[moony]

Pour le 12 novembre:je me suis dit on est jamais mieux servi que par soi-même et je me suis lancée dans la réalisation de mon gâteau d'anniversaire!
je l'ai préparé minutieusement sous les précieux conseils de Flore laissés dans toutes ses recettes( merci!).

C'est donc un entremet mêlant les goûts subtils de l'automne:cannelle,coings,pralin,chocolat...je l'ai appelé " Coin d'automne"

Sans me vanter je suis fière du résultat!A vous de juger...

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COIN D'AUTOMNE


LA mousseline au chocolat

Il faut:100g de chocolat noir râpé-60g de beurre en pommade-100g de sucre-1cc de café soluble-30g de farine-30g de fécule(moi j'ai utilisé celle de pdt)-5blancs d'oeufs M.

Ds un bol,au-dessus d'une casserole d'eau chaude,mélanger le chocolat et le beurre.Une fois le chocolat fondu,ajouter le sucre.Continuer à mélanger 5 min sur le BM jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Hors du feu,ajouter le café, la farine et la fécule.

Battre les blancs au robot bien fermes.

Incorporer sans trop travailler les blancs à l'appareil au chocolat.

Enfourner dans un moule de 26/27 cm 35min à 180°.Reserver au frigo.

La crème brûlée vanille-cannelle

Réalisation de la compote de coings(préparée ultérieurement et congelée):couper la pulpe de 2coings en morceaux et les cuire à la vapeur.Qd ils sont bien tendres,les poêler avce 2 sachets de sucre vanillé,1cc de cannelle,1pincée de gingembre en poudre.

Une fois fois degelée,j'ai fait revenir la compote avec 1cs de beurre+2cs de cassonade brune.Réserver.

Pour la crème brûlée,faire bouillir 250ml de crème fraîche à 35´%m.g. avec 1 gousse de vanille fendue.

Ds un bol blanchir 3jaunes avec 30g de vergeoise blonde(sucre blanc cè bon aussi)+1cc de cannelle..Verser la crème chaude sur les oeufs.Remettre qqs instants sur le feux jusqu'à légère prise de la crème.

Verser la crème dans un moule de 20cm,recouvrer avec la compote de coings.Cuire 1h à 100°.Congeler le disque de crème brûlée refroidie.(min.3h)

la crème chiboust caramel-pralinée

commencer par faire un caramel :ds une casserole,mettre 100g de sucre avec 1cs d'eau.Une fois que le sucre commence à devenir blond,décuire avec 250ml de crème fraîche.Laisser cuire 5 min.

ensuite blanchir 4 jaunes avec 30g de sucre vanillé,ajouter 30g de maïzena.

Préparer une creme pâtissiere avec le caramel et les jaunes blanchis.En début d'epaississement ajouter 30g de poudre pralin.

Remarque pour le gélifiant:2 possibilités

1.A base d'agar-agar(végétal):ajouter 1.5g d'agar arès avoir décuit le caramel avec la crème et bien mélanger(!fait facilement des grumeaux,incorpore la poudre pt à pt).Laisser cuire à pts bouillons 5 min car l'agar s'active à chaud.
2.A base de gélatine:essore 2 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide.les ajouter à la crème pa^tissière terminée.

Meringue italienne:Faire un sirop à 121° avec 30g de sucre-20g de glucose-20g d'eau.
Battre 3 blancs en neige avec 1cc de jus de citron.A la formation de becs souples,verser le sirop en filet jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue à la crème pâtissière.

montage

Ajuster le disque de mousseline avec un cercle ajusté à 24cm.

Déposer le cercle de crème brûlée congelée.

Recouvrir de crème chiboust(cercle reglé à 24cm).

décor

- du croustillant choco
- de la pâte de coing
-nappage gélifié(flore):chauffer à 108° l'eau des coings récupérée des pâtes(60ml)-40g de sucre-1cc de glucose-1cc agar(ou i feuille de gélatine).


Au frais pour 12h et après ya plus qu'à savourer....


BISOus