[vilhelm]

Voilà j'ouvre un sujet sur les sauces en général, c'est quelquechose de fondamental dans la cuisine asiatisque mais c'est souvent sur ça qu'on sèche!
Alors voilà un sujet ouvert à toutes les sauces mais je recherche en particulier Sauces pour nems, Sauces pour rouleaux de printemps, Sauces pour beignets vapeur et Sauces pour salades.
Il y a dailleurs deux sauces de salade dont j'aimerais trouver la recette, une blanche un peu cremeuse et une jaune tranparente un peu épaisse au vinaigre de vin de riz.

Merci d'avance et je me disais que ce serais sans doute plus simple à retrouver de faire un sujet à toutes les sauces!

[Loulabella]

Sauce pour nems ( nuoc cham nem )

Pour en faire environ 50 cl :
Il faut écraser dans un mortier 3 gousses d'ail + un piment rouge qu'on a épépiné jusqu'à ce qu'on ait une pâte homogène, ensuite on ajoute 8 cas de nuoc mam, 4 cas de vinaigre blanc ou de riz, 3-4 cas de sucre, 10 cas d'eau et on remue tout jusqu'à ce que le sucre se disssolve.
On peut aussi tout mettre dans un mixeur ensemble.
Ensuite on ajoute quelques lanières de carottes et un peu de papaye verte en lanières aussi (pas indispensable).

Cette sauce accompagne pas mal de plats en plus des nems frits
mais aussi des rouleaux de printemps frais aux crevettes par exemple (avec aussi la sauce au soja dont j'ai posté la recette ci-dessous).

[Loulabella]

Sauce pour rouleaux de printemps = sauce au soja ( nuoc tuong/tuong goi cuong )

Cette sauce est délicieuse avec une viande grillée, des crevettes canne à sucre et bien sur les rouleaux de printemps frais .

On met 2 cas d'échalottes hachées finement et 1 cas de vinaigre blanc ou de riz et on porte doucement à ébullition : il faut que le liquide soit presque entièrement réduit.
Ensuite, on ajoute 10 cl de crème de noix de coco (ou de lait épais) par-dessus et dès que l'ébullition reprend, on rajoute 10 cl de sauce de soja et on remue tout le temps pendant 1 minute.
Ajouter 2 cas de sucre et 1/2 pimetn rouge épépiné et haché finement et on laisse cuire 2 minutes tout en remuant pour que le sucre soit entièrement dissous.
On laisse refroidir et on parsème de cacahuetes grillées hachées avant de servir.

[Loulabella]

Pour les beignets vapeur : à ma connaissance : on peut les tremper (pour certains en tout cas) dans du vinaigre chinois noir. Il me semble qu'il n'y a pas forcément de sauces avec...

Peut-être pour ne pas couvrir le goût délicat de la farce ?

[Loulabella]

Sauce pour salades : il y en a plein !

Une classique vietnamienne : on mélange pas mal d'ail en purée + de la sauce de poisson + du vinaigre de riz ou blanc + du sucre + du sel + un peu de poivre fraichement moulu. (pour la salade de papaye verte au bouef, par exemple).

Une autre : avec une salade de poisson, fruits de mer : 1 cac d'huile de sésame + 2 cac d'eau + 1/2 cac de sel + 1/2 piement rouge épépiné + 1 cas de jus de citron vert + 1/2 cac de gingembre frais râpé + un peu de poivre fraîchement moulu.

Encore : pour des légumes par exemple : un peu de sel + 1 cac de sucre + de la sauce soja + de l'huile de sésame

Une pour une salade de poulet pimenté par exemple : un peu de pâte de sésame ou du beurre de cacaahuettes + n peu d'huile de sésame + sauce soja + vinaigre chinois noir (dans n'importe quelle épicerie asiatique) +un peu de sucre + un peu de sauce aux piments.

Encore et encore : nuoc mam ou nam pla (vietnamienne ou thaïlandaise) + jus de citron vert + piement en poudre + oignon vert finement haché.

[Loulabella]

Bon, une sauce pour beignets de légumes ou légumes crus ou cuits ou crevettes ou poisson frit, fumé, tranches d'aubergines trempées dans un oeuf battu et frites : sauce thaïe :

3 petites gousses d'ail hachées finement + un peu de pâte de crevettes (dans épiceries asiatique, se conserve TB au frigo) + jus de citron vert + un peu de sucre de palme ou roux + un peu de nam pla (sauce poisson thaïe) + un peu de crevettes sèchées en poudre (épiceries asiatiques, souvent dans un frigo) : tout dans un mixeur.

Souvent les raviolis thaïs sont accompagnés d'huile à l'ail.

Certains raviolis thaïs frits sont accompagnés de sauce à la prune (il y a un post avec 2 recettes de sauces à la prune sur le forum), de la sauce aigre-douce ou encore de la sauce aux piments.

[valef]

que de sauces!
et la sauce de couleur rouge orangé, un peu épaisse, piquante et légrement sucrée, qui est servie dans les restos avec les beignets de crevettes, c'est laquelle?
je ne qais pas quel est son nom... difficile de la trouver!
merci!

[Loulabella]

Valef, comme je vois qu'il n'y a pas la recette de la sauce aigre-douce qu'on sert entre autre avec les wontons :

Sauce aigre-douce

15 cl d'eau
sel
poivre blanc fraichement moulu comme toujours
2 cas de sucre
3 cas de concentré de tomate
3 cas de vinaigre de riz chinois (blanc) ou alors de cidre
1 cac de maïzena diluée dans très peu d'eau froide (2 cac env.)

On met tout sauf la farine dans une petite casserole et on porte à ébullition sur feu moyen en remuant. Quelques minutes après, on rajoute la maîzena diluée et on cuit encore 1 minute.
On la consomme froide bien sûr.

(c'est plutôt rouge, plutôt épais et un peu relevé)

[valef]

ça y est, je l'ai enfin testée avec des beignets de crevettes...
bilan: un peu épaisse, assez rouge, un peu sucrée, ...
verdict de mon mari: "tu as fabriqué du ketchup?"
je vais utiliser le reste en faisant des hamburgers maison!

pour la recette à laquelle je pensais, elle était plus orange, avec peut-être de la purée de piment?
la quête continue...

en tout cas, c'est très sympa de voir qu'on est capable de fabriquer son ketchup... au moins, on sait ce qu'il y a dedans

[tinitoon77]

coucou,

Avec ma question je parie que tout le monde sèche! je vous defie de me la donner....

Et la sauce blanche, sucrée, une peu "onctueuse" qui accompagne la salade aux crevettes (avec des carottes rapées,soja,salade,maïs....) vous l'a connaissez????

Il n'y a qu'un mot pour décrire cette salade assez simple...DE...LI...CIEUZEUH.... je l'adore mais malheureusement même avec toutes mes tentatives d'imitation, je n'arrives pas à trouver LA recette de cette fameuse sauce

Allez bisous et je lance le défis....

Marie

[Loulabella]

Valef : Je suppose que tu as respecté les quantités de chaque ingrédients ???
Désolée, je me marre à l'idée du ketchup ! C'est quand même décevant...

[koala]

Jsute en passant pour dire que la sauce n'est pas un concept fondamental dans la cuisine asiatique car la sauce est un concept occidental.

Chez nous a le concept de la marinade, du jus de cuisson, de la petite coupelle de liquide où trempoter le nourriture. Mais cette sauce orange, rouge ou brun qu'on trouve dans les plats des restaurants chinois ne sont que pures inventions des restaurateurs pour s'adapter aux goûts d'ici. Dans mon pays on n'est pas adepte de l'aigre-doux, on n'est pas accro des nems et des crevettes en beignet, et les plats ne baignent pas dans cette sauce infâme épaissie et qui a toujours le même goût.

Désolé pour ce petit (enfin... énorme) coup de colère mais il y a quelques jours je me suis fait accosté pour la nième fois pour demander le secret de la sauce aigre-douce que je suis sensé en manger tous les jours.... suivi par l'habituelle question sur mon éventuel expérience en consommation des chiens (grosse soupir).

[koala]

Mais non valef il n'y a pas de mal à aimer ça, on n'est pas toujours obliger de suivre la cuisine de tradition. C'est juste la première phrase du premier post qui m'a rappelé l'horrible conversation récente où j'ai eu droit à la totale sur toutes les clichés de la cuisine asiatique.

Le contenu de la coupelle dépend de ce qu'on veut y tremper, ça va de ravioli au tofu frit. En général j'aime bien faire le mélange sauce de soja + purée de piment (magasin chinois). Ca relève bien

[valef]

et dans quelles proprtions s'il te plait?
j'ai la sauce soja, la purée de piment aussi! c'est certainement fort tout ça!!

[koala]

Oh c'est au pif suivant que tu aimes le piquant ou pas. Le mieux c'est de prendre la purée de piment à l'aïl en bocal en verre avec couvercle rouge d'une marque de hong-kong
Je fais généralement une 1càc de purée de piment mélangé avec 1 càs environ de sauce de soja et 1 càc de sauce d'huître éventuellement. C'est idéal pour manger du tofu frit (tofu chinois et non bio, égoutté, coupé en cube d'environ 3 cm et roulé dans de la fécule de maïs avant de faire dorer chaque face dans une sauteuse avec un fond d'huile. Servir quand la surface est bien croustillant et l'intérieur un peu alvéolé). Miam miam