[mésange bleue]

CAILLES AUX GOUSSES D'AIL ET AUX CEPES
de Paul et Jean-Pierre Haeberlin


Ingrédients pour 4 personnes :

Cailles.................................................... 4
Lard gras................................................ 4 fines tranches
Beurre.................................................... 50 g
Ail.......................................................... 40 gousses
Lait......................................................... 1/4 de litre
Fond de veau.......................................... 1 tasse
Sel et poivre........................................... QS
Oignon................................................... 1
Carotte.................................................... 1
Sylvaner................................................. 1/4 de litre
Cèpes...................................................... 300 g
Huile...................................................... 2 cuillères à soupe
Mie de pain fraîche................................ 1 cuillère à soupe
Persil haché............................................ 1 cuillère à soupe

Préparation :

Flamber et vider les cailles, les barder avec les tranches de lard et les brider. Les saler et les poivrer, les enduire de beurre et les rôtir dans une cocotte au four chaud durant 10 mn. Les sortir et les garder au chaud.

Eplucher les gousses d'ail et les cuire dans le lait durant 10 mn ; dès que les gousses d'ail sont cuites, les égoutter dans une passoire.

Dans la graisse de cuisson des cailles, faire revenir l'oignon et la carotte coupés en brunoise . Egoutter les légumes revenus et jeter la graisse de cuisson.
Ajouter le sylvaner et le fond de veau. Laisser réduire de moitié.
Passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les gousses d'ail.

Nettoyer et laver à plusieurs reprises les cèpes, les sécher et les couper en lamelles ou en quatre. Les faire revenir à l'huile chaude dans une poêle, saler, poivrer, ajouter la mie de pain fraîche et le persil haché.

Enlever la ficelle des cailles et les dresser sur un plat. Verser la sauce aux gousses d'ail autour et servir à part les cèpes .