[Pipoune]

Hello, j'ai une MAP severin 3987 inox, malgré les recettes pris dans différents post mes brioches restent liquides au fond du moule, aujourd'hui j'avais trouvé une recette de MACGIVER du 25/10, la sienne avait gonflé jusqu'au hublot et bien pas la mienne, que faire en plus le bouquni de map est d'un riquiqui en conseil et en recettes.....
Si bonne âme peut venir à mon aide, je lui en serai reconnaissante :

[Polange]

Bonjour!!!
voici mes conseils persos!

-ne jamais mettre en contact levure et sel

- le poids des liquides par rapport aux farines. Ainsi, si tes oeufs ne font pas le même poids d'une recette à une autre, la brioche n'aura pas le même réussi. Depuis, je pèse toujours mes oeufs, et je note mes recettes au poids et non à la quantité.
- la température de tes aliments. Si tes oeufs viennent du frigo, il faut au préalable les mettre (encore dans la coquille) dans un bol d'eau chaude, pour les réchauffer. Le lait, à réchauffer un peu aussi; La t° idéale étant autour de 28 °c, pour que la levure agisse bien. En tous les cas, si trop chaud, si trop froid, la levure n'agit pas et te donne des cakes! Le beurre doit être à température ambiante, donc pommade (pas liquide mais pas dur).
- la texture du pâton avant la mise en route de la levée. Au début, je ne regardais pas, maintenant je lève le couvercle de la (MAP)machine à pains pdt le pétrissage, pour vérifier que ton pâton soit bien amalgamé, cogne aux parois de la cuve, tout en restant élastique. S'il est comme ça, tu peux être sûre que ta brioche sera réussie! Sinon j'ajoute mais au compte goutte la farine (par cuill à café), et j'aide éventuellement avec une spatule en silicone.
- au pire si tu trouves que ton pâton n'a pas assez levé juste avant que la cuisson s'enclenche, tu peux débrancher la map. Comme elle a une mémoire de 1h hors tension, cela peut te permettre de rallonger la dernière levée avant qu'elle cuise, en la rebranchant sans rien toucher au bout de 45minutes.

- je préfère 100 fois mieux la levure fraîche pour faire les brioches.
vérifie si elle n'a pas besoin d'être réactivée avant (c'est inscrit au dos du paquet), et 1 sachet suffit amplement pour maxi 500gr de farine (contrairement à ce qu'ils essaient de nous faire croire -donc acheter plus...)

ensuite, il fudrait que tu trouves une discu typique sur les mappeuses qui ont la même machine que toi, elle doivent sûrement avoir des recettes super adaptées!!! utilise le moteur de recherche et tape "brioche map severin" tu auras le choix je pense

courage et à bientôt!

[Pipoune]

Merci Polange...
Je note tes conseils, que je mettrai en pratique à ma prochaine brioche, c'est vrai que j'ai mis les ingrédients dés leurs sortie du frigo....
merci et à bientôt

[mimi72]

Bonjour,
Je viens de m'inscrire à nouveau sur ce forum bien sympathique, parce que j'avais oublié les références que j'avais indiquées la première fois. C'est ça quand on commence à prendre de l'âge.
Un peu plus sérieusement, les possesseurs de MAP (machine à pains) sont des anges de patience. J'ai acquis ce genre d'instrument l'été dernier, je l'ai remisé un certain temps après plusieurs échecs en brioche, pain, etc... Heureusement, j'ai un mari compréhensif qui goûte quand même, même si c'est raté.
J'ai ressorti cette machine la semaine dernière et oh, miracle, tout a très bien fonctionné.
Quelques petits conseils :
Les ingrédients doivent tous être à température de la pièce (comme en pâtisserie traditionnelle),
Il faut absolument respecter les proportions entre les ingrédients,
Toujours mettre en premier ce qui est liquide (y compris les oeufs),
Ne pas mettre en contact la levure avec le liquide ni avec le sel ou le sucre, (ordre à respecter : liquide + oeufs, sel, sucre, farine, beurre si on le met d'avance, levure) c'est marqué ainsi sur le petit livre,
Si on met un oeuf de plus qu'indiqué, retirer le poids de cet oeuf du liquide à incorporer, sinon c'est la cata...
Que dire de plus, je ne vois rien. Si, la prochaine fois que je ferai une brioche, au lieu de mettre le beurre au départ, j'attendrai la petite sonnerie au cours de la recette, je verrai si ça change quelque chose.
J'utilise une MAP de marque de magasin (Con....ma), pas de marque haut de gamme, le livret est aussi un peu juste. Cuisson programme 5 pain sucré. Bon courage.

[mimi72]

Re-bonjour,
j'ai oublié quelque chose sur mon précédent message.
Sur le bouquin d'explications, ils mettent tout en dosage cuillère à soupe, cuillère à café, etc... J'avais acheté il y a plusieurs années, un livre sur le pain et les viennoiseries où tout est indiqué en poids et en décilitres ou centilitres, je trouve que c'est plus juste et le résultat est plus fiable. L'auteur indique le poids pour lequel est faite la recette, avec quelques petits calculs, ça permet d'adapter les quantités pour 700 ou 900 grammes, je trouve cela nettement mieux. A la limite, on peut mesurer le sel et le sucre avec les cuillères doseuses, mais la farine il vaut mieux la peser, le résultat sera mieux, attention aussi au type de farine utilisé, il peut faire aussi varier le résultat. Je suis d'accord, c'est pas simple..........
A bientôt.

[caro33]

Je viens de faire ma premiere brioche et donc mes premieres erreurs (j'aurais due venir avant vous lire !!!)
En ce qui concerne les ingrédients !! pas à temperatures !! elle a bien gonflée (jusqu'au hublot !!) mais des que la cuisson a commencée pouf !!! elle est retombée !! là elle n'est pas encore cuite mais vous savez pourquoi vous ??
Merci ça eviteras à mon copain et à mes enfants de manger 50 brioches plates avant que je ne trouve la solution !!! bises

[mimi72]

Bonsoir,
Je ne suis pas très experte, mais je pense qu'il s'agit d'une trop grosse proportion de liquide par rapport au poids ou au volume de farine, à moins qu'il n'y ait trop de levure (15 g de levure fraîche de boulanger correspondent à un sachet de Brio..in).
En réduisant légèrement le liquide la prochaine fois, ça devrait bien se passer. Bonne dégustation, même si c'est passable et bon courage pour la prochaine fois.
A bientôt

[caro33]

merci minou72 je vais assayer je vous dirais ça !!!
merci encore a++++

[jojo81]

Bonjour Minou 72 au nom de toute l'équipe de supertoinette je te souhaite la bienvenue

Je te souhaite une bonne année 2006 et aussi de passer de trés bons moments parmi nous sur supertoinette dans une trés bonne ambiance. Tu peux mettre un joli avatar pour te représenter en cliquant sur la fleur A bientôt

[mimi72]

Bonsoir,
Merci de votre accueil à toutes (et à tous ?).
Je vous souhaite à tous aussi une très bonne année 2006. Entre gourmand(es) et gourmets on devrait pouvoir s'entendre, ou plutôt échanger nos petits secrets de réussite.
A bientôt

[Polange]

Minou ce sera avec plaisir!!!!!
Tes premiers messages, déjà, prouvent que tu es de bon conseil
a très bientôt!

Caro33 on attend la nouvelle brioche, celle qui sera acclamée par ta famille , car en effet il y a du avoir surdosage au niveau du poids de tes liquides, donne nous ta recette pour qu'on vérifie

Pour ceux que cela intéresse, voici une de mes préférées:

La brioche du Boulanger (ds cet ordre dans la map) :
- Œufs 4 (215 à 230gr)
- Sucre 40 g
- Sucre vanillé 11 g
- Farine pâtisserie 400 g (300gr de T55, 100gr de T45)
- 1 cc sel (5gr)
- Beurre 125 g
- Levure de boulanger 1.5 càc ou 15gr de fraîche à mettre sur le pâton déjà formé.

Pr ma part je fais le pâton en (MAP)machine à pains (levée 1h30), je façonne, ensuite 2è levée(1h) et et je cuis au four sur 200° 20 minutes.
Sinon je la fais en map et voici le résultat: utiliser le programme "pain français", c'est celui qui est le plus long en levées

ZOOM (clic)

[Pipoune]

Bonjour,

MERCI, pour vos conseils ma derniére brioche était mangeable par rapport à sa précèdente, elle a seulement pas trop levé, donc y a du progrés mais je mettrai en application vos conseils car je ne faisait pas du tout attention à la température des ingrédients et je prends ta recette Polange, encore merci beaucoup de votre aide et j'espère revenir en vous donnant un bon résultat .....

[mimi72]

Bonjour,
La dernière brioche que j'ai faite et que je trouvais réussie, (c'est-à-dire pas plate ni compacte ni aérée en haut et compacte en bas) en utilisant le programme 3 de ma MAP (machine à pains) (programme pain sucré), avait une consistance plus pain de mie que brioche réellement, je pense que je ferai la prochaine avec le programme pain français, elle sera certainement plus aérée, sinon point de vue goût, c'était bon et la texture initiale de la pâte convenait, ni trop molle, ni trop dure.
On a l'impression quand on achète une MAP que ça va nous faciliter la vie, mais avant de savoir comment la pâte va réagir en fonction du programme et des ingrédients, il faut un certain temps. Les maîtres mots sont : SURTOUT NE PAS DESESPERER ET PERSEVERER.
Bonne journée à toutes.
A bientôt.

[caro33]

oui polande je te mettrais ça des que j'aurais 5 minutes mais à vue d'oeil effectivement j'ai plus de liquide !!mais bon je te dirais ça !! merci quand même !!!

[Pipoune]

Bonjour

Je me lance une nouvelle fois dans mon défi brioche, j'ai pris ta recette Polange, pour l'instant j'ai préparé tous les ingrédients afin qu'ils soient tous à la bonne t°...... A++++++