[krishna]

Bonjour à tous,

depuis quelques temps, on me parle beaucoup de la fondue chinoise, et de son coté diététique, parce que faite avec du bouillon de légumes ou de volaille.

Tout ça emble bel et bon, mais peu... chinois. Je veux dire, est ce que vous auriez une bonne recette de bouillon un peu plus chinois pour faire ça?

Et puis, avec quoi servez vous votre fondue (sauce, légumes...)?

[widfara]

Hello !


Recette de fondue chinoise
Ingrédients
• comptez +/- 200 gr de viande, poisson (un peu ferme), crustacés au choix par personne. Pensez aussi aux coquilles Saint-Jacques !
• sauce soja
• poudre de saté
• gingembre frais
• sel et poivre
• ail
• bouillon de poulet (1 litre 1/2 d'eau et 3 cubes de bouillon de volaille)
• 1 petite boîte de lait de coco
• légumes : brocolis, choux chinois, carottes, coriande, ciboulette etc....
• pâtes : vermicelle transparent, nouilles chinoises
Pour la viande
Faites macérer la viande ( boeuf, blanc de poulet, de dinde, de porc ) avec de la poudre de saté pendant au moins 2 heures
Faites macérer les blancs de seiche, coquilles Saint-Jacques, les crevettes, les poissons etc.. dans du gingembre haché et de l'ail.
Préparation de la fondue chinoise
• Coupez les carottes en minces bâtonnets.
• Coupez le choux chinois en lamelles de 1/2 cm.
• Faites de petits bouquets de brocolis et ciselez la ciboulette.
• Faites cuire rapidement les pâtes à l'eau bouillante pendant 5 minutes, rincez à l'eau froide et égouttez.
Préparez le bouillon en faisant bouillir 1litres 1/2 d'eau, ajoutez les 3 cubes de bouillon de volaille ainsi que le lait de coco et une cuillère à café de poudre de saté.
Servir à table
Mettez le caquelon de bouillon au centre de la table ( comme pour la fondue bourguignonne ).
Prévoyez une petite passoire individuelle pour chaque convive ainsi qu'un bol.
Mettez un peu de pâtes et de légumes au choix dans un bol, faites cuire un peu de viande, de poissons, etc... à l'aide de votre petite passoire dans le bouillon.
Versez dans le bol avec un peu de bouillon, parsemez de coriandre et de ciboulette et assaisonnez de sauce de soja.
L'avantage que vous apporte les fondues, c'est que vous pouvez cuire à votre goût toutes les viandes, poissons, légumes à votre convenance, et c'est toujours un régal et un plaisir pour la maîtresse de maison qui peut se joindre joyeusement à ses convives.



Sinon tu as une recette de fondue Thaï :

Pour le bouillon
1.5 litres d'eau
1 échalote hachée
2 bâtons de citronnelle coupés en tronçons
6 feuilles de bergamote
4 champignons parfumés
6 champignons noirs coupés en morceaux
4 feuilles de coriandre
1 cuil. A soupe de sauce au poissons
1 cuil. à café de sucre
1 cuil. à soupe de jus de lime
1 cuil. à café de nam Prik Paow

Laissez cuire le bouillon 20 mn et ajouter les champignons
widfara

[koala]

En effet, le cube de bouillon classique ne convient pas pour la fondue chinoise car le goût ne "colle" pas.

Soit tu prépares le bouillon toi-même, c'est la même chose que le bouillon occidentale, mais avec du gingembre (et autres chose) à la place

Soit tu n'as pas le temps, tu peux trouver des cubes de bouillon "asiatiques" aux magasins chinois.

La recette du bouillon fais une recherche avec le moteur de recherche en haut à droite, il y a eu pleusieurs recettes postées sur le forum.

[Loulabella]

Krishna , voici un lien pour la recette du bouillon de base :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=1239041#1239041

+ tapes en haut à droite "pho" (soupe en vietnamien si je ne me trompe pas) et là : plein de recettes de bouillon sur le forum.

Quand à la fondue chinoise , ou en tout cas une des recettes, je vais posté celle de Kylie Kwong que j'ai regardé à la TV et dont j'ai trouvé la recette sur le net anglais puis français.

Je la poste dans une 2e réponse car c'est long mais ca vaut vraiment la peine.

[Loulabella]

FONDUE CHINOISE DE KYLIE KWONG

ATTENTION : FAUT UN WOK ELECTRIQUE A TABLE + LES EPUISETTES CHINOISES DOREES (1/invité)

Pour 10-12 personnes
Temps de Préparation: 2 heures, plus 2 heures marinade

Ingrédients
700g de calmars
300g de filet de porc découpé en tranches sur la diagonale
300g de filet de poulet finement découpé en tranches sur la diagonale
300g de filet du boeuf (ou de tende de tanche ou d'un autre morceau goûteux et - cher), finement découpé en tranches sur la diagonale
400g de filets de poissons blancs, finement découpés en tranches sur la diagonale
12 grosses crevettes roses crues, épluchées et déveinées mais en gardant la queue
750 g de pousse de bambou fraîche (dans épiceries asiatqiues dans un sachet sous vide)
18 grosses moules crues
12 coquilles St Jacques
Choï sum (légume chinois avec de grandes feuilles vertes)
1 botte d'asperges vertes
1 chou chinois
pousses de soja : 150g
1/3 bouquet de menthe
1/3 bouquet de basilic thaï
1/3 bouquet de coriandre
1/3 bouquet de menthe vietnamienne
Ciboulettes (ou oignons verts)
300 gr de nouilles fraîches Hokkien
2 oeufs salés de canard
3/4 tasse de champignons noirs
75 g shiitake
6 champignons chinois braisés

Pour la marinade des calmars:
2 grands piments rouges, coupés en 2 dans le sens de la longueur et épépinés puis en julienne
1 cuillère à café de sel
1 1/2 cas de sucre de palme (ou sucre brun)
1 cuillère à soupe de Nuoc Mam
2 cas de gingembre fraisémincé ou râpé
4 cac de jus de citron vert

Pour la pâte d'ail et de gingembre:
10 gousses d'ail écrasées
50 gr de gingembre finement haché
1 cuillère à café de sel

Pour la marinade de porc:
80 ml de sauce Hoï Sin (dans toute les épiceries chinoises)
4 cas de vin de Shaoxing (vin chinois de cuisine dans toute les épiceries chinoises = un des ingrédients de base de la cuisine chinoise)
1 cac de vinaigre noir chinois
un jet d'huile de sésame

Pour la marinade de poulet:
4 cac de sauce d'huître
4 cas de vin de Shaoxing
1 cas de sauce de soja légère (car il existe la sauce soja épaisse)
un jet d'huile de sésame

Pour la marinade de boeuf:
40ml de Hoï Sin sauce
4 cas de vin de Shaoxing
1 cas de poivre du Sischuan moulu + sel
un jet d'huile de sésame

Pour la marinade de poissons:
8 tiges et racines de coriandre finement émincées (dans épiceries chinoises la coriandre existe parfois avec ses racine qui sont extrêmement parfumées)
1 cas d'huile d'arachide
sel
1 cac de sucre en poudre

Pour la marinade de crevettes
1 cas de citronelle finement hâchées
15 g d'oignons finempent émincés
1,5 cas de gingembre émincé
4 cas de vin de Shaoxing
sel
jet d'huile de sésame

Bouillon
3 litres eau
4 oignons nouveaux coupés en 2
10 gousses d'ail écrasées
20 tranches de gingembre
60 g de galanga, pelé et émincé
3 tiges de citronnelle écrasées
2 cuillères à soupe de sel

Sauces
sauce à l'huître 120ml, mélangée à de la 1 huile de sésame de tsp
40ml chacun de sauce à péché de hoi, de vinaigre noir chinois et de sauce chinoise à barbecue
quantités égales de cartel de radis salé finement coupé en tranches, et de verts marinés de moutarde
1 sauce de soja foncée de tsp, mélangée à la sauce de soja légère de 2 tsp, à 1 gingembre découpé par tsp et à un tiret d'huile de sésame

Mélanger 120 ml de sauce d'huîtres avec 1 cuillères à soupe d'huile de sésame
Mélanger 40 ml de chaque : sauce Hoi Sin, vinaigre noir chinois,
Mélanger en quantités égales du radis salé finement émincé et de la moutarde verte (en feuilles : en conserve chez les asiatiques)
Mélanger 1 cac de sauce soja épaisse avec 2 cac de sauce soja légère, 1 cac de gingembre râpé et une giclée d'huile de sésame.

condiments:
Sauce soja légère
Nuoc mam
Mélange de pickles chinois
gros piments rouges émincés
quartiers de citron
Poivre du Sichuan moulu

Méthode

Nettoyez le calmar en tirant doucement la tête et les tentacules loin du corps. Retirez l'épine dorsale claire de l'intérieur du corps et jetez les entrailles. Coupez les tentacules de la tête juste au-dessous des yeux; jetez la tête. Enlevez les ailes latérales et la membrane fine du corps. Rincez le corps, les tentacules et les ailes complètement et sécher avec le papier de cuisine. sopalxx
Inciser le corps en croix sur l'envers. Couper en morceaux de 5 cm x 2,5
Pour la marinade, écraser les piments avec du sel dans un mortier, ajouter le nuoc mam, le gingembre, le sucre et le jus de citron.

Préparez la pâte ail/gingembre : écraser l'ail, le gingembre et le sel dans un mortier. Répartir cette pâte entre le porc, le poulet et le boeuf.

Ajouter les ingrédients de chaque marinade dans les plats respectifs. Bien mélanger le contenu de chaque bol et mettez au frais pour 2 heures recouverts d'un film .

Pour préparer le bambou : enlever 2 cm à la base. Ensuite couper en morceaux de 5 mm. Réserver. (Il doit être nature et préparé quand vous l'achetez).

Nettoyer les moules. Réserver.

Nettoyer les coquilles St-Jacques, les laisser attachées à leur coquille. Au frigo.

Oter le bout des tiges de ciboulette, coupez-les en 3 morceaux et lavez-les.
Laver les asperges et couper le bout dur, les peler et les couper en 3 en diagonale.
Équilibrez les extrémités des choy sum, puis ôter les premières feuilles du chou, les couper en 4, laver rapidement, séparer les feuilles.
Laver les haricots et toutes les herbes effeuillées.
Cuire les nouilles à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes (doivent être al dente ). Egoutter, rafraîchir à l'eau froid et bien les égoutter à nouveau (en tout cas, suivre les instructions du paquet).

Amener une casserole d'eau à ébullition, et y mettre les oeufs salés pendant 9 minutes. Egoutter, rafraichir, écaler et couper en quartier.

Disposer le bambou, les moules, les St-Jacques, la ciboulette, les asperges, le chou, les haricots, les herbes, les nouilles, les oeufs et les champignons dans des bols. Les placer sur la table avec les bols de viandes et poisson marinés.

Environ 1 heure avant l'arrivée de vos invités : préparer le bouillon. Placer l'eau dans un grand wok électrique à table.

Ajouter tous les ingrédients, amener à ébullition et laisser bouillir 20 mn découvert. Arrêter le feu, couvrir, et réserver.
Enfin, disposer toutes les sauces et condiments dans des petits bols, faire 2 bols de chaque.
Quand tout le monde est à table, placer le wok au centre. Refaire chauffer le bouillon et demander à vos invités de choisir leurs viandes, poissons et légumes à cuire dans le bouillon, avant de les tremper dans leurs sauces préférées avec les petites passoires dorées.

Vers la fin du repas, on ajoute les nouilles dans le bouillon, riche de toutes les saveurs des aliments qui y ont cuit.

[manuevdg]

bonjour à toutes

je me simplifie la vie pour le bouillon, je mélange du bouillon cube de volaille avec un mélange à court bouillon déshydraté + de la saue sauja.

les quantités sont à juger au gouter.
Sur le papier cela parait simple et très bof bof mais je vous assure que le résultat est très bien.

Par ailleurs, je propose des morceaus de viandes blanche et de poissons + chou chinoi coupé en lamelles, vermicelles de riz, pousses de soja et champignons noirs et parfumés.

Le top du top : les trois sauces amgiques :

1- hacher menu menu un oignon une gousse d'ail, 6 càsoupe de sauce de soja et 1 de huile de sésame

2 - mélanger et hacher pluches de coriandre, vinaigre (blanc) et un racine de gingembre

3 - sauce de soja, un oeuf entier cru et du beurre de cacahouetes.

Le mélange de ces trois sauces fabuleuses donne le caractère de cette fondue - à tester...


emmanuelle