Le lait ribot est aussi appelé lait de beurre ou lait battu...C'est excellent pour la santé grâce aux protéines (j'en ai bu 1/2 litre ce midi en accompagnement de pommes de terre en robe avec un morceau de beurre et de filets de hareng marinés depuis deux jours dans huile, vinaigre, oignons...un régal!!!) pour l'apport de calcium du lait rendu très assimilable car sous forme de lactate de calcium. Fait avec du lait dont on a retiré le beurre (lait de baratte) il est maigre...voici d'autres utilisations...
C'est d'abord une boisson hygiénique riche en protéines et que l'acidification lactique rend agréablement digeste. On le boit pur, comme en Bretagne ou dilué, comme en Inde sous forme de « Lassi ».
C'est aussi un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crèmes glacées. Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées d'herbes aromatiques ( aneth, cardamome etc...) et de jus de citron.
C'est le remplaçant idéal du Yaourt dans toutes les recettes où on le trouve, notamment, les recettes indiennes.
C'est un adjuvant idéal pour les produits cuits au four, pour les sauces salade, les potages, les fruits doux (pêches, cerises, poires...)
On peut en faire une marinade excellente et savoureuse en particulier avec les volailles, viandes et poissons. On enduit de babeurre aromatisé aux herbes avant de cuire au four ou frire. Dans certains pays comme l'Allemagne te la Scandinavie, on fait mariner certains morceaux de bœuf et de gibier dans du « babeurre » avec des épices pendant plusieurs jours.
Pour mettre tout le monde d'accord:
(Pour plus de clarté, dans la suite de ce petit ouvrage, je nommerai « Babeurre »... le « lait ribot », le « lait battu », le « lait de beurre » et le « buttermilk ». ( parce que c'est bien de babeurre qu'il s'agit ).
1)Le « Babeurre »...
Le lait « écrémé », par le simple fait de « l'extraction » du beurre, contient donc très peu voire pas de matières grasses. C'est un liquide riche en protéines du lait (caséine entre autres) et en minéraux ( calcium, potassium, phosphore) mais aussi riboflavine et vitamine B12.
Tel quel, ce n'est pas encore du « lait battu fermenté ». Il faut que des bactéries ( Streptococcus lactis) interviennent pour provoquer une fermentation lactique.
Le lactose du lait ( sucre de lait, environ 53 gr par litre), auquel certaines personnes sont « intolérantes » ou « allergiques », est pratiquement supprimé par la fermentation lactique. Il y a transformation du lactose en acide lactique.(nous reverrons ça au « chapitre 3.Annexes » à la fin de l'ouvrage !).La fermentation rend le lait plus digeste !
La formation du « Babeurre» est basée sur cette fermentation par les Streptococcus lactis. Pendant que l'acide lactique est formé, le pH baisse et le lait devient plus acide (sûr). Les protéines du lait (caséine notamment) ne sont plus aussi solubles et précipitent en milieu acide, entraînant un phénomène de coagulation ( « le clabbering » des anglo-saxons). La marque du « Babeurre » est bien sa nature épaisse et sa légère acidité.
L'acidité du « Babeurre» explique également sa longue durée de conservation au frigo. L'acide lactique est un protecteur naturel qui empêche la croissance de bactéries pathogènes. De cette façon, le « babeurre » se conserve aisément pendant des semaines au frigo.
Bien! si vous êtes sages, je vous indiquerai comment le faire, tout simplement à la maison, avec du lait écrémé bien sûr...
pour plus d'information concernant le Babeurre, lait ribot (en Bretagne) lait battu:
1)Le « Babeurre »...
Le lait « écrémé », par le simple fait de « l'extraction » du beurre, contient donc très peu voire pas de matières grasses. C'est un liquide riche en protéines du lait (caséine entre autres) et en minéraux ( calcium, potassium, phosphore) mais aussi riboflavine et vitamine B12.
Tel quel, ce n'est pas encore du « lait battu fermenté ». Il faut que des bactéries ( Streptococcus lactis) interviennent pour provoquer une fermentation lactique.
Le lactose du lait ( sucre de lait, environ 53 gr par litre), auquel certaines personnes sont « intolérantes » ou « allergiques », est pratiquement supprimé par la fermentation lactique. Il y a transformation du lactose en acide lactique.(nous reverrons ça au « chapitre 3.Annexes » à la fin de l'ouvrage !).La fermentation rend le lait plus digeste !
La formation du « Babeurre» est basée sur cette fermentation par les Streptococcus lactis. Pendant que l'acide lactique est formé, le pH baisse et le lait devient plus acide (sûr). Les protéines du lait (caséine notamment) ne sont plus aussi solubles et précipitent en milieu acide, entraînant un phénomène de coagulation ( « le clabbering » des anglo-saxons). La marque du « Babeurre » est bien sa nature épaisse et sa légère acidité.
L'acidité du « Babeurre» explique également sa longue durée de conservation au frigo. L'acide lactique est un protecteur naturel qui empêche la croissance de bactéries pathogènes. De cette façon, le « babeurre » se conserve aisément pendant des semaines au frigo.
Si vous êtes sages, je vous indiquerai comment le fabriquer, à moindre coût, à la maison... je le fabrique personnellement très régulièrement avec la même souche!
Je ne m'étais, personnellement, jamais posé la question de savoir ce qu'était ce « lait ribot » que je buvais occasionnellement, en Bretagne. Je le voyais bien sur les rayons des magasins mais sans aucune curiosité sur ses origines...
De retour en Bretagne après un périple dans le midi, j'ai redécouvert le produit et ai commencé à me poser des questions.
J'ai pu satisfaire ma curiosité en questionnant des voisins de mon âge qui ont connu l'après 39-45, le début de l' « effort agricole » d'après guerre, et l'abandon progressif des méthodes anciennes.
Autrefois donc, en Bretagne armoricaine, le « lait ribot » n'était utilisé « tel quel », que dans les fermes. On le transformait, un peu, pour les bourgeois (cf. « lait des Aulnays », « lait à Madame ») ;
Les sexagénaires et septuagénaires bretons actuels se souviennent d'avoir bu du « lait ribot » « à la louche »... c'est peut être pour ça qu'ils ont conservé de robustes constitutions. C'était naturel, pour eux de boire, lors d'un repas de galettes ou avec des pommes de terre et un morceau de beurre salé, ce lait fermenté si digeste, sous produit de la fabrication du beurre « à la baratte » (ar ribod en breton), qui remplaçait avantageusement la viande qui n'était que rarement consommée...Le reste du lait ribot servait à nourrir les cochons, additionné d'orge moulu ou de pommes de terre. Il est encore servi dans les bonnes crêperies, à la demande, dans une écuelle ( ur skuellad) avec dedans, une galette brisée en morceaux. Dans certaines régions on lui ajoutait des fruits cuits.
On utilise aussi le babeurre, puisque c'est bien de cela qu'il s'agit, dans les régions de nord de la France et en Belgique, sous le nom de « guinse » et de « lait battu » consommé avec de la cassonade.
En France, le nom de « lait ribot » n'est utilisé qu'en Bretagne (et, bien sûr à Paris où il y a une grande communauté de bretons).
1)Le « Babeurre »(
lait ribot,
lait battu memes tra!)...
Le lait « écrémé », par le simple fait de « l'extraction » du beurre, contient donc très peu voire pas de matières grasses. C'est un liquide riche en protéines du lait (caséine entre autres) et en minéraux ( calcium, potassium, phosphore) mais aussi riboflavine et vitamine B12.
Tel quel, ce n'est pas encore du « lait battu fermenté ». Il faut que des bactéries ( Streptococcus lactis) interviennent pour provoquer une fermentation lactique.
Le lactose du lait ( sucre de lait, environ 53 gr par litre), auquel certaines personnes sont « intolérantes » ou « allergiques », est pratiquement supprimé par la fermentation lactique. Il y a transformation du lactose en acide lactique.(nous reverrons ça au « chapitre 3.Annexes » à la fin de l'ouvrage !).La fermentation rend le lait plus digeste !
La formation du « Babeurre» est basée sur cette fermentation par les Streptococcus lactis. Pendant que l'acide lactique est formé, le pH baisse et le lait devient plus acide (sûr). Les protéines du lait (caséine notamment) ne sont plus aussi solubles et précipitent en milieu acide, entraînant un phénomène de coagulation ( « le clabbering » des anglo-saxons). La marque du « Babeurre » est bien sa nature épaisse et sa légère acidité.
L'acidité du « Babeurre» explique également sa longue durée de conservation au frigo. L'acide lactique est un protecteur naturel qui empêche la croissance de bactéries pathogènes. De cette façon, le « babeurre » se conserve aisément pendant des semaines au frigo.
1.1 Usages :
C'est d'abord une boisson hygiénique riche en protéines et que l'acidification lactique rend agréablement digeste. On le boit pur, comme en Bretagne ou dilué, comme en Inde sous forme de « Lassi ».
C'est aussi un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crèmes glacées. Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées d'herbes aromatiques ( aneth, cardamome etc...) et de jus de citron.
C'est le remplaçant idéal du Yaourt dans toutes les recettes où on le trouve, notamment, les recettes indiennes.
C'est un adjuvant idéal pour les produits cuits au four, pour les sauces salade, les potages, les fruits doux (pêches, cerises, poires...)
On peut en faire une marinade excellente et savoureuse en particulier avec les volailles, viandes et poissons. On enduit de babeurre aromatisé aux herbes avant de cuire au four ou frire. Dans certains pays comme l'Allemagne et la Scandinavie, on fait mariner certains morceaux de bœuf et de gibier dans du « babeurre » avec des épices pendant plusieurs jours.
Posté le: 31 Mar 2008 [17:55] Re: lait ribot et santé
Bonsoir Jean-Yves, pouvez-vous me dire si avec le lait Ribot que l'on fait soi-même avec votre méthode (lait Ribot +lait écrémé), on peu de nouveau en faire un autre litre et ainsi de suite comme un levain en somme ? Merci
Posté le: 31 Mar 2008 [19:02] Re: lait ribot et santé
Je fais souvent du kéfir de lait avec du lait écrémé, c'est très bon; Le kéfir de lait est "piquant" et plus on le laisse en bouteille plus il épaissi. Ca doit ressembler pas mal au lait ribot, en tout cas ça ressemble beaucoup à l'elben.
J'avais un doute sur sa durée de conservation mais d'après ce que dis Jean-Yves je pourrais le garder longtemps au frigo
Posté le: 31 Mar 2008 [20:03] Re: lait ribot et santé
à laurenceg:
le kéfir n'est pas fait avec le même ferment que le lait ribot(babeurre, lait fermenté), ne pas mélanger les genres.
à michalou:
on peut repiquer du lait fermenté pour en refaire encore et encore. a chaque fois respecter les proportions que j'ai donné. Il se peut qu'au bout d'un certain temps le lait fermenté aigrisse, c'est, chez moi, du à la présence de différents levains (acétique, lacique etc.) dans mon frigo. J'achète donc, de temps en temps, un nouveau litre de lait ribot frais.
Posté le: 31 Mar 2008 [20:25] Re: lait ribot et santé
J'ai dit que ça ressemblait, je n'ai pas dit que c'était la même chose.
Je sais bien que le lait ribot n'est pas fait avec du kéfir sinon je ne l'appelerai pas kéfir de lait
Et si le lait se conserve avec un type de bactérie qui fermente pourquoi pas par une autre,
Bonjour Jean-Yves et merci pour votre réponse. J'avais déjà goûté du lait Ribot il y a quelques années et je me souviens que je n'avais pas trop aimé. Comme on dit, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. J'ai réessayé, nature et j'ai aimé mais dans un pain j'ai trouvé que cela avait le goût de farine pas cuite. Je suis aussi de Bretagne, du Finistère sud et vous ?
peux-tu me dire comment faire exactement pour fabriquer son lait ribot ?
j'ai déjà acheté du babeurre à la ferme, mais ça n'avait rien à voir avec le lait ribot acheté en Bretagne...il était plus acide, moins épais, moins blanc, presque rosé...
et dans le Pas de Calais, on ne trouve pas de lait ribot...
merci d'avance...
kenavo !
_________________
début chrononutrition le 2 mai 2011
aujourd'hui j'en suis à moins 13kg...
Bonsoir!
Mais dans le Pas de Calais on trouve peut-être de la Guinse ou du lait battu.
Voici ce que tu désires, Copier-coller d'un ouvrage édité par mon "assos".
Mais il faut impérativement partir d'un lait ribot (hum c'est fameux n'est ce pas) ou d'un lait battu. Sinon, il éxiste bien une méthode pour en faire à partir de "zéro" mais je ne l'ai jamais essayée.
Belle soirée à toi!
8.1 Facile à refaire « à la maison ».
C'est sans doute le produit laitier fermenté le plus stable et le plus facile à fabriquer chez soi.
Formule :
200 ml de lait fermenté, (ribot ou battu) acheté ( pour la 1ère fois) dans le commerce ( il servira de starter)
800 ml de lait de vache ou de chèvre frais écrémé.
Le seul impératif, pour la première fois, est d'avoir du lait fermenté déjà fabriqué afin d'avoir un starter.
Comme nous l'avons vu plus haut, le lait fermenté se conserve pendant des semaines au frigo mais ne pas le conserver plus de 3 semaines si on veut l'utiliser à nouveau comme starter.
Les étapes :
1) placer 200 ml de lait fermenté dans un flacon d'1 litre.
2) Remplir de lait frais écrémé, fermer le récipient et agiter pour homogénéiser..
3) Laisser ensuite très légèrement ouvert pour ne pas retenir de CO 2. Etiqueter pour « tracer » la date.
4) Laisser au repos dans une partie chaude de la cuisine jusqu'à coagulation. Celle-ci doit être obtenue en 6 à 12 h. (si le temps est supérieur à 12 h c'est que le starter était inactif et le lait fermenté peut ne pas être fameux.)
Les bactéries travaillent le lait, l'acide lactique produit opérant sur les protéines du lait (caséine) et les coagulant.
5) Après ce laps de temps, le lait fermenté, épaissi, enduit le verre quand on le penche puis le redresse.
6) Le réfrigérer. Il épaissira encore un peu. Il se garde aisément au frigo. (cf. ci-dessus)
7) Il peut être congelé jusqu'à 3 mois. Il tend alors à se séparer. Dans ce cas, le laisser dégeler au réfrigérateur et l'agiter pour remélanger le lactosérum au caillé, à moins qu'on veuille justement les séparer.
Note :
Attention au choix du lait.
Si vous utilisez un lait cru ou pasteurisé vous aurez un résultat « normal » d'un lait qui se « sépare » un peu. C'est le lactosérum acide qui se sépare du coagulum . Vous pouvez augmenter la stabilité du produit obtenu en l'enrichissant de protéines exogènes (apportées) par du lait écrémé en poudre. Un coagulum plus important sera obtenu avec du lait pasteurisé ou U.H.T
Si vous utilisez du lait U.H.T, celui-ci est tellement homogénéisé que le babeurre obtenu restera stable plus longtemps. Mais dans ce cas prenez soin de l'acheter totalement écrémé.
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