des carrés puis laisser solidifié completement au froid avant de les séparer


j'espère que cette fois c'est clair pour toi, c'est vrai que c'est pas toujours facile les explications sans image
la prochaine fois j'essai d'y penser

bises

[chane]

je ne vais pas être trés original mais il doit être trés trés bon !!!!!!

mais est ce qu'on trouve des kiwis en juin ou aout ????????


flore la hauteur de ton cercle est de combien stp ? merci

[flore88]

chane,
oui tu trouves des kiwis toutes l'année
(je vois que tu as recu mon mail )

sinon mon cercle fait 4.5cm de haut

bises

[kashyle]

en relisant je comprends pas tout
il se met quand le croustillant coco???

[lazoe]

merci flore ! maintenant c'est très clair, je vais pouvoir m'y coller !
le jour où j'ai vu ton post j'étais tellement impressionnée que j'ai déjà dit à ma belle-mère que je lui ferais un de ces 4
Je peux plus reculer maintenant !

Merci encore pour tes explications et tes sublimes gâteaux !!

[Samania]

Bonjour Flore,
Finalement je vais le faire aux kiwis avant de tenter en changeant le fruit...
Vu tout le temps que cela demande, je ne vais pas prendre le risque de le louper!
C'est pour la semaine prochaine alors j'ai le temps.
Puis-je remplacer la fécule de pomme de terre par celle de maïs?
Si oui je garde le même poids?
Eh oui toujours des questions...
A très bientôt.
Samania

[flore88]

coucou samania,


oui tu peux mettre de la fecule de maîs en même proportion.

tu peux faire les étapes sur plusieurs jours
y a que la ganache et la mousse kiwi qu'il faut faire le jour du montage


lazoe,
si tu te lances, pense à faire une petite photo si tu peux


merci chocomiel

bises les filles
bonne journée

[lazoe]

oh ben oui je vais faire une photo !! si je le réussis, je vais même l'encadrer ! loool non j'exagère un peu

Mais oui ça serait bête de ne pas faire profiter de ses réussites, surtout avec des recettes aussi bonnes (je m'imagine déjà avec une part dans la bouche quand je dis ça....)


Bises !!

[lazoe]

voilàààà j'ai enfin fini ! je l'ai fait devant le film hier soir (environ 2h de boulot, je m'améliore ! lol)

Pour la déco, je n'ai finalement pas fait les bandes de chocolat, j'ai eu un peu peur... mais je tenterai pour le prochain !

ZOOM (clic)

EDIT : verdict après dégustation : c'est trooooooooooop bonnnnnnnnnn ! digne d'une grande pâtisserie, dixit un copain. Je suis fière de moi sur ce coup (on a bien le droit de se la péter un peu )

[Samania]

Voilà une petite photo de ce succulent gâteau refait et très apprécié...

ZOOM (clic)

Pour la petite histoire, le schtroumpf gourmand est passé par là et a mangé les gavottes qui devaient servir pour le croustillant
Alors course rapide à l'épicerie du coin et oh malheur pas de gavotte alors le fameux croustillant a été fait avec des cigarettes russes...
Merci Flore!