[Bastet2]

Bonjour,

Je souhaite faire des saucissons, des ficatelli ainsi que du boudin.

Est-ce que la dose de sel est la même pour ces trois recettes ?
Pourquoi est-ce que je vois des doses allant de 15g à 40g par kg ????

Pour le poivre c'est en général 3 ou 4 g par kg, exact ou pas ?

Par contre pour le sucre mystère ....

Merci de votre aide car c'est pour la semaine prochaine ...

[domymarc]

pour le poivre 3gr c'est exact et pour le sel cela depends si tu fais du pate par ex c moins, si tu fais de la saucisse c'est plus car le sel est un conservateur, et pour le boudincela depends aussi des gouts de chacun

[Bastet2]

Bonjour,

Merci pour le poivre, nous on préfère peu salé.
Ceux du commerce le sont beaucoup trop ...

Je ne compte pas les garder très longtemps maxi 3-4 mois sauf pour le jambon cru bien sûr ...

Et pour le sucre ?
Comme c'est aussi un conservateur cela permet de diminuer la dose de sel, enfin je crois

[domymarc]

moi je ne me sers jamais de sucre pourtant mon ex mari etait dans les salaisons ( fabrique de charcuterie) et il connaisait bien tout cela

a voir !!!

[grizzli]

Bonjour,

15/17g de sel c'est pour des saucisses à cuire 35g c'est pour des saucissons. Pour les saucissons il faut plus de sel car en sechant le sel "travaille" de plus, le saucisson se mange froid et doit être par conséquent plus relevé.

Le sucre est utilisé pour les salaison, il evite que la chair ne soit sèche et filandreuse avec du sucre, le branc reste bien blanc et savoureux

[Bastet2]

Merci Grizzli,

Mais alors combien de gramme de sucre par kilo ???

Merci

[grizzli]

Rebonjour,

Le sucre est surtout utilisé dans les saumures. Les quantités? cela depend des recettes...ex: 10g/kg pour des saucissons (j'utilise pour ma part un peu de glucose)
Le sucre : dextrose, saccharose ou lactose sert de support à la fermentation lactique

[le boucher]

salut moins je te conseils le sale tes produit de 18 a 20 grammes moi quand je travail on sale a 20 grammes au kilo et le poivre 3 grammes ou tu peu mettre 1 cuielle a cafe pour 5 kilo salut

[Bastet2]

Merci pour ton aide,

Nos trois cochons y sont passés, pas tous en même temps bien sûr !!!

Le premier essai était trop salé et poivré, le deuxième bien meilleur.

Par contre, pour le ficatellu je diminue le sel car sa conservation est moins longue et surtout on le fait rôtir.
Je mets du poivre gris moulu et c'est environ 4g.

Sais-tu comment on fait les andouillettes ?
Quels morceaux on prends ?

@ plus

[le boucher]

pour les andouilettes sais les chaudins de porc et pence et fraise de veau dans certaine region

[metallica]

[metallica]

[Bastet2]

Bonjour,

Et que ce passe t-il si on ne met pas de sucre ?

Au bout de combien temps on peux manger les saucissons ?
Comment le savoir ?
Je sais cela dépends de la grosseur, alors j'en ai des minces comme les bâtons apéro et des "classiques".

Merci

[metallica]

[grizzli]

Bonjour,

Il n'y a pas d'offenses surtout que j'ai précisé que le sucre sert de support à la fermentation lactique (il n'y a pas de fermentation sans bactéries)
Par contre je persite à dire que 18g de sel pour du saucisson c'est insuffisant

Que se passe til si on n'utilise pas de surcre? rien de grave mais ce ne sera pas pareil