[epicurien lyonnais]

je signale que dans plusieurs recettes de foie gras notamment poellé j'ai pu lire que l'on farine les tranches de foie gras. Je déconseille vivement cette pratique car la cuisson du foie gras poellée étant très courte la farine n'a pas le temps de cuire et donne un très mauvais gout. Pour éviter une trop grande déperdition de foie pendant la cuisson je conseil plutot la graine de sésame ou utiliser une poelle très chaude pour saisir et former une croute naturelle autour du foie. (cuisson d'une tranche de 1cm d'épaisseur = max 20 seconde max par face)

[yona]

Je suis d'accord avec epicurien lyonnais à propos de la farine.
Voici une autre astuce pour avoir moins de deperdition : faites vos recettes avec du foie mi-cuit.

[Lara Croft]

Je n'ai jamais osé acheter un lobe entier de foie gras, même petit, de peur de le rater (vu le prix). Et j'ai des questions non-résolues : doit-on obligatoirement cuire le foie gras cru ? Doit-on y mettre des goûts ou des aromates ? Quel temps de cuisson exactement par poids... Je sais, c'est peut-être des questions bêtes...

Merci de vos réponses

[epicurien lyonnais]

chère Lara, osez!!
Aujourd'hui on trouve dans les grandes surfaces du foie gras cru congelé bon marché (env 20 € le kg) pour se lancer cela dimunue le cout et il faut vraiment être manchot pour le rater.
un lobe de foie gras cru pèse environ 600 g et perd 5% en déchets et 20% de son poid à la cuisson ce qui laisse 450 g de poids net à déguster. en entrée il faut compter 80g cuit par personne. ce qui fait somme toute une entrée très festive pour 4€ par personne.

laissez votre foie gras dégeler dans du lait pour qu'il garde sa souplesse puis séparez doucement les lobes. au centre vous appercevrez quelques veines disgracieuses et fort peu appétissantes surlesquelles vous tirerez doucement en vous aidant d'un petir couteau pointu. ne retirez que les plus grosses, en voulant trop bien faire vous ne réussirez qu'à déchiqueter le foie.
faites le tremper toute la nuit avec un peu de sel et de poivre (j'en mets très peu, le gout du foie étant très volatil) et pour ma part je l'arrose avec du Floc de gascogne (un verre à moutarde pour un foie de 600g).

pour la cuisson mettez le dans une terrine si possible en terre en tassant bien dans l'espoir de suprimer tous les interstices ce qui aurait pour résultat de faire des poches de graisse fondue puis mettez au four a chaleur tournante à 90° pendant 30 minutes maximum. tout de suite sortez le, recouvrez la surface du foie d'un film plastique alimentaire en chassant le plus l'air lui évitant ainsi de s'oxyder, remettez le couvercle de la terrine et immédiatement au frigo pour stopper la cuisson. Déguster après l'avoir laisser murir au moins 4 ou 5 jour au frigo

la prochaine "foie", si vous êtes sage je vous dirais comment réaliser une cuisson au torchon!