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Comment faire la saumure pour les olives.

   
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laclairette
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Posté le: 19 Nov 2005 [17:20]     Comment faire la saumure pour les olives.

BONJOUR ! connaissez vous les proportions : DE LA SAUMURE ; pour 500 gr d'olives. conserve t' on les olives noires et vertes de la meme façon ? Malheureux (triste)

LA CLAIRETTE

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Invité







Posté le: 20 Nov 2005 [08:34]    

Il faut tout d'abord "désamèriser" les olives a la soude alimentaire,a raison de 1,5 a 2 gr de soude par litre d'eau,pendant 24 h a 20°.
Compter 1,5 l pour 1 kg d'olives.
Les olives doivent devenir brunes sur les 2/3 de l'épaisseur de chair.
Ensuite il faut les rincer...2 rincages de 4h + 1 de 8 h.
L'eau du dernier rinçage doit rester claire au moins 4 h.
Faire une saumure avec 50 gr de sel de mer par litre d'eau,bouillir,refroidir.
Plonger les olives pour 2 jours.
Sortir les olives,ajouter 30 gr de sel a la saumure,bouillir,refroidir.
Mettre les olives en bocaux,recouvrir de saumure.
Se conservent 6 a 12 mois dans un endroit frais.

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laclairette
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Age: 48
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Inscrit le: 20 Déc 2004
Messages: 9


Posté le: 20 Nov 2005 [11:07]    

confus (ennuyé) Merciiiii beaucoup a toi l'invite mais !!!! Malheureux (triste) je voulais faire de la SAUMURE pour des OLIVES achetees par ex : au MARCHE ; car cet ete nous sommes allez au LAVANDOU et nous sommes revenus avec les proportion de preparation de la saumure mais ont le perdue Malheureux (triste) !!!!;

cela parlais d'EAU / HUILE D'OLIVE et SEL....

Alors vous faite comment ????

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Invité







Posté le: 20 Nov 2005 [11:25]    

Pour des olives déja toutes préparées... Pleure ou vraiment très malheureux je ne sais pas.
Ca doit dépendre de la saumure d'origine.

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grizzli
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Messages: 615


Posté le: 20 Nov 2005 [17:51]    

Bonjour

Voici ce que j'ai sur les olives:

Conserves d'olives

Vous préparerez les olives au début de l'automne.
Il y a trois sortes d'olives : les vertes ; les violettes, les noires. Les trier, tout d'abord, avant de les mettre en conserve.

olives violettes

Pour 10 kg d'olives violettes Il faut :
30 kg d'oranges amères à se procurer quarante jours après les olives
2 kg 1/2 de sel

1°) Choisir l'olive violette (entre le vert et le noir). Inciser en long de chaque côté de l'olive jusqu'au noyau. Laver, et placer dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau. Fermer hermétiquement et laisser dans cette eau pendant un mois.
2°) Au bout d'un mois, changer cette eau et laisser de nouveau les bocaux bien fermés pendant 10 autres jours.
3°) Quand les 10 derniers jours seront passés, prendre les oranges amères, les laver, les éplucher, couper en quartiers en ayant soin de mélanger immédiatement au sel et, passer au moulin à légu-mes.
Vider les bocaux contenant les olives de leur eau, et remplacer cette eau par le jus d'oranges amères, toujours à ras bord. Refer-mer les bocaux. Si le jus ne s'avère pas suffisant pour la quantité d'olives, compléter avec de l'eau. Attendre quatre à cinq jours avant de consommer :

olives vertes

10 kg d'olives vertes

Casser les olives à l'aide d'une pierre, les laver, mettre dans des bocaux remplis d'eau, bien couvrir. Changer l'eau matin et soir pendant trois jours. Si l'olive a perdu son amertume, ne plus changer l'eau ; autrement continuer à la changer tous les deux jours Jusqu'à ce que l'olive s'adoucisse. Couvrir d'eau toujours à ras bord, et prendre soin de bien refermer les bocaux.
Les prendre toujours à l'aide d'une cuillère ou d'une louche bien propre. Ces olives peuvent être mangées telles quelles saupoudrées de sel ou comme garniture de tajine.

olives noires

15 kg d'olives noires
4 kg de sel

1°) Nettoyer les olives, jeter les fruits trop mûrs ou écrasés, bien laver, mettre à égoutter dans une corbeille de roseau après les avoir mélangées au sel.
Placer cette corbeille légèrement inclinée en appui sur une grosse pierre. Mettre une ou plusieurs grosses pierres au-dessus pour presser les olives. Il s'en écoulera un liquide noirâtre.
2°) Après cinq jours, étaler ces olives sur une nappe en plastique en plein soleil pendant une journée, puis les remettre dans la corbeille, toujours avec les pierres dessus, pendant cinq autres jours. Recommencer cette opération trois fois après le même laps de temps.
3°) Au bout de la troisième fois, mettre les olives au soleil pendant deux jours consécutifs, puis les enduire d'huile d'arachide. Les oli-ves sont prêtes à la consommation. Les placer dans les bocaux en pressant fortement avec la paume de la main afin que l'olive ne se dessèche pas. Bien couvrir.
Attention: Quand vous puisez dans le bocal, pressez chaque fois fortement sur les olives restantes avant de refermer.

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painecolo
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Messages: 11


Posté le: 21 Nov 2005 [10:20]    

bonjour

trier, nettoyer les olives à l'eau claire, je met mes olives dans l'eau claire pendant 9 jours en changeant l'eau tous les jours pour enlever l'amertume
puis dans une jare en terre je met une couche d'olives quelques fuilles de romarain, laurier et une tranche de citron ou d'orange puis une couche d'olives etc jusqu'au bout il faut qu'il reste environ 2 a 3 cm avant le haut du pot
puis dans un saladier le met de l'eau en quantité suffisante et une pomme de terre lavée pas forcement pelée si elle est bien propre puis du sel jusqu'au moment ou la pomme de terre flotte là on à la bonne concentration en sel j'enléve la patate et je met l'eau l'eau sur les olives jusqu'au raz du bord du recipiant et je laisse 90 jours avant de deguster

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**Caloo**
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Messages: 4833


Posté le: 21 Nov 2005 [10:30]    

google a écrit:
La Mise en Saumure .

Le sel de cuisine assure la conservation des olives.
Toutes les variétés ne supportent pas également l'action du sel.
Certaines se flétrissent au contact d'une solution relativement faible et perdent ainsi de leur valeur commerciale.
Pour éviter cette dépréciation, on est tenu de les saler modérément.
On évite, dans une certaine mesure, que les olives saisies par le sel se décolorent ou se ratatinent, en les habituant, "les acclimatant" au milieu salé qui sera désormais le leur.
Pour cela, dès le deuxième lavage, on commence à ajouter à l'eau une certaine quantité de sel et on augmente progressivement pour arriver à une concentration de 3 kilos de sel pour 40 kilos d'olives.

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Invité







Posté le: 30 Oct 2006 [20:16]    

Je suis interessée par la recette avec la soude alimentaire mais j' ignore tout de ce produit : où se le procurer ? je suppose que cela n'a rien à voir avec le bicarbonate de soude ??? Merci de me répondre
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Invité







Posté le: 01 Nov 2006 [19:00]    

Il sagit de la "lessive de soude" que tu peux trouver dans une droguerie.
Pour désamériser les olives il faut tout d'abord préparer une solution à 10% de lessive de soude.
Ensuite plonger les olives dans ce bain à l'abri de la lumière en empechant qu'elles remontent à la surface pour cela je pose un chiffon propre sur le dessus du seau et je pose une petite planche de bois par dessus.
IMPORTANT: contrôler au bout d' une heure la pénetration du lessif dans l'olive, pour cela retirer une olive, la couper en deux et verifier la couleur dans l'épaisseur de la chair: chair brune égale pénetration du lessif.

Surveiller toutes le 1/2 heure environ.
Si le lessif atteint le noyau, les olives ne se garderons pas il faudra les manger de suite.
C'est là toute la technique.... cela depends de ce que l'on veut faire..
sans oublier le rincage à l'eau claire puis la mise en saumure avec aromates puis la mise en bocaux....

IMPORTANT: pas de contact métallique avec l'olive et travailler toujours à l'abri de la lumière.


bon courage
mais il est difficile de réussir du 1er coup.

On peut toutefois éviter l'utilisation de la lessive de soude en desamerisant les olives à l'eau mais c'est plus long.

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Invité







Posté le: 01 Nov 2006 [19:00]    

Il sagit de la "lessive de soude" que tu peux trouver dans une droguerie.
Pour désamériser les olives il faut tout d'abord préparer une solution à 10% de lessive de soude.
Ensuite plonger les olives dans ce bain à l'abri de la lumière en empechant qu'elles remontent à la surface pour cela je pose un chiffon propre sur le dessus du seau et je pose une petite planche de bois par dessus.
IMPORTANT: contrôler au bout d' une heure la pénetration du lessif dans l'olive, pour cela retirer une olive, la couper en deux et verifier la couleur dans l'épaisseur de la chair: chair brune égale pénetration du lessif.

Surveiller toutes le 1/2 heure environ.
Si le lessif atteint le noyau, les olives ne se garderons pas il faudra les manger de suite.
C'est là toute la technique.... cela depends de ce que l'on veut faire..
sans oublier le rincage à l'eau claire puis la mise en saumure avec aromates puis la mise en bocaux....

IMPORTANT: pas de contact métallique avec l'olive et travailler toujours à l'abri de la lumière.


bon courage
mais il est difficile de réussir du 1er coup.

On peut toutefois éviter l'utilisation de la lessive de soude en desamerisant les olives à l'eau mais c'est plus long.

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