Les Recettes - Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

**Polange** · Posté le: 08 Jan 2006 [16:18]

Bonjour à tous !

Je vous propose de partager nos méthodes de cuisson de nos pains, dans le but d'informer les néophytes de nos petits trucs, qui dépendent du four, des habitudes de chacun, des conditions extérieures....

Donc que tous ceux qui font cuire leur pain au four, donnent leur témoignage ici !!!

et que ceux qui ont plein de questions, n'hésitent pas à les poser
A bientôt!

**Polange** · Posté le: 08 Jan 2006 [17:10]

voici donc la mienne .

Tout d'abord, je possède un four pyrolyse, cuisson par chaleur tournante, qui a aussi la possibilité de faire la cuisson traditionnelle et la cuisson combinée.

Je préchauffe mon four sur 275 °c en chaleur combinée, pdt 15 minutes.
Au bout de 10 minutes, je pose un plat métallique (que je l'utilise que pour cela), rempli de 2 grands verres d'eau, au fond. Pdt les 5 minutes qui restent, l'eau se met à bouillir.
Entretemps, j'ai préparé mon pain sur la grille du four, à l'extérieur, posé sur du papier sulfurisé, mais qui ne couvre pas toute la surface de la grille, pour laisser la buée passer depuis le bas qd j'enfournerai.
Je fais les grignes sur le pain, juste avant d'enfourner, d'un geste sec et sûr, la découpe est nette et les incisions d'ouvriront à la cuisson.

Au mmt de cuire, j'ouvre vite le four, je glisse ma grille avec les pains posés dessus, et je ferme rapidement, pour perdre le moins de chaleur possible.

Durant les 5 premières minutes, je pulvérise de l'eau, à l'aide d'un pulvérisateur trouvé au rayon "plantes" dans un foir*fouille, contre les parois du four chaud, pour faire un autre coup de buée.
Je ne le refais plus ensuite: je me contente de baisser la température du four, toutes les 5 minutes (voire 10 min ). Cela donne(dans l'idéal): 5 minutes à 275°c, 5 min à 250°, 5 in à 230° et enfin 5 à 15 minutes (selon la grosseur du pain), sur 200°.
En tout les baguettes cuisent 20 à 25 min maxi.
Un pain cuira 40 min environ, en surveillant bien la cuisson sur le dessus. Au pire je passe de "chaleur combinée" à "traditionnelle" dans l'intervalle, pour qu'il ne dore pas trop.

Dès la cuisson terminée, il faut retirer les pains du four et les poser sur une grille, jusqu'à refroidissement complet.

**Polange** · Posté le: 08 Jan 2006 [17:24]

Voici la méthode de cuisson en cocotte , de Animo (brevet accordé par les Toinetteuses et grandement exploité - merci Animo!!!)

Après avoir fait la première levée de votre pain, et son façonnage, posez le dans une cocotte en fonte, qui a été préalablement couverte d'un papier sulfurisé - pour mieux le manipuler, mouillez le papier sulfurisé, égouttez-le, ça va tout seul!!! (merci Caro45 pour le truc!!! ).

Couvrir votre cocotte avec son couvercle.

Attention!!! si la poignée de votre couvercle est en backélite, ou une matière qui risque de fondre, dévissez-le!... sinon remplacez le couvercle par un papier aluminium, qui couvrira toute la surface le plus hermétiquement possible.

Laisser gonfler votre pain à nouveau, pendant une heure, dans le four éteint. La cocotte est toujorus fermée.
Si c'est un pain au levain, laissez le lever plus longtemps (2 à 3 h).
Si le pâton sort du frigo, rallongez aussi ce temps de levée (appelé l'apprêt) - d'une heure environ.
Si pain au levain dont le pâton sort du frigo : 3h à 3h30 sont nécessaires pour que le pâton reprenne volume.

Juste avant d'enfourner, vous avez possibilité de fariner et de faire de belles incisions sur votre pain. Les grignes s'ouvriront largement à la cuisson.

La cuisson: ne préchauffez pas votre four!... allumez-le, avec la cocotte déjà dedans, sur 230°c pendant 50 minutes (perso c'est chaleur tournante, j'attends les témoignages pour celles qui le font à chaleur traditionnelle).
N'ouvrez pas votre cocotte avant la fin de la cuisson.
Avantage: aucun besoin de coup de buée, ni de mettre de l'eau au fond du four avant, toute la magie est dans la cocotte, et c'est "surprise!!!" quand on l'ouvre en fin de cuisson!!!

Si vous ne le considérez pas assez doré au bout de ce laps de temps, prolonger la cuisson couvercle ôté, pdt 5 minutes.

Sortez votre pain de la cocotte dès la fin de la cuisson, et posez le sur une grille, il chante en refroidissant: signe de la réussitte

A bientôt!

mamiechoco · Posté le: 08 Jan 2006 [17:35]

bonjour polange merci pour ton nouveau poste ,je ne peu pas proposer de methode puisque je suis tes conseils ainsi que ceux des autres toinettes boulangeres , j'adore le pain et j'en fais tous les jours , je vous suis tres reconnaissante

Jean(Fil de masse) · Posté le: 08 Jan 2006 [20:01]

Bonsir
Oui,je suis toujours là
Quand la voute de mon four est blanche (pyrolyse),j'enléve la braise,nettoye la sole avec l'écouvillon et rabat la T°,porte fermée.
A 250°C,j'enfourne,pendant les 10 premiéres minutes,je vaporise de l'eau à l'intérieur du four et laisse cuire pour 0 à 35 mn
Voili,voilà comment je répond àla question posée
A+
Jean

Belzy59 · Posté le: 08 Jan 2006 [21:13]

Coucou,

J'utillise la méhode de Animo, à une petite exception prète : je n'ai pas de cocotte alors j'utilise mon plat à tajine et c'est excéllent !

Merci à tous ceux qui enrichissent ce forum de jour en jour .

tati ninou · Posté le: 09 Jan 2006 [20:22]

Bonsoir,

J'utilise une autre méthode pour tous mes pains ou brioches, toujours départ de cuisson à froid

Je pose les miches sur une grille avec une plaque en silicone et les baguettes sur un filet à baguette

J'ai un four à chaleur tournante, mais je peux enlever la chaleur tournante.

A la fin de la levée, je mets le thermostat de mon four sur 180° en chaleur tournante, je vide 1/4 l d'eau dans un plat en bas du four
je badigeonne mes patons, je fais les entailles et j'enfourne de suite pour 40 à 50 mn

Je n'ouvre plus le four jusqu'à ce que le pain soit cuit, pas d'autre pulvérisation

Je fais aussi parfois la méthode Animo

TatiZaza · Posté le: 09 Jan 2006 [20:37]

bonsoir Polange, bonsoir à tous, Jean

Je possède moi aussi un four à pyrolyse à chaleur tournante.

Après la dernière levée de mon pain qui se fait sur papier sulfurisé posé sur plaque (je n'ai jamais pensé à mettre directement sur la grille mais j'essaierai ) je mets de l'eau très chaude du robinet dans la lèche frite posée sur la sole du four. Je pulvérise mon pain à l'eau froide non salée (le sel blanchit mon four ) (pulvérisateur tout petit acheté dans un brico rayon jardin) je le farine ou le "graine", je fais des grignes avec un bistouri (acheté en pharmacie) et j'enfourne ma plaque sur le gradin du bas. Je fais la cuisson de mon pain en sole pulsée (cuisson par en dessous avec brassage d'air) à la température de 245° pendant environ 40 min. Je programme la sonnerie sur 10 min et quand ça sonne, je fais un coup de buée avec le pulvérisateur, sur les parois et sur le pain. Toutes les 10 min environ je fais un coup de buée. Quand mon pain est bien doré et qu'il me plait, je le sors et le mets sur grille. Parfois il chante et je suis ravie car je sais qu'il sera très bon. D'autres fois il ne chante pas et à l'aspect, on sait qu'il sera un peu plus lourd mais bon quand même.

Pourquoi j'ai choisi cette méthode? J'ai remarqué que le départ à four froid permet à mon pain de se développer encore un moment avant le vrai début de la cuisson puisque la levure meurt à partir de 50° environ (fiche Supertoinette http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_levure.htm).
Quand j'ai enfourné le pain à four chaud, j'ai trouvé qu'il était "saisi" et qu'il formait une croûte qui empêche le gaz carbonique de s'échapper et donc de bien se développer (mais c'est mon humble avis).

Donc je suis une adepte de la cuisson départ à four froid même si c'est un peu contraignant de quitter les Toinettes toutes les 10 min pour aller donner le coup de buée

Je vais parler aussi de la levée du pain pour que vous ne fassiez pas la même bêtise que moi . Je mets parfois le pâton prêt sur sa plaque dans le frigo pour le lendemain matin. Surtout n'oubliez pas de le couvrir d'un cellophane. J'ai eu dans la semaine un moment d'étourderie et j'ai mis au frigo avec juste un torchon dessus. Il s'est formé une belle carapace qui a empêché mon pain de se développer à la levée et à la cuisson. J'ai eu un pain avec une mie humide et un goût très acide et qui n'a pas gonflé du tout.

Voilà, je vous ai dit tous mes secrets j'espère que vous ne m'en voudrez pas d'avoir été aussi papoteuse? radoteuse?

Bizzzzz à tous TatiZaza

tati ninou · Posté le: 09 Jan 2006 [21:39]

Tatizaza,

je mets aussi parfois le paton prêt à être enfourner dans le frigo pour la nuit et je le couvre d'un torchon humide. Il m'est arrivé aussi d'oublier de mouiller le torchon, le matin, j'ai bien badigeonné le paton à plusieurs reprises pendant qu'il finissait de gonfler et finalement, mon pain était très bien.

Il y a aussi le truc du bonnet de douche sur la cuve ou sur un saladier, je ne sais plus qui l'avait donné, mais c'est génial. Il ferme mieux que du cellophane et tient bien quand on veut mettre au frigo.

Je suis d'accord avec toi sur la cuisson départ à four froid, le pain continue à se développer, mais je ne fais pas de coup de buée toutes les 10 mn, je mets seulement beaucoup d'eau au départ et je ne m'en occupe plus.

**Serise** · Posté le: 10 Jan 2006 [10:29]

coucou à tous

Méthodes adoptées pour cuire mon pain

Les pains ou baguettes sur poolish :
Préchauffage du four à 250° C avec coupelles d'eau sur la sole (chaleur tournante)
Cuisson : 30 minutes environ pour les baguettes un peu plus pour les pains ronds (ne pas ouvrir le four pendant les 10 premières minutes)et diminuer éventuellement la température selon cuisson désirée

Les pains au levain
Démarrage de la cuisson à froid (la mie est beaucoup plus aérée) avec coupelle d'eau sur la sole
j'ai un programme pain dans mon four qui correspond à température 210° cuisson pendant 1 heure.
Le pain gonfle doucement
Je cuis mes pains sur un moule à pizza troué.

voila A+ Serise

TatiZaza · Posté le: 10 Jan 2006 [11:32]

**Serise** · Posté le: 10 Jan 2006 [11:41]

coucou Tatizaza

je l'ai signalé plusieurs fois dans le post baguettes au levain, c'est super bien et hier j'ai mis une photo où l'on voit un bout de mon moule anti adhésif troué...
je ne farine même pas le moule, pas besoin.

je réserve cette méthode au pain rond/ovales

voila A+ Serise

**Polange** · Posté le: 11 Jan 2006 [11:27]

excellent !!! merci pour tuos ces témoignages super enrichissants!!

Que ceux qui ont un four à pain, n'hésitent pas à témoigner aussi, je suis sûr que cela concerne plein de monde!!!

Serise, je retiens l'idée pour la plaque à pizza trouée!... merci bcp

A bientôt!

Mamounette62 · Posté le: 15 Jan 2006 [19:38]

Bonsoir à tous,je voudrais savoir si je peux faire cuire mon pain dans un diable en terre cuite ( pour faire cuire les pdt), je ne m'en sers jamais, et j'aimerai changer de mode de cuisson autre que la map (machine à pains). Merci pour vos conseils. A+

Belzy59 · Posté le: 15 Jan 2006 [20:12]

Coucou Mamounette,
Moi je cuit mon pain dans un plat à tajine, donc je pense que tu peux tenter. Penses quand même à mettre une feuille de papier sulfurisé dans le fond de ton plat.

Merci de nous tenir au courant.