[CHOCOCO]

Salut,

quelqu'un aurait-il une recette pour fabriquer du gruyère ou de l'emmental?

Je sais que ça doit être assez compliqué mais j'aimerais essayer.

Merci

[Bouchon 79]

Bonjour,

voilà une question très intéressante, mais pour fabriquer soi-même de l'emmental ou du gruyère c'est pas évident si on est pas fromager soi-même. le mieux encore est d'aller visiter un alpage où ils font des démonstrations ou de connaître des personnes dans ce domaine.

Bonne chance!

[acide 54]

Salut chococo,

D'accord avec bouchon 79,on ne s'improvise pas fromager a la légère.

Cela demande un materiel specifique, un local amenagé de cuves etc...

Bref un exemple,plus le gruyere et laissé reposé plus il se sale de lui même.Ainsi pour un vieux salé tu devras attendre 24 mois.

Il existe le gruyere doux
mi-doux ou(mi salé)
salé et vieux salé exemple du haut.

Au debut donc il est doux et en prenant de l'age il se sale et change de consistance. Doux=tendre a la coupe
Vieux=dur a la coupe se casse.Un peu comme le veritable parmesan.

J'espère ne pas avoir cassé ton rêve de fabriquer de l'emmental ou gruyere mais a mon avis continue de l'acheter en grande surface. En effet si j'ai l'occasion de venir en france je l'achete chez vous.Pourquoi?

Les meilleurs fromages suisse.1ere qualité sont destinés a l'exportation
et en plus il est bien moin cher que chez nous.Je te souhaite de bonnes fêtes avec un peu d'emmental et de gruyere.

[Naia]

des notes prises lors de la visite d'une fabrique de gruyère :

- il faut du lait cru. Le lait ne subit aucun traitement thermique jusqu'à sa transformation en fromage. Il faut douze litres pour un kilo de fromage. Le lait doit avoir été stabilisé à une température entre 15 et 18°C

- on ajoute des ferments à base de petit-lait, spécifiques au gruyère et "élevés" par chaque fabriquant. Le lait va alors "maturer".

- Une fois la maturation atteinte, (=art du fromager) on ajoute la présure.

- La coagulation se produit en un peu plus d'une demi heure.

- le lait change totalement d'aspect et d'odeur en quelques minutes.

- A ce moment, lorsque le lait perd son aspect gélatineux, il faut briser le caillé en brassant l'ensemble. Cela dure environ 10 minutes

- on amène alors le tout à une température voisine de 55°C. Cela dure au minimum 30 minutes.

- on égoutte alors, ce qui séparer le caillé du petit lait.

- on met en presse pour 20 heures

- on met en bain de sel à 20°C pendant 24h.

- on met en cave à 13°C.

- tous les jours pendant 10 jours, les fromages sont retournés et frottés à l'eau salée.

- puis on continue pendant 5 mois minimum en espaçant progressivement les séances et en diminuant la dose de sel.

Naia

[Naia]

j'ai raté une ligne : lors de l'affinage (étape pendant lequel le fromage est en cave et retourné régulièrement), l'humidité relative doit être de l'ordre de 90%.

Naia

[acide 54]

Bonjour Naia,

Mon intervention n'est pas dans le but de decourager les fromagers en herbes mais de faire comprendre que cela demande du temps,un certain materiel et une connaissance de la chose.

Vous avez fait un resumé proche de la réalité.

Ceci dit, habitant la ville, cela me derange un peu de me promener avec 12 litres de lait pour 1 kilo de fromage a manger des mois plus tard.
J'oublie en Suisse il est courant que les fromageries puissent être visitées mais que bien des visiteurs ne supportent pas l'odeur de ladite fabrication.

Bonne chance

[CHOCOCO]

merci pour vos reponse, c'est vrai que c'est un peu complique pour le gruyere, je crois que je vais laisser tomber. j'ai deja fabriquer un fromage dont j avais pris la rectte sur le forum mais je l ai un peu modifie : 1 litre de lait UHT, 1/4 de citron. on presse le citron dans le lait et on fait chauffer jusqu a ce qu apparaise le caille ( 2 a 3 minutes environ ) puis on filtre tout ca dans un torchon bien propre et a ce moment je rajoute du sel, poivre, ail et cumin, je melange bien puis je presse bien sur le torchon pour faire sortir tout le petit lait, ensuite je le moule dans un petit recipient en plastique pour lui donner la forme d un camembert, puis je le pose sur une assiette a trou et hop au frigo. normalement je le sale et le retourne tous les jours mais je dois avouer qu'il n a pas le temps de vielleir. on est tres loin du gruyere mais bon. en tout cas si quelqu un a d autres recettes de fromages quels qu ils soient, je suis preneur. merci

[angelocorria]

salut naia tu as dus te tromper a 18° le lait a du mal a cailler ,le lait est mit dans un chaudron en cuivre et il est porté a un temperature de 35/40° et il est emprésuré (ferment lactique) et on continu a la maintenir chaud alors le caillage se fait effectivement en 1/2 heures,ensuite il faut sortir le caillé sans trop le briser et le mettre dans un moule spécial tapissé avec des linges fin et resistant en suite il est préssé tous chaud pendant une bonne nuit et seulement ensuitze il est mis a la cave pour affinage qui peut durer de 8 a 24 mois voila si tu te sent le courage au fait il faut 160 litre de lait pour faire une meule d'emmenthal,bon appettinbye bye