Les Recettes - Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

ceramix

Ouah ! elles ont une allure de folie ces baguettes. Très Heureux

cyrildu13

**Polange**

Merci pour vos commentaires ! Très Heureux

Je t'apporte mes modifs persos :

farine : T65bio, levure saf, sel, eau froide (6°). recette tout en T65 pour moi; si en T55 pour vous, ajouter de la farine
poolish : 350g farine 350g eau, 1.5g levure saf, levée 10h-12h J'ai laissé à température ambiante environ 16 heures
pate : poolish + 650g farine + 310 gr eau + 16g sel (3 cuill à café) .
pétrissage 5 minutes puis 3 rabats (20 minutes entre)
J'ai fait le pétrissage en map (machine à pains) (oui je sais c'est pas très courageux Je suis vert !

) en réalisant les rabats toutes les 20 minutes dans la cuve (je remontais, à l'aide de ma marisette, le pâton sur lui même, en partant du fond), pendant tout le programme "levée" et à peine plus, donc 3 fois en tout.
pointage : au frigo 24h (j'adapte entre 12 et 36h) J'ai fait 36 heures
un tour, (20 minutes) division (20 minutes), façonnage et immediatement cuisson 43 minutes à 230° sur sole en chamotte (peu de buée, juste au début )
Là voici exactement mon procédé : j'ai retiré le pâton du frigo, fait un tour comme la méthode du feuilletage (comme tu dis Cyril), mais sans écraser le pâton de trop. Il est bien collant et j'ai souvent fariné mes mains et le plan de travail .
Ensuite repos pour 20 minutes (vive le bippeur), j'ai repris le pâton qui a déjà regonflé, et fait les parts au coupe-pâte. Avec ces bouts de pâton j'ai recréé des boules, tout doucement, en rejoignant les extrémités, juste pour un nouveau repos de 20 minutes.
le façonnage : à l'occasion je vous montrerai en photo une nouvelle méthode de façonnage de baguettes, qui a donc fait ses preuves chez moi, j'avais trouvé ça sur le net. J'étale chaque pâton avec la paume, délicatement, et je fais revenir le haut du pâton sur le 3/4 de la surface. J'applatis avec la paume les bords que j'ai rejoint. Ensuite je refais pareil 3 ou 4 fois. Le pâton s'est ainsi bien étalé sur le côté. Puis avec mes 2 mains je roule pour allonger ma baguettes. Par cette méthode je conserve les bulles dans la pâte, mais elle reprend qd même de la force et se tient bien.
L'apprêt : j'ai attendu 45 minutes avant d'enfourner.
La cuisson : j'ai préchauffé le four sur 250°, avec gamelle d'eau qui boue en dessous au mmt d'enfourner (environ 1 verre d'eau), et une plaque métal posée sur ma grille (2è cran en partant du bas). Je fais mes grignes très très vite, les incisions doivent être presque parallèles par rapport au pâton et proches) et j'enfourne de suite, en glissant le pain sur la plaque chaude (pas simple cela m'a valu une superbe brûlure la dernière fois Mad (Fou)

), mais réalisable maintenant j'ai pris le coup de main - ou on peut se fabriquer une pelle à pain comme on l'a évoqué précédemment.
Temps de cuisson : 10 min à 250°, puis j'ôte la gamelle qui normalement est vide, je laisse sur 200° environ 15 à 20 minutes selon la taille des baguettes.
Voilà! en espérant que vous aurez d'aussi beaux résultats... mais surtout au goût, n'est-ce pas le plus important? Cligne de l'oeil

cyrildu13

ceramix

salut,
en théorie, entre 5 et 6 baguettes de 250g (une fois cuites).

ici, comme notre four (électrique de cuisine) ne permet pas de faire facilement de vraies baguettes, je cuis 8 'mini baguettes' de 175g (au lieu de 250g pour des baguettes) en 2 fournées de 4.

A+

boutdzan · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 19 Jan 2007 Messages: 42 L0calisation: ORLEANS

Post sur la cuisson et j'ai besoin de vous pour la cuisson en cocotte je posséde un four électrique
je fais la recette d'animo pain en cocotte au lieu de faire une autolyse j'ai faite une poolish ...

Je fais plus simple et ça marche aussi: poolish à 9h, mise en marche de la MAP (machine à pains) (machine à pains) (machine à pains) en mode PATE vers 18h, laisser dans la MAP jusque 8h30 (soit 10h de pose après la fin du pétrissage), sortir de la MAP et détente pendant 5mn, façonnage avec plusieurs tours, mettre dans la cocotte, levée 1h, vaporisation, mettre dans le four à froid 230°, cuisson totale 50mn.

...la mie est extra ..pleine de trou par contre mon pain pas autant levé qu'animo pas de grignes et tout juste assez cuit ...

Que me conseillez-vous ...préchauffez mon four puis le metre sur 230 ° ou alors mettre plus fort moins fort ?

**Polange**

Hello Boutdzan Hello, Kikou, Bonjour

En préchauffant ou non j'ai eu de très bon résultats... souvent sans préchauffer le four, il arrive que le pain gonfle trop et qu'il touche le couvercle, du coup on oublie les grignes elles ne se voient pas! Je suis vert !

Peut être n'avais-tu pas assez fait lever le pain avant d'enfourner... Cela serait du à la poolish, qui est un levain, donc le pain a besoin d'un peu plus de temps pour prendre son "envol"!...
Donc prochains pains sur poolish : augmente le temps de l'apprêt avant d'enfourner Cligne de l'oeil

boutdzan · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 19 Jan 2007 Messages: 42 L0calisation: ORLEANS

La poolish avait beaucoup bullé
puis dans la map (machine à pains) ..tellement bullé que monté jusqu'au bord de mon bac !

quand je l'ai sorti de la cocotte pas beaucoup gonglé ! dommage je voulais un pain bien gonflé avec des grignes naturelles !

mes temps ne posent était peut etre trop long ?

bon je vais retenter
poolish 25mn en MAP ou la veille ?
puis ajoute les autres ingrédients 1er leveé 2h
dégazage, pliage
dans cocotte 2éme levée 1h30
et au four froid à 240 °

boutdzan · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 19 Jan 2007 Messages: 42 L0calisation: ORLEANS

ça y est la pain d'animo est fait ...merci à Caro et Polange pour leur aide et astuces !

il est magnifique ...nous le gouterons ce soir !

**Polange**

Super Boutzdan, c'est génial pour vous ça!... Bravo ! Bravo !

boutdzan · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 19 Jan 2007 Messages: 42 L0calisation: ORLEANS

il était excellent ..une mie tendre et aéré !

adopté par toute la famille !

merci encore !

flagrante · Membre Sexe: Inscrit le: 23 Aoû 2006 Messages: 8

Bonjour les filles

Je viens vous demander un peu d'aide, je suis un peu perdue dans tous ces messages et ne trouve pas vraiment mon cas...

Voilà, j'ai une MAP (machine à pains) mais je ne cuit pas mon pain dedans, je préfère le faire au four.

Je fais la recette du paquet de farine : 300ml d'eau, 500g de farine, 1.5 cc de sel et 1 sachet levure.

Je fais cuire au four à 240° pendant 30 à 40 minutes.

Bon, ça faisait longtemps que je n'en avais plus fait, mais je m'y suis remise hier et je ne suis pas contente de mon pain !
- la croute est trop dure
- le gout est un peu fade
- la mie est compacte (ce n'est pas trop grave ça encore!)

Comment améliorer pour que ça ressemble -un minimum!- à un pain de boulanger : croute craquante et bon gout !

En plus, il est d'hier et aujourd'hui il semble bien sec et dur....

Merci de votre aide !

cyrildu13

Salut

Polange tu nous avais parlé un peu plus haut d'une nouvelle technique de faconnage, peut tu nous en dire un peu plus ? (Ta vu comme je suis curieux Rire (lol)

?)

Merci

Cyril

**Polange**

Kikou à tous!
Cyril,
Ahhh la technique de façonnage que j'emploie est en fait assez simple, mais j'aurais aimé vous la montrer en photo pour etre + claire... confus (ennuyé)

J'ai adopté la méthode que prône Avital, elle a trouvé cette façon de faire sur un site anglais.
On prend le pâton qu'on avait partagé au préalable et fait reposer 5 à 10 minutes en boule avant de le manipuler.
On l'applatit avec la paume, doucement. Cela donne une sorte de disque épais.
Ensuite on fait revenir le haut sur les 3/4 du pâton (sur lui-même quoi), on colle en s'aidant de la paume, on applatit de nouveau doucement.
On refait l'opération environ 3 fois.
A la fin, le pâton prend une forme ovale, on sent qu'il a repris de la force (pâte + tendue sous les doigts).
A ce mmt, on le pose, clé dessous, et on le roule, régulièrement, avec les 2 paumes bien à plat pour l'étirer.
Ca va super bien comme ça, le pâton est régulier, et je le trouve facile à travailler C'est Okey !

Bon j'espère avoir été assez claire, sinon demandez moi je ferai... ce que je pourrai! Je suis vert !

Flagrante :
Dis-nous combien de temps tu as fait lever ton pâton avant de l'enfourner.
Est-ce que tu l'as cuit dans un plat? (en cocotte par ex)
Si non, avais-tu mis une coupelle d'eau dans le four, qui bouillait en enfournant ton pain?
Solution au passage, qui a fait ses preuves : faire lever son pâton au frigo, après la map (machine à pains). Quelques heures suffisent pour bonifier le pain final - ensuite le temps de levée après façonnage est un peu plus long mais c'est tellement meilleur C'est Okey !

Lolita3

Bonjour,

je tente aujourd'hui plusieurs nouveautés à la fois, peut-être d'ailleurs est-ce trop ambitieux...
Mon levain tout neuf a aujourd'hui 10j, il a l'air en pleine forme. J'ai préparé hier soir une poolish au levain en suivant très exactement la recette de pain Pain Zaalish de Tatizaza, puis le reste ce matin en programme pâte de ma MAP (machine à pains). Après la fin du programme j'ai fait plusieurs pliages et suivant les conseils de Polange j'ai mis la pâte façonnée dans la cocotte au frigo pour le pointage ralenti. Toutefois il me faudra le cuire ce soir, je ne pourrais donc pas le laisser 12 ou 24h au frigo comme conseillé.
Mais j'ai plusieurs questions :
1/ au bout d'une heure et demie la pâte a énormément gonflé, je ne crains pas qu'elle retombe pour cause de durée de pointage excessif comme c'est le cas à température ambiante ?
2/ Combien de temps dois-je laisser ma cocotte à température ambiante ce soir avant de lancer la cuisson (à four froid) ?
Merci beaucoup pour vos réponses.

Lolita