Les Recettes - Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

cyrildu13

Salut

Je sais que je pose souvent des questions mais c'est parce que vos réponses sont tellement bénéfiques et efficaces que je souhaite continuer à en profiter... Très Heureux

Mon pain que je fais depuis un an et que j'améliore grace à vos conseils a toujours un défaut: une mie trop serrée et pas assez alvéollée à mon gout.

Je viens de passer pas moins de 2h à lire les différents sujets et posts (les principaux) du forum concernant le pain.

Je fais 3 sortes de recettes de pain :
en direct avec levure
- 500 grammes de farine
- 340 grammes d'eau
- 15 grammes de levure fraiche de boulanger
- 10 grammes de sel
- 2 pincées de sucre

en direct avec "levain bio de blé fermentiscible"
-500 gr de farine
-300 gr d'eau
-21 gr de levain bio fermentiscible
-10 gr de sel

en poolish lente (repos entre 8h-12h)
poolish
-150 gr eau
-150 gr farine
-1 cuillère à café de levure séche ou 8 gr de fraiche
Pâte:
-poolish
-450 gr de farine
-200 gr d'eau
-12 gr de sel

Pour ce qui est des ingrédients je met de la farine T65 bio (ou de la plus compléte dans le cas de pain complet ) et l'eau est en bouteille.
Ma façon de faire le pain en générale est le même (il est tous le temps fait au batteur à l'aide du crochet):
-Frasage, donc mélange des ingrédient à petite vitesse
-repos 5-10mn
-pétrissage vitesse 2 + ajout du sel= 15-20mn
-pousse = 2-3h selon la température ambiante
-dégazage
-division du paton
-repos des patons = 10 mn
-faconnage
-de nouveau pousse = 1h-1h30
-Cuisson four ventilé à 250° avec plat contenant de l'eau sur la sole

Voyez vous déja un soucis dans ce process?

J'ai vu par exemple qu'il est recommandé de laisser pousser le pain au frais environ 10h, cela peut-il justement influer sur mes soucis de mie dense?

Pour ce qui est du faconnage je viens de découvrir cette méthode, qu'en pensez vous? : http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=169969
Car je me demande si je ne force pas trop en faconnant mes baguettes? Cette méthode me parait moins forcer lors du faconnage.

Merci d'avance pour vos conseils

Cyril

Isa 57

Moi, je fais lever mon pain 1 nuit au frigo; le lendemain je façonne à la façon "CAMEM"et hop en étuve à 35° pendant 45' environ puis je cuis!

Connais tu la farine "Mon F....nil"? Elle fait de très belles alvéoles, par contre je ne mets que 300g d'eau!

J'espère t'avoir aidé!

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Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Isa 57

ceramix

ceramix

cyrildu13

Salut

J'ai suivi les nouveaux conseils récoltés ici, puis surtout j'ai enfin mon moule à baguette en siliconne. Une pure merveille...

Vraiment entre la nouvelle façon de faconner que j'ai effectué (celle de CAMEN) et ce moule, mes baguettes étaient super...

Voici le résultat:

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Merci

Cyril

**Polange**

Bravo Bravo, Cyril et Ceramix Ange miam

!....
Babane je dis chapeau bas Chinois

, tes baguettes sont absolument irréprochables Bravo !

J'ai fait les baguettes ce weekend, je vous enverrai les photos + tard!...
Biz! Bisou

babane

Merci beaucoup ma Polange! cool coeur

On attend tes photos!

nathy72 · Invité

Bonjour tout le monde ! Anémone

Cyril, où as tu acheté ton moule à baguette en silicone ? J'en cherche un, mais je n'arrive pas à en trouver. Je suis malheureux

nathy72 · Invité

Sinon j'ai trouvé un système pour cuire mon pain en cocotte, mais dans un moule à cake (je trouve que le pain est plus facile à trancher qd il a la forme du moule). Je mets le moule à cake en silicone dans mon tajine avec son couvercle, comme ça c'est fermé comme dans une cocotte !
Ca marche super bien !

ika 47

coucou

apres avoir lu tout votre post

je me suis lance a faire un pain en map (machine à pains) avec cuisson au four

donc hier soir fabrication du paton qui avait deja bien monte dans la map

ensuite je l'ai mis dans la cocotte en terre que j'ai achate express ,et mis au frigo, là je viens de le sortir

il est tres gonfle

je vais le mettre a cuire four froid vers 8 h3O

je vous dirais le resultat

ika 47

bon be j'ai du oublie une etape car mon pain n'a pas monte au four

là il refroidit je verrais comment et l'inteireur a midi

edit / resultat donc

interieur bien cuit, bonne texture

j'aime beaucoup ,des que celui là est mange j'en referais un et je pense qu'il serra encore meilleur car j'ai compris ma petite erreur

merci pour la recette

**Polange**

Super Ika, on attend des nouvelles!...
d'après toi ton erreur enait d'où ? tu as fait quelle recette ?

Ptite photo de mon pain façon ceramix (baguettes traditions), 2è essai.

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Constat : pâton trèssssssss très mou, difficile à façonner, même si le goût est super et la mie très aérée.
J'ai donc refait ce week end la même recette avec 40 ml d'eau en moins + temps de levée après façonnage de 30 minutes. Je vous envoie les photos dès que je peux! Cligne de l'oeil

ika 47

coucou

alors j'ai fait la recette du pain aux cereales en cocotte avec au depart MAP (machine à pains) au programme pate duree 1H5O

mon erreur vient du fait que j'ai laisse mon pain au frigo que 8 h et je pense qu'il aurait pu y rester au moins 2 ou 3 h de plus

ensuite quand je l'ai sorti du frigo je l'ai laisse comme ca dehors alors que j'aurai du soit le degazefier et ensuite le faire regonfler soit le cuire de suite

mais en le surveillant je me suit apercu qu'il degonflait donc là je l'ai mis a four froid

mais il n'a pas regonfle

pas grave c'etait mon premier comme ca pour le suivant je vais le laisser plus longtemps dans le frigo et le cuire des sa sortie

sinon j'en ai montre une tranche a mamy47 qui m'a dit qu'il etait quand meme super bien

**Polange**

Tu as bien compris Ika, en le sortant du frigo tu aurais du faire un tour à ta pâte pour qu'elle reprenne de la force, et ensuite la laisser regonfler à nouveau pour l'apprêt Cligne de l'oeil

Bon les cocos, voici les photos promises de mes baguettes Tradition façon Ceramix, mais adaptées selon mes ptites bidouilles : 40 ml de moins d'eau, et temps de repos après façonnage de 45 minutes environ + enfournement à mon habitude 250° les 10 premières minutes (puis 15 minutes à 200°).
Ma foi... j'men sors pas mal!... la mie est divine mais mon appareil n'est pas assez précis pour vous la montrer confus (ennuyé)

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là je les trouve super!

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la seconde photo, j'ai enfourné à 230° car peu de temps devant moi, du coup les grignes ont cuit aussi, tant pis! C'est bon

babane

Elle sont belles tes baguettes ma polange! Tendrement coeur

Je comprend maintenant ce que tu voulais me dire à propos des grignes cuites.
Une autre fournée ce matin pour moi, j'ai prit le coup de main même si j'aimerais que ma pâte soit plus ferme pour mieux la travailler. Hello, Kikou, Bonjour