[TatiZaza]

bonsoir Polange, non, pour la brioche je fais un départ à four chaud. Le seul départ à four froid de brioche que j'ai fait, c'était en cocotte mais je trouve que ça met beaucoup plus de temps à cuire. Donc brioche = départ à four chaud pour moi.

Pour ce qui est de la levure, je ne sais pas si c'est trop, le livre de boulangerie que j'ai met beaucoup plus de levure dans ses recettes que ce que nous mettons. Mais cette recette n'y était pas, je l'ai préparée au feeling en me disant que la poolish allait donner du moelleux pour une brioche. Et tu vois que c'était vraiment concluant.

TatiZaza

[Mélusine77]

Pour la cuisson de mes pains j'utilise la "méthode Animo Améliorée" c'est à dire que je verse 100 ml d'eau au fond de ma cocotte, une feuille de papier sulfurisée (mon papier est imperméable à l'eau) et mon pain sur la feuille bien à l'abri de l'eau.
Départ four froid, thermostat 240°. L'eau bout et s'évapore les 30 première minutes puis le pain se met à dorer la deuxième demi heure.

je suis attentivement vos posts concernant la cuisson de la brioche et celle des baguettes que je n'ai pas encore tentées.
MEL

[rany]

ma dernière brioche au levain, je l'ai faite cuire comme mes pains de mie: moule à cake tapissé de papier sulfurise + papier sulfurisé + 2 couches de papier alu bien hermétique et cuisson four froid comme pour le pain en cocotte, elle a super gonflé

[coach_seb]

[Polange]

Hier j'ai tenté le départ à four froid, sur 240° chaleur tournante, avec eau au fond du four comme Tatizaza le fait... le pain a brûlé et n'était pas cuit à l'intérieur, au bout de 20 minutes seulement!!!
Si j'avais laissé le pain 1h en tout comme toi Coach Seb j'aurais eu une brique brûlée à la place du pain je pense que cela dépend de la contenance du four aussi, tu dois avoir un gros four pour contenir autant de pain non? pas évident je trouve....
La prochaine fois je ferai départ four froid sur 220°, pas plus. J'étais super déçue!
Je suis bêta en plus, l'autre méthode à four préchauffé marche super bien, si cela ne va pas non plus comme ça je renonce, après tout on ne peut pas toujours réussir
conseils???

[Polange]

Hier j'ai tenté le départ à four froid, sur 240° chaleur tournante, avec eau au fond du four comme Tatizaza le fait... le pain a brûlé et n'était pas cuit à l'intérieur, au bout de 20 minutes seulement!!!
Si j'avais laissé le pain 1h en tout comme toi Coach Seb j'aurais eu une brique brûlée à la place du pain je pense que cela dépend de la contenance du four aussi, tu dois avoir un gros four pour contenir autant de pain non? pas évident je trouve....
La prochaine fois je ferai départ four froid sur 220°, pas plus. J'étais super déçue!
Je suis bêta en plus, l'autre méthode à four préchauffé marche super bien, si cela ne va pas non plus comme ça je renonce, après tout on ne peut pas toujours réussir
conseils???

[Mélusine77]

bonjour Polange,
Waouh, tu as un super four toi ?????
je fais comme tatizaza et mon four n'atteind les 240° qu'au bout de 45 minutes (il BIP quand il atteint la température demandée) et s'il pouvait chauffer plus vite ça me permettrait d'économiser de l'énergie. C'est vrai qu'il a une forte capacité volumique donc tu dois avoir raison sur le ratio température / volume du four, encore une piste à explorer.

une autre piste à chercher pour résoudre ton problème serais de savoir sur quel programme tu l'as mis ? perso j'utilise la fonction patisserie et je n'ai que la sole qui chauffe (en chaleur tournante), avais tu aussi que la sole du four qui chauffait ou chauffait il en haut et en bas ?

Dans tout les cas, je suis décue pour toi car mettre un pain à la poubelle c'est vraiment rageant

MEL

[Polange]

ah je comprends mieux alors!!! ici les 240° sont atteints en 12 minutes!!!
Bon je retente avec des baguettes aujourd'hui, four froid à 220° seulement, je vais voir...

Je l'ai mis programme chaleur tournante haut + bas (combiné). Je ne sais pas si c'est le mieux ou pas... sinon le faire en chaleur traditionnelle, mais c'est haut+bas aussi!

quel casse tête!!!

[Polange]

ah je comprends mieux alors!!! ici les 240° sont atteints en 12 minutes!!!
Bon je retente avec des baguettes aujourd'hui, four froid à 220° seulement, je vais voir...

Je l'ai mis programme chaleur tournante haut + bas (combiné). Je ne sais pas si c'est le mieux ou pas... sinon le faire en chaleur traditionnelle, mais c'est haut+bas aussi!

quel casse tête!!!

[Mélusine77]

Tiens nous au courant du résultat et si c'est pas probant il restera à essayer la cuisson en chaleur tournante avec que le bas qui chauffe.

je vois que tu ne vas pas t'ennuyer pour les jours qui viennent.
MEL

[TatiZaza]

Maintenant, je n'utilise plus que le bas en chaleur tournante pour mes pains et mes brioches, j'ai remarqué qu'avec le haut aussi ça a tendance à cuire trop vite et donc à brûler. Mais pour qq jours, le problème ne se pose plus , mon four est en panne et le réparateur a commandé la pièce. Pour quand? Mystère et boule de gomme. Ce soir, c'est brioche en map (machine à pains) (que j'avais abandonné depuis bien longtemps sauf le prg pâte) recette que je teste, je vous raconterai après la cuisson sur le post des kenwood.

TatiZaza

[Polange]

Oh zut tatizaza, je connais la panne de four et j'en ai été malade tant que je n'ai pas eu le nouveau... courage!
Pr ce qui est de la sole du bas, je crois que je n'ai aucun programme qui me permet de ne faire chauffer que le bas... c'est raté de ce côté.
En revanche hier j'ai fait cuisson 230°, départ four froid, chaleur traditionnelle (haut + bas, pas de chaleur tournante). Déjà moins brulé, mon pain a bien cuit mais il est moins levé que qd je le fais à four chaud.
c'est un sacré méli mélo hein

[Polange]

Oh zut tatizaza, je connais la panne de four et j'en ai été malade tant que je n'ai pas eu le nouveau... courage!
Pr ce qui est de la sole du bas, je crois que je n'ai aucun programme qui me permet de ne faire chauffer que le bas... c'est raté de ce côté.
En revanche hier j'ai fait cuisson 230°, départ four froid, chaleur traditionnelle (haut + bas, pas de chaleur tournante). Déjà moins brulé, mon pain a bien cuit mais il est moins levé que qd je le fais à four chaud.
c'est un sacré méli mélo hein

[TatiZaza]

on n'arrête pas une équipe qui gagne Polange, continue avec ta méthode habituelle départ four chaud.
Pour mon four heureusement une garantie de 2 ans et qui se termine le 13 mars, donc c'était encore le bon moment pour tomber en panne

Ma brioche à la map (machine à pains) je l'ai appelée la brioche cratère. J'ai fait une photo mais ne l'ai pas encore postée.

TatiZaza

[chant]

coucou mesdames
je viens de lire votre post

et je peux vous dire une chose par experience

la pate levee n'aime pas les courants d'air donc pas de chaleur tournante
vos pain seront meilleur sans chaleir tournante mais chaleur traditionnelle
et toujour enfourner a chaud avec copu de buee
perso j'utilise un plat a tarte que je met au moment de prechuffage quand j'endourne je lance un verre d'eau et c'est tout je ne reouvre pas mon four


pour ce qui est de la cuisson en cocotte moi je demarre a froid et pas besoin de coup de buee

extra

et une petite astuce il existe chez tupper.....
une cocotte de 5litres extra pour la cuisson au four

[Polange]

indications intéressantes de Minou72, sur le temps de cuisson du pain:
Temps de cuisson pains
merci Minou!!

[Polange]

indications intéressantes de Minou72, sur le temps de cuisson du pain:
Temps de cuisson pains
merci Minou!!

[angie37]

Bonjour tous

quelqu'un peut me dire où je peux trouver votre fameux "poolish" car maintenant que je c que c de la levure il me reste à savoir où me la procurer.
Merci bpc

[chant]

la poolish n'est rien d'autre qu'un prelevement d'une meme quantite d'eau et de farine de ta recette initial avec un tout petit peu de levure et surtou que tu laisse monter mini 2h au plus une nuit

par exemple pour mon pain avec 600 gr de farine et 360 ml eau

la veille je prend
200 ml eau+200gr farine+5g de levure

le lendemain je rajoute 400 gr de farine+160 ml eau plus le reste des ingredients
je ne rajoute pas de levure le lendemain

a bientot