[flore88]

Filet d'agneau en croûte feuilletée

voilà une façon original et raffinée de cuisiner l'agneau! et en plus c'est excellent!

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en plat principale, j'ai accompagné d'une rouelle de navet rond gratinée aux noisettes (préparé et gratiné au dernier moment), d'un petit gratin de carottes et des haricots vert (fait à l'avance et réchauffé).

Pour 4 personnes

1 Selle d'agneau (env 500g)
500 g Champignons de Paris (ou forestier)
1 Echalotes ciselées
persil
1 gousse d'ail
Sel, Poivre
1/2 jus de citron
30 cl de vin rouge
4 Abaisses de feuilletage (env 9 x 25 cm)
jaune d Œuf battus (dorure)

-détailler et dénerver des filets d'agneau assez fin (tranche de 5 à 8mm) Pour couper plus facilement votre viande en tranche fine, vous pouvez la mettre au congel pour la raffermir (de 1h à 2h, faut pas quel soit completement dur mais à demi congelé ).
- Nettoyer, hacher les champignons de Paris (ou forestier).
- Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, assaisonner, ajouter le jus de citron, l'ail hachée le persil et cuire jusqu'à évaporation totale du liquide ; refroidir, réserver

Sauce
Colorer os et chute dans un four à 200°, ajouter 1/2 oignon haché, un bouquet garnis, 1 petite carotte coupée en dés, 1 gousse d'ail pilée, laisser suer, déglacer au vin rouge, laisser réduire de moitié. Mouiller d'eau à hauteur, laisser cuire à feu doux pendant 30 environ ; chinoiser, dégraisser si nécessaire.
Mettre dans une casserole réduire jusqu'à liaison, assaisonner.
pour lier on peu ajouter du fond de veau ou de la fécule si besoin


- intercaller sur votre rectangle de pâte (env 9cm large x 25 de haut )ne couche de filet d'agneau, sel/poivre et une couche de champignon, répéter l'op"ration afin d'avoir 3 couches de chaques.
-rabattre la pâte feuilleté sur la viande et souder autour après avoir humidifié au blanc d'oeuf
décorer, dorer au jaune d'oeuf, cuire dans un four à 200° pendant 15 minutes environ.

Pour la pâte feuilleté, j'ai utilisé un rouleau de pâte prérouler. j'ai monter 1 par 1 mes feuilletés direct sur la pâte et découper à la largeur necessaire après avoir placer mes couchent viande/champignon.

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