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Recette diététique : Brioche allégée

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Mélusine77
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Posté le: 03 Jan 2006 [19:28]     Recette diététique : Brioche allégée

BRIOCHE ALLEGEE




ZOOM (clic)


- 600 g de farine à patisserie
- 4 jaunes d'oeufs (pour avoir une mie filante)
- 2 petits suisses à 40%
- 200 ml de lait entier
- 50g de beurre en pommade (pour le gout )
- 50g de sucre glace
- 10 g de sel
- 1 sachet de levure boulangère frangine ou briomachin mélangée à une cuillère à soupe de farine (la levure a ainsi plus d'effet)
----------------------------------------------------------------------------------
VERSION MAP TH 60:
- Mettre dans le bol de la MAP les jaunes d'oeufs, les petits suisses, le lait, le beurre.
- mettre les arômes : vanille en poudre (sucre vanillé), de l'eau de fleur d'oranger
- mettre le sucre et le sel,
- mettre la farine,
- mettre la MAP en route (programme pate sucré, 1250g, mode foncé) et attendre que le mélange soit homogène.
C'est une étape importante, sinon vous pouvez obtenir une pâte ayant la consistance d'une pâte à gateau qui donnera une brioche compacte, au lieu d'obtenir une boule molle et collante qui donnera une brioche aérienne.
- Au bip (ou pate homogène) rajouter la levure, mélangée à une cuillère à soupe de farine, dans le récipient .
- vérifier que la pâte forme une boule autour du pétrin et soit totalement décollée des parois
- Laisser le programme se terminer
- Quand le programme est fini, démoulez et régalez vous!!!!

TYPE DE MACHINE AU TH 60 - PROGRAMME UTILISE
Riviera et bar - programme pain sucré - 1250g - mode foncé
-------------------------------------------------------------------------------------
SI VOUS N AVEZ PAS DE MAP
Vous obtiendrez 2 brioches de la taille d'un moule à cake

- ETAPE PREPARATOIRE si vous avez de la levure en cube :
Faire un levain de la manière suivante:
délayez la levure dans un peu de lait tiède et de farine, recouvrir d'un linge et faire lever dans un endroit tiède pendant 30 minutes, cette quantité de lait et de farine sera à déduire du poid total.*

- 1ere ETAPE
- Dans un autre récipient:
- battre les jaunes d'oeufs avec les petits suisses et le lait
- mettre le sucre et le sel
- mettre la farine en mélangeant grossièrement à la spatule
- pétrir en étirant cette pâte et en la repliant sur elle même pour y faire entrer de l'air, si la pâte est dure mettre un peu d'eau et si elle colle trop mettre un peu de farine.
- mettre la levure déshydratée ou le levain préparé tout à l'heure,
- pétrir comme plus haut jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
- Laisser reposer dans un plat fariné avec un linge par dessus, la pâte doit doubler.

la technique de pétrissage est expliquée en image ici (technique du premier pétrissage)
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=145800

2eme ETAPE:
- Etaler grossièrement la pate et étaler au centre le beurre en pommade, et les aromes(vanille etc..)
- Refermer en pliant les bords de la pate vers le centre et étaler grossièrement de nouveau. Exécuter cette étape 3 fois

Cette méthode est expliquée en photos ici (voir technique du 2eme pétrissage)
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=145800

- mettre la pate dans les moules, soit en faisant des boules alignées les unes à coté des autres, soit des escargots pas trop serrés...
- faire lever, la pâte doit doubler.

3eme ETAPE:
- mettre du lait, du café froid ou du jaune d'oeuf battu sur le dessus de la brioche pour qu'elle dore
-Enfourner thermostat 180 (four préchauffé à 200°), avec un ramequin d'eau sur la sole du four.
Ou dans une cocotte à four froid th 200°, voir le post ci dessous pour cette méthode de cuisson:
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=96841

------------------------------------------------------------------------------------
VARIANTES DE LA BRIOCHE
Et voici sa version levain liquide
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1629695#1629695
Proportions pour 3 jaunes d'oeufs
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1577949#1577949
Pour un th de 55:
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1582049#1582049
-------------------------------------------------------------------------------------
CALCUL WW POUR CETTE BRIOCHE:
une brioche idéale pour le petit déj du dimanche matin, 295 Kcalories au 100g juste un peu plus que le pain de mie (275) ou même le pain complet(235) la texture et le gout de cette brioche sont semblables aux brioches Nanterre de grandes surfaces.

on peut encore diminuer ce chiffre en y mettant des produits allégés Cligne de l'oeil

- version produits riches (lait entier, petits suisses à 40% et sucre vanillé)
cette brioche fait 53 points soit 5.33 points pour 100g

- en version ligth (lait demi écrémé, petits suisses 20%, beurre light, et vanille en poudre) elle fait 46 points soit 4.25 points pour 100g

- version extra light : (lait écrémé, petits suisses 0%, édulcorant) elle fait 40 points soit 4 points au 100g

détail des calculs ICI:
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1539655#1539655
MEL



Dernière édition par Mélusine77 le 09 Avr 2006 [11:03]; édité 17 fois
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Arlae
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Posté le: 03 Jan 2006 [20:09]    

Bonsoir Mélusine77

Je mets ta recette dans mes coups de coeur.
J'ai une map (machine à pains) qui à un th de 66(si je ne me trompe pas).
Alors je vais pétrir ta brioche en map, et cuire au four, car je ne sais pas changer les proportions des recettes.
Penses-tu que c'est possible?

ARLAE

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Mélusine77
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Posté le: 03 Jan 2006 [20:40]    

bonjour,
oui tu peux cuire tes brioches au four dans 2 moules à cake.
sinon je viens de faire la conversion pour une th66, il suffit que tu mettes 230 ml de lait au lieu de mes 200ml. Pour le programme il suffit de prendre ton programme habituel pour les brioches Cligne de l'oeil
tu m'en diras des nouvelles quand tu l'auras faites ?
MEL

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Arlae
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Posté le: 03 Jan 2006 [20:52]    

Merci pour ta réponse rapide.

Peux-tu m'expliquer ton calcul stp?

Sinon pas de problème dès que je l'ai faite je te donne des nouvelles.

Arlae

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Mélusine77
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Posté le: 03 Jan 2006 [21:27]    

je fais la somme en grammes des liquides que je divise par les solides, le beurre ne compte pas.
Donc pour mon th de 60 = (80g de jaunes + 200g de lait+120g de petits suisses) / (600g de farine + 50g de sucre glace+ 15g de sucre vanillé*)

pour toi th 66 = (80g de jaunes + 230g de lait + 120g de petits suisses) / (600g de farine + 50g de sucre glace)
MEL








*il est compté dans les 195 Kcalories/100g de brioche

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SEVERINE34
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Posté le: 07 Fév 2006 [16:56]    

Bonjour à toutes ,

merci pour cette chouette recette, mais j'ai une petite question, je suis curieuse de savoir pourquoi tu mets du sucre glace au lieu du sucre en poudre ?

En tout cas merci d'avance !

bises séverine

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etoiledusoir
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Posté le: 07 Fév 2006 [17:02]    

Rire (lol) ta brioche me tente melusine77 moi j'ai une funix, tu peux me dire comment je fais stp

merci Idée

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Mélusine77
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Posté le: 07 Fév 2006 [21:00]    

bonsoir Séverine,
je mettais du sucre glace parce qu'étant plus léger que le sucre semoule j'espèrais une mie plus filante, la fameuse course au hublot.
Depuis peu j'ai changé d'optique car hublot = mie séche et après la mie filante je recherche la mie filante et moelleuse, et je pense y être arrivée car les 2 dernières brioches ont une super mie: filante, gouteuse et qui reste moelleuse 4 jours après juste en l'enveloppant d'un torchon en lin. Pour la deuxième brioche j'avais mis du sucre semoule.
j'ai modifié mon premier message en conséquence.
je pense que le truc provient du sel où il faut respecter le dosage.
Concernant le sucre et le beurre là ils sont réduits au minimum car nous mangeons cette brioche tout les jours et nous sommes de grands amateurs de confitures, tu peux augmenter les proportions selon tes gouts.
si tu suis ma recette, donne moi ton avis
MEL

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Mélusine77
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Posté le: 07 Fév 2006 [21:08]    

bonjour étoile du soir,
je viens de regarder le th de la fumix et c'est le même que ma MAP (machine à pains) donc oui tu peux suivre cette recette sans problème.
le truc pour que la brioche soit réussie: au moment du pétrissage elle doit former une boule et taper sur les parois. Si elle ne fait pas ça tu rajoutes un peu de farine pour qu'elle le fasse, entre chaque ajout de farine tu attends 1 minutes pour bien voir le résultat. Souvent j'aide ma MAP en ramenant la farine oubliée dans les coins vers le centre à l'aide d'une maryse (spatule en cahoutchouc)
Ton avis sur cette recette m'intéresse beaucoup
MEL

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SEVERINE34
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Posté le: 08 Fév 2006 [08:04]    

Bonjour Mélusine77,

merci pour ces précisions ! Je vais essayer par contre j'ai encore une tite question je n'ai à la maison que du lait demi écrémé ! Est ce que ça fait une grosse différence pour la brioche si on met pas de lait entier ?

Allez bin merci encore et à plus

bonne journée

séverine

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Mélusine77
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Posté le: 08 Fév 2006 [10:16]    

non lait entier, demi écrémé ou écrémé ca ne change par grand chose, même le lait en poudre fonctionne.
MEL

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bpbrigitte
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Posté le: 08 Fév 2006 [11:48]    

Rire (lol) je suis contente d avoir ta recette je vai l adopter car depui que j'ai ma machine a pain j'ai pris des kilos alors je vais prendre ta recette et comme ca tous ira bien merci encor T'es Génial !
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Mélusine77
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Posté le: 08 Fév 2006 [12:11]    

pas de quoi brigitte
Cligne de l'oeil

un secret : moi aussi je prends des kilos.
MEL

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kadoch
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Posté le: 08 Fév 2006 [12:18]    

bonjour, j'aimerai savoir par quoi je peux remplacer le petit suisse car ici cela n'existe pas!
merci

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Mélusine77
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Posté le: 08 Fév 2006 [13:26]    

bonjour Kadoch
de la crème fraiche (la crème du lait), un yahourt, un fromage frais (le caillé du lait) le poids correspondant aux deux petits suisses est de 120g.
Ravie de discuter avec une toinette d'israel, tu dois avoir plein de recettes à nous faire connaitre
MEL

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